山西大同浑源凉粉

8步曲演绎新鲜土豆到土豆淀粉到土豆粉条的纯手工制作详解大同土豆淀粉VS土豆粉条

大同，是山西省第二大城市，华北地区重要中心城市，国家重能源基地，国际较有影响力城市；是国家首批历史文化名城，中国九大古都之一，素有中国雕塑之都，凤凰城和中国煤都之称。得天独厚的地理形势，优质的土壤环境，恰如其分的水分条件，使这里成为山西土豆最大的生产基地。

大同人不仅把土豆当菜吃，又把土豆当饭吃。甚至这里形成一个习俗，家家户户会做粉条，都是现做现吃刚刚压制好的土豆粉条，几乎无人花钱买外地产的粉条。妹夫是大同人，每年都会给我妈妈带许多自家产的粉条，颜色纯正，洁白有韧性，咀嚼起来十分可口。

今年春节在家，我特意向妹夫讨教了土豆粉条的制作方法，妹夫说制作起来并不复杂，先把土豆擦成粉末状，或者是压磨成粉末状，然后进行过滤，除去渣滓，使土豆成为淀粉沉淀，用滚热的水搅拌起来，再用床子把淀粉压成条状，下到开水锅里稍煮片刻后，捞出来即可。只是大同人保留了粉条的传统制作工艺，制作土豆粉需要加适量食用明矾，不过自己家里做用量都很小，如果不加矾，做出来的土豆粉不成条，这就是民间粉条业界流传的无矾不成条的俗语。不过，现在大同粉条制作厂家，历经7年艰辛钻研已经独创了无矾马铃薯粉的加工工艺，并申报了国家发明专利，这项创新技术还通过了省科技厅的成果鉴定，与会专家给予了很高的评价。

这个土豆粉条是我试验两次的结果，第一次只是纯土豆淀粉制作，做出来的土豆粉条不成形是零零碎碎的断裂条。第二次我在制作过程，加入鸡蛋清和食盐增加土豆粉的粘稠性，做出来的粉条比第一次进步不少，但依旧有断条现象发生，希望自己有一天可以研制出属于自己的健康粉条。

土豆蓉的磨制过程

1.准备土豆250克，用清水洗净表面泥土。

2.洗净的土豆削去土豆皮，如果不是立即使用，放在清水中浸泡，以防止土豆表面的淀粉遇空气氧化变红。

3.准备一个可以把土豆擦成蓉泥状的擦菜器。

4.把擦菜器竖立在不锈钢盆中，取一个土豆在擦菜器上来回摩擦。

5.把所有土豆都擦成土豆蓉备用。

土豆蓉的洗涤过程

1.擦好的土豆蓉里加入适量冷水，没过土豆蓉表面，用手反复抓取土豆蓉。

2.把土豆蓉里的淀粉抓出，使水变浑浊。

3.用漏勺把土豆蓉沥水捞出，盆里剩下浑浊的淀粉水。

4.捞出的土豆蓉放在另一个盆里，加入适量冷水，没过土豆蓉表面，用手反复抓取土豆蓉。

5.把土豆蓉里的淀粉抓出，使水变浑浊，用漏勺把土豆蓉沥水捞出，盆里剩下浑浊的淀粉水。

6.如此反复洗涤数次，直到土豆蓉里的淀粉全部洗出，把洗好的淀粉水倒在一个盆里，这就是淀粉粉浆水。

淀粉粉浆水的沉淀与淀粉干制过程

1.淀粉粉浆水放在一边静置30分钟左右。

2.直到盆里的水变清澈。

3.把盆里的水缓缓倒掉，留在盆地的是浓浓的淀粉浆，把盆放在阳光直射的地方晾晒。

4.晾晒至粉干，用手把粉捏松散，就是做好的纯土豆淀粉。

这样做好的土豆淀粉不掺任何杂质成分，用来勾芡、给肉类上浆，只需要一点点即可；而买来的淀粉勾芡时，需要放很多才能使汤汁出现浓稠透明状

还有一种方法，就是平时吃土豆炒土豆丝时，清洗土豆的水不要倒掉，让其自然沉淀之后倒掉水分，留下来的就是淀粉，晾干之后放在密封瓶中保存即可。

网站小提示

土豆和牛肉能一起吃:不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用

豆角和土豆能一起吃:可防治急性肠胃炎，呕吐腹泻

食材明细：

主料：面皮150g，豆芽20g，面筋40g

辅料：油6g，盐1g，红辣椒1g，生抽3g，蒜4g

【山西】山西炒面皮的做法步骤：

1，将面皮切成条状，红辣椒和蒜切粒。

2，锅里倒入油，放入红辣椒和蒜粒炸香。

3，放入豆芽翻炒。

4，加入面筋。

5，翻炒后加入面皮。

6，放入盐、生抽调味即可。

小贴士：

1.面皮在我们当地菜市场都有卖的，豆芽和面筋也能一起买到。
2.自己做的面皮筋度不如卖的，比较软。
3.与之相配的豆芽和面筋绝对不能用别的替换，当地特色就是这么搭配的。
4.炒时可以在里面加一勺蒜水，会更香。

