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1.拿破仑
食材明细:
主料::裹入奶油200g,低筋粉125g,高筋粉125g,奶油20g,冷水120ml,盐1/4小勺,
辅料::牛奶200ml,蛋黄45g,香草糖50g,低筋粉20g,香草豆荚1/4支,
配料::糖粉适量,淡奶油适量,草莓适量,
拿破仑的做法步骤:
1.低粉、高粉混合过筛,冷藏后加入奶油、盐,轻轻混合。加入冷水,用叉子混合后揉成像耳垂般柔软的圆面团。用刀在面团上划十字,深度大概到面团一半儿,包好保鲜膜,冷藏1小时。
2.奶油用干净的大张保鲜膜上下包起来,在冰冷的台面上轻轻敲打成一个方形大片。放入冰箱冷藏。
3.取出冷藏好的面团,在台面上撒些高筋粉防粘,面团上也洒些。把四个角压平,擀成奶油片2倍大的大面皮。面皮正中央放上奶油片,再把四个角往中间折,赶出里面空气并捏死所有缝隙。整理一下形状后,用擀面杖轻轻压成长面皮。翻面再从另两边开始压成均匀的大面皮,有气泡及时刺破。轻轻擀成长方形面皮,折三折,赶出气泡。再压成方片、赶气泡、擀成长方形面皮,再折三折。折好后,放冰箱静置1小时。
4.取出后轻轻擀成方形大面片,裁出需要大小,用叉子扎满洞,放冰箱静置15分钟。烤箱预热200度。
5.面皮静置好后,200度,中层,上下火烤25分钟至上色。烤好后取出控油放凉。
6.蛋黄和糖在盆里用打蛋器像摩擦般混合痣颜色发白,筛入低筋粉,大幅度混匀。奶锅里加入牛奶和剖开的香草荚,煮沸后略放凉,小心加入蛋黄糊,边加边搅拌至充分混合均匀。混合液过滤回锅里,中火边加热边搅拌至开始变浓稠。调小火,并用橡皮刮刀一边刮下浓稠的奶油酱一边加热。全部变浓稠后先离火用搅拌器充分搅拌,观察浓度。直到整体变成一种非常顺滑有光泽的状态。迅速倒入料理盆,包上保鲜膜,隔冷水降温备用。
7.将放冷的酥皮按需要分开,中间挤上卡士达奶油,盖一层酥皮,再挤一层酱、盖一层酥皮。
8.淡奶油打发,草莓一个分成8份。每块组装好的点心上筛一层糖粉,挤一些奶油并放一块草莓即可。
小贴士:
赶时间,而且懒得叠那么多层了…饼坯烤的时候膨胀的要命,只好一个拆几层用了,有时间再研究一下工艺…
香草糖是把豆荚分段剖开再和细砂糖混合后得到的调味糖。
卡士达奶油非常香浓顺滑,很好做。搅拌时要快速幅度大,也不要加热过头,那样出来的奶油都结块了。
2.拿破仑蛋糕
食材明细:
主料: 面粉 230g, 黄油 30g, 食盐 1g,
拿破仑蛋糕的做法步骤:
1.卡士达酱做法:1、奶粉3勺加水兑成250g液体牛奶、低筋面粉25g、蛋黄2个、砂糖40g 2、蛋黄加入砂糖搅拌均匀。3、再加入牛奶搅拌均匀,4、筛入低粉搅拌均匀,再开火,一边煮一边搅拌直到浓稠的糊状
2.做好的卡士达酱放凉后放入冰箱保存
3.拿破仑酥皮:面粉过筛加入盐
4.加入室温融化的黄油,(黄油变软就行,不要全部融化)
5.用手捏抓均匀
6.一边加清水一边用手拌匀
7.揉均匀的面团
8.在面团用刀划一个十字,包入保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时
9.取出面团擀开,放入黄油
10.包裹起来
11.擀开
12.两头对折
13.再折叠。再重复两次次1-3的步骤
14.然后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏1个小时冰箱拿出来后,再擀成长方形,再对折,操作跟之前步骤一样,重复两次,再放入冰箱1个小时(就是经过3-4次冷藏,每次取出都反复3次折叠擀面)
15.最后擀成0.3cm的面片,边边可以用到修整齐。
16.用叉子再上面扎一些孔,防止烘烤的时候鼓涨
17.做好的酥皮放在油纸上
18.烤箱预热好后,放入中层上下火185度40分钟
19.烤好的酥皮放凉备用
20.准备的水果
21.这种没有蛋糕片,直接抹上卡士达酱,加上水果再加一层酥皮再抹上卡士达酱,再加上水果,
22.最后再加上酥皮即可
23.准备可可戚风蛋糕
24.(这个分量我做了两块酥皮,一种加了蛋糕片,一种没有加)
酥皮分成3分
25.有蛋糕胚的:酥皮抹上一层卡士达酱
26.再加上一块蛋糕片,再放上一层酥皮,再抹上卡士达酱,再放上蛋糕片,
27.最顶部再放酥皮 顶部抹上卡士达酱,撒上杏仁片,
28.再加入水果即可
3.拿破仑酥
食材明细:
主料::低粉150克,黄油50克,水100ml,奶油200克,砂糖20克,
辅料::草莓10个,糖粉1勺,巧克力50克,
拿破仑酥的做法步骤:
1.将1拌好擀长方
2.将2和面成团
3.二团擀平包裹
4.折三次三折
5.每折一次入冰箱半小时
6.擀平压洞
7.切平整放松20分钟
