油发鱼肚

食材明细：

鱼肚500克，芦笋100克，泡椒25克，胡椒粉20克，酱油10克，姜12克，葱白25克，大蒜(白皮)25克，鸡油50克，料酒12克，盐4克，醋6克，植物油100克

芦笋鱼肚的做法步骤：

1. 水发鱼肚撕除油筋，洗净，切成块，放入沸水锅内煮去腥味，再放入高汤锅内，用微火焖至柔软；

2. 芦笋去老筋洗净，切成马兰片，入沸水锅内氽断生，捞出；

3. 泡红辣椒切马耳片；

4. 姜切菱形片，葱白、大蒜分别切成片；

5. 炒锅内加植物油烧至五成热，放入姜片、蒜片、泡红辣椒片炒香，加入鸡清汤、鱼肚块、胡椒粉、酱油、盐、料酒，用小火慢烧入味，至鱼肚块柔软，加入芦笋片烧熟，放湿淀粉勾芡，加醋、葱白片，推匀，放鸡香油，起锅装入盘中。

小贴士：

芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。

食材明细：

草鱼200克，螃蟹750克，鱼肚50克，植物油20克，酱油5克，醋5克，胡椒粉4克，碱2克，淀粉(玉米)5克，盐3克，大葱5克，姜2克，香菜10克

蟹肉鱼肚的做法步骤：

1. 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉；

2. 香菜择洗干净，切成末；

3. 葱姜切末；

4. 草鱼宰杀洗净去骨，留鱼肉剁成泥，加入蟹肉、葱、姜末、精盐、少许水搅拌成馅；

5. 鱼肚用温水加碱泡软，挤去浮油，洗净，挤去水分，每块片成两片，切成菱形块，撒上干淀粉；

6. 将少许肉馅放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两端各撒少许香菜末；

7. 如此将鱼肚块逐个做好装盘，上锅大火蒸五分钟，取出；

8. 将蒸鱼肚的原汤滗入锅内，加入酱油、醋、精盐烧开，用水淀粉勾芡，浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即可。

小贴士：

螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

食材明细：

鱼肚100克，鸡胸脯肉100克，荸荠25克，鸡蛋清50克，红萝卜25克，香菜10克，料酒10克，味精5克，鸭油100克，姜汁10克，淀粉(玉米)15克，盐3克，碱2克

酿鱼肚的做法步骤：

1. 鱼肚用温水浸泡软，再换温水，加入碱面，轻轻揉洗；

2. 再换水洗去净油异味，成海绵状，切成大骨牌块；

3. 将鱼肝放入勺中，加入鸡汤、料酒、精盐、味精用文火煨焖入味；

4. 切成5厘米长、2.3厘米宽的块，再从中片成连刀片（似夹子）；

5. 胡萝卜切成米粒状；

6. 鸡里脊去筋砸成细茸；

7. 马蹄拍碎成细末；

8. 胡萝卜、鸡里脊、马蹄同放碗内，加入料酒、姜汁、精盐、味精、凉汤搅拌，放入蛋清拌匀成馅；

9. 把每块肚夹酿入鸡馅，上面粘一嫩香菜叶，码入盘内；

10. 上锅蒸透，移入大盘内；

11. 坐勺上火，倒入鸡汤，放入盐、料酒、姜汁、味精，撇去浮沫；

12. 放入胡萝卜粒，淋入水淀粉勾成玻璃芡，淋入鸭油，浇在鱼肚上面即成。

小贴士：

为使口感更好，本品需上等鸡汤约1000克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。红萝卜：服用人参、西洋参时不要同吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

食材明细：

主料：：黄鱼肚4个，鸡半只，

辅料：：姜3片，红枣适量，桂圆适量，枸杞适量，

美容汤花胶炖鸡---附（干鱼肚）的泡发方法的做法步骤：

1.花胶洗净晾干水分。

2.锅里放大半碗油，把鱼肚放进锅里，开小火保持温油泡花胶。

3.等花胶鼓起发大至1.5-2倍左右，颜色变微黄即可捞起。炸好的花胶推到锅边控干油。

4.油发好的花胶完全鼓起，折断后断面呈海绵状。

5.用清水把炸好的花胶冲洗一次，放盆里加清水和姜片浸泡12小时。

6.浸泡好的花胶会较之前再涨发1.5倍左右，换水再清洗1-2次，滤干水分就可以烹饪了。

7.鸡斩成小块，切去一部分鸡油和鸡皮。

8.桂圆，红枣去核（带核比较燥热）备用。

9.鸡块焯去血水备用。

10.泡发好的花胶切成小段备用。

11.锅里放清水和姜片，加入桂圆，红枣，枸杞烧开后放入鸡块和一汤勺米酒。大火烧开10分钟后，转小火煲1.5-2小时。

12.熄火前加盐调味即可 。

小贴士：

1）如果是比较厚身的花胶，可先用冷水浸泡3-4小时，再放锅里换水煮开，热水浸泡

   2-3小时。较大型的花胶可让店家代为切小段，方便分次取用。

2）花胶下锅前一定要擦干水分，否则放进油锅后容易溅起油花伤到手。

3）因为炸过东西的油我都会扔掉，所以用的是半煎炸的方法，放的油比较少。如果一

   次用的花胶比较多，多放油会比较容易操作，但一定要保持温油，油温太高容易把

   花胶炸糊。

4）怕油和热量的女生，可以把所有的鸡皮和鸡油全部去掉。

5）鸡块先焯水可让汤更清更鲜美。

食材明细：

鱼肚400克，火腿10克，鸡蛋黄糕10克，黄瓜10克，鸡肉75克，淀粉(蚕豆)5克，香菇(干)5克，鸡蛋清75克，黄豆粉30克，盐3克，黄酒25克，味精2克，鸡油5克

彩云鱼肚的做法步骤：

1. 先将火腿、黄瓜皮、水发香菇、黄蛋糕切成长3 厘米，宽、厚各0.1 厘米的丝；

2. 蛋清与豆粉搅拌成糊备用；

3. 将发好的鱼肚改切成长10厘米，宽8厘米的大片，用水汆过，再放入清汤内一焯，捞出晾凉捉干水分；

4. 鸡肉洗净，斩剁成茸，待用；

5. 先用精盐、味精各少许在鱼肚片的周身涂一下，然后抹一层蛋清豆粉糊，再抹一层鸡茸；

6. 交叉相间地放上火腿、香菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝，再薄薄地抹上一层鸡茸，表面隐约看出几种丝的颜色即可；

7. 然后放入盘内入笼蒸约5 分钟取出，按15 厘米宽横切成条，放入平盘内；

8. 锅内加入清汤100毫升，精盐、黄酒烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鱼肚上即可。

小贴士：

先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下人热油内（保持温度不减），泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下人鱼肚，发响声膨胀时，用漏勺压浸在油内，并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透？其办法有二：一是用勺敲打，若响声松脆即己发透，否则再继续发；二是捞出一块，一掰遂成两半即己发透，若掰时中间相连不断则未发透，可继续发。发的整个过程中要注意掌握火候（时间）、火力（火的大小），并不停地用勺推动，使其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。一定要发透，若未发透，用水泡时会成浆糊状而报废。发好后存起来，用时温水泡上，压以重物，使鱼肚完全浸泡在水里，待浸透发软时，捞出轻轻地挤去水分，根据做菜需要修改成形。用热水加纯碱洗去油质，再用热水洗去皂味，用凉水清洗一次，再用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内或通凤温度低处，每日换上两次水。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。