食材明细：

红糖150克，小麦面粉500克，胡麻油150克，小苏打1/2茶匙，白芝麻

大同混糖月饼的做法步骤：

1.准备红糖150克

2.锅内倒入一小碗冷水，放入准备好的红糖

3.开火，用勺子一边搅拌一边熬煮，煮到红糖溶化，水量剩下原来的一半，关火，放在一边晾至红糖水没有热气冒出

4.准备150克胡麻油（胡麻油是山西特产，没有可以用其它食用油代替，只是做好的月饼没有胡麻油做出来的香）倒在炒锅里

5.开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却

6.准备500克小麦面粉放在和面盆里，用手把面粉扒拉到盆的一边

7.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边

8.把煮好的红糖水倒在胡麻油或食用油里

9.加入1/2茶匙小苏打或食用碱

10.用勺子把红糖水、胡麻油或食用油、小苏打或食用碱搅拌均匀，使油和水充分混合相溶，小苏打融化于油水里

11.用手把面粉扒拉到食用油水里

12.一边扒拉一边用手搅拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮状面团

13.絮状面团放在案板上，用手反复揉制

14.揉至面团表面光滑

15.面团上盖一块保鲜膜，放在一边饧制10分钟

16.饧好的面团表面会更光滑

17.饧好的面团用手搓成长条形的圆柱面团

18.用手把面团揪成4个大小相等的面剂子

19.取其中一个面剂子放在左手的除大拇指外的其余四指上

20.左手的大拇指按在面剂子的中心位置，右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置，右手捏着面剂子，以左手为位移做旋转移动

21.使面剂子在左右手的配合下，形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子

22.用手掌心把突起的部位按下

23.拍打成扁圆形剂子

24.依照以上方法，把所有的面剂子都拍打成扁圆形剂子

25.盘子里准备适量白芝麻

26.做好的扁圆形剂子光滑面朝下放在芝麻上，用手轻轻按几下

27.使所有的扁圆形剂子表面都均匀的沾满白芝麻

28.这就是做好的混糖月饼饼坯

29.烤盘底部铺一层锡纸，制作好的月饼放在锡纸上，烤箱200度上下火提前预热5分钟，烤盘放在烤箱中上层

30.烤制大约20分钟，至月饼出香味，继续烤制10分钟即可

食材明细：

面粉300克，冷水180克

山西拉面的做法步骤：

1.面粉放入盆内

2.一点点的加入水，将面粉打成絮状，然后和成光滑的面团

3.上面盖湿布放在一边饧制（饧面最少要半个小时，饧的时间越长，面越容易拉伸）

4.饧好的面团。可以用手揪起一点面团，拉一下如果可以说明面就饧好了

5.案板上扑点干粉，将饧好的面团，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，放在案板上

6.用擀面杖前后来回推拉，将面团擀开。擀成宽12cm（比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来），厚1cm—1.5cm，长度是根据面团的大小而定的

7.右手握刀，把摊开的面切成一条条和步骤6中的厚度相仿宽度的细条。左手顺势将面条在案板上滚一下

8.然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2-0.3cm（依个人喜好，可粗可细）的长条

9.将拉好的面条下入锅中。拉面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍煮1～2分钟就可以出锅了

我就是喜欢吃，做法不难，但是就是需要大同的土豆粉，北京卖的粉就是差着点

材料：

郫县豆瓣酱2勺，干辣椒3个，盐少许，鸡精少许，酱油适量，醋适量，姜5片，蒜7-8瓣，香菜一根，羊肚250g，羊肠250g，羊油适量，血豆腐150g，葱一根，羊肝、羊肺根据自己喜好适量，，

大同羊杂的做法的做法步骤：

步骤1，准备材料，肚切丝羊肠切丝，因为在北京我不知道哪里可以找到羊血，所以用的是盒装鸭血，根据个人喜好搭配。

步骤2，炒羊油，因为之前没有用羊尾巴炼油，所以需要先把油炒出来，如果怕膻气，用素油也行，但是其实最好的是牛油，牛油膻气小，还更香。

步骤3，葱末姜末蒜末多一些，炒香。炒香后放入豆瓣酱，炒匀，都是大火，但是注意别炒糊炒焦

步骤4，倒入备好的羊杂翻炒，因为都是预先处理好，熟的，所以把料和羊杂炒匀就好。

步骤5，加入高汤，有高汤用高汤，没有高汤用浓汤宝兑水也行，实在啥都没有，就加水吧！加盐加酱油，适当重一些，不然加粉吃就淡了

步骤6，开锅关火，再撒点葱花。另烧一锅水，抄粉。

步骤7，因为从老家拿回来的粉要么是冻过，要么是晒干的，所以需要水烧开多煮一会儿，粉条变成白胖子的时候，尝尝，没有夹心白，和明显的不熟的硬就行了。羊杂的粉不适宜太软透明了就不好吃了。

步骤8，大碗盛粉，浇上羊杂，喜欢吃辣再撒点辣椒油，喜欢吃醋自己再加。我能吃好几碗