8.预热190度烤35分钟左右
9.奶油打发八分加入50g巧克力成奶油馅进行整形包馅,巧克力融化拌入。
4.草莓拿破仑
食材明细:
高筋面粉150克,低筋面粉150克,盐5克,冰水150克,黄油40克,片黄180克,蛋黄5个,牛奶500克,玉米淀粉25克,低筋面粉25克,糖125克,香草荚半根
草莓拿破仑的做法步骤:
第1步这个酥皮的方子,用的豆果晚风榴莲酥的方子,面团柔软,开出的酥皮层次丰富。首先是把水放在冰箱冰起来,称好粉类,加上盐,和40克室温软化的黄油(切块)在碗里大致先搅一搅。*这里的黄油一定要软一些,不然不好混合。操作台清理干净并消毒,把面粉团移到操作台,用刮板配合,边揉边将工作台上的面粉聚拢在一起。
第2步慢慢揉成团,不用刻意的去让它出膜,用掌跟推揉至光滑就行。揉好的面团,用刀划上十字,拿保鲜膜包起来,放在冰箱冷藏1小时。
第3步接下来制作裹入黄油,我用的歌文的片黄,切够份量下来,然后放在保鲜袋中,室温放置一会儿,用擀面杖敲打成方片,大概3-4mm厚度。将面团取出,用擀面杖大致擀成正方形,将片黄转90度放在面片中间。
第4步四边叠起来,我有一次面片没有重叠的部分擀的过程中,露出了黄油,所以这次就把面片重叠的尽量多一些。叠好的部分有些厚,可以用手先压压薄。但是要注意的是,开擀之前,尽量把重叠的部分按的和其他部分差不多厚,不要薄厚不一。*擀的时候要保证台面上有足够的手粉,否则不容易擀开,还容易破。将面片擀成长方形
第5步比出大概3份,上下分别叠向中间再继续擀成长方形
第6步再三叠的方式叠起来拙劣的手绘一下。就是把上面的面片,擀成长方型,虽然我画的很好看啊,实际我擀的时候没有那么方方正正,边边没有那么齐的,要想擀得整齐,用走锤是最好的,擀面杖要尽量的平直,用力也要均匀才好擀成完整的形状。擀成长方型之后,大致分成三份,两边分别往中间叠。再继续擀成方型,再大致分成三份,两边分别往中间叠。此时我的面片有些软了,就用保鲜膜包起来,放冰箱冷藏了20分钟。拿出来再进行了一次三叠,就可以了。整个操作的过程中,我都是开着厨房的窗户,也尽量不用手去碰面团,防止黄油融化。我的操作台是仿石的,所以温度也不高,如果你的操作台温度容易高,建议用个冰袋放在上面让它降温,或者用薄底盘子装冰块放在要操作的位置也可以。
第7步我本来想做8寸方模大小的酥皮,就把酥皮擀开之后,用方模切了一块出来。结果烤的时候发现会缩。原因总结了一下:1,没有在酥皮上扎孔,导致面片回缩的厉害。2,擀好的面片没有饧一会儿。做到一半才想起来蓝带的书上有正宗的方子,这时候我已经做了烤了上面那盘。蓝带上是直接烤的大片,然后再切的。不过我的老烤箱实在是太小了,我还是把它切成正方型去烤,同时在烤前,扎了孔,并饧了大概20-30分钟。200度烤20分钟,出来颜色有些深,不过成品还可以的。扎了孔的酥皮烤出来还是有些缩,但层次已经非常明显。烤之后,再做了卡士达馅。辅料里的材料做出来有些多,可以只用一半即可。当然如果酥皮都烤成功了,这个卡士达是够的。
第8步按照这本书上的方法来组装。先把酥皮大致修整成合适的大小,就是把底下可能没缩的,切切齐,黑边边切掉。第一层酥做底,挤上卡士达酱(用裱花袋前面剪了一个小口),铺上切半的草莓,再挤上卡士达酱,放第二层酥皮,再挤卡士达酱,再放第三层酥皮。再筛上糖粉装饰。书里是筛可可粉,我觉得不如糖粉漂亮。书里只放了一层草莓。因为酥皮涨起的太高了,而且分层太明显,我就把一块酥皮拆成两块,上下分两层。所以我做了一个只有一层草莓,和两层都有草莓的。两层都有草莓的酥皮就少一些。下次再开,尽量把过程图补齐吧,先记录一下方子。
小贴士:
注意事项都在步骤里了。开酥需要注意的是温度、擀的时候要注意用力均匀。挤酱最好是临吃才挤和组合,以免酥皮接触抹酱时间太长而受潮影响口感。
5.拿破仑派
材料:
a.千层酥皮面团200克
b.香草蛋奶酱200克
c.表面用蛋液20克糖粉20克
做法:
1.将烤盘底部刷薄薄的一层水,千层酥皮面团擀成0.4cm的厚度放入烤盘中,表面均匀的扎些气孔,刷一层蛋液。
2.烤箱预热200度,将烤盘放入烤箱中上层,烘烤10分钟左右至酥皮表面金黄。
3.取出烤盘,在酥皮表面撒一层糖粉,再入炉烘烤3-5分钟左右至表面成更深一点的焦糖色。
4.取出酥皮,等切3片,其中两片上挤入香草蛋奶酱,最后一块覆盖在上面。
小贴士:
***烤盘底部刷些水是为了防止酥皮在烘烤时回缩。
***如果喜欢浅颜色的烘烤效果可不撒糖粉进行二次回炉。
***酥皮点心切割时要选用利刀,切割速度要快,否则会洒落很多碎渣。
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更新时间:2023/11/04