食材明细:
主料:面皮150g,豆芽20g,面筋40g
辅料:油6g,盐1g,红辣椒1g,生抽3g,蒜4g
【山西】山西炒面皮的做法步骤:
1,将面皮切成条状,红辣椒和蒜切粒。
2,锅里倒入油,放入红辣椒和蒜粒炸香。
3,放入豆芽翻炒。
4,加入面筋。
5,翻炒后加入面皮。
6,放入盐、生抽调味即可。
小贴士:
1.面皮在我们当地菜市场都有卖的,豆芽和面筋也能一起买到。
2.自己做的面皮筋度不如卖的,比较软。
3.与之相配的豆芽和面筋绝对不能用别的替换,当地特色就是这么搭配的。
4.炒时可以在里面加一勺蒜水,会更香。
食材明细:
面粉300克,冷水180克
山西拉面的做法步骤:
1.面粉放入盆内
2.一点点的加入水,将面粉打成絮状,然后和成光滑的面团
3.上面盖湿布放在一边饧制(饧面最少要半个小时,饧的时间越长,面越容易拉伸)
4.饧好的面团。可以用手揪起一点面团,拉一下如果可以说明面就饧好了
5.案板上扑点干粉,将饧好的面团,用手捏成长条状,放在案板上用干面粉滚匀,然后压扁,放在案板上
6.用擀面杖前后来回推拉,将面团擀开。擀成宽12cm(比刀的宽度小一些,方便一下可以切过来),厚1cm—1.5cm,长度是根据面团的大小而定的
7.右手握刀,把摊开的面切成一条条和步骤6中的厚度相仿宽度的细条。左手顺势将面条在案板上滚一下
8.然后双手各执细条一端,上下抖动,轻轻抻拉,拉成直径为0.2-0.3cm(依个人喜好,可粗可细)的长条
9.将拉好的面条下入锅中。拉面是一条条下锅的,一般最后一条入锅时,先前下的面早已煮熟,稍煮1~2分钟就可以出锅了
食材明细:
面粉400克,橄榄油40克(或者是牛油),核桃仁30克,花生仁30克,新疆巴旦木30克,黑芝麻30克,熟白芝麻粉30克
山西油茶的做法步骤:
【黑白芝麻处理过程】:
1、生黑芝麻30克用清水冲洗干净杂质和灰尘。
2、沥干水分备用。
3、炒锅放火上,倒入洗好的黑芝麻。
4、小火,用铲子不停的翻炒,炒到黑芝麻熟出香味,在锅里乱跳。
5、炒好的黑芝麻取出备用。
6、准备熟白芝麻粉30克备用。如果是生白芝麻,同黑芝麻的处理一样,先炒熟再压成粉。
【花生核桃巴旦木果仁碎的制作】:
1、巴旦木30克剥去外壳,把花生、核桃和巴旦木放在热水中,浸泡至皮吸收水分膨胀舒展开。
2、用手把果仁的皮剥掉。
3、剥好的果仁分散平铺放在微波炉的转盘上,高火加热2分钟至果仁熟表面微黄。
4、取出果仁放在保鲜袋或案板上,用擀面杖在果仁上来回擀制,擀成果仁碎。
【干炒面的炒制过程】:
1、锅放火上烧干水分。
2、取小麦粉400克放入锅中。
3、开中小火,用铲子不停的翻炒面粉。
4、炒制过程中面粉遇热会有结块现象,不停的用铲子背面压制面粉,把面粉里成疙瘩状的小面团碾压松散开。
5、继续用铲子翻炒面粉,翻炒的过程可以闻到小麦的香味,且面粉会由白色逐渐向深色转变。
6、直到面粉成为淡淡的麦黄色,面粉就炒熟了。
7、用铲子铲起来看一下,面粉由白色变为麦黄色,且色泽均匀。
8、炒好的熟面粉倒在案板上,用擀面杖把聚集在一起成疙瘩状的小面团擀制松散。
9、接下来做油茶面,在山西农家制作基本是用羊油炒制熟面粉,我在苏州买不到羊油,用了橄榄油和黄油代替,也可以用食用油或芝麻香油。
【橄榄油炒面油茶的制作过程】:
1、炒锅里倒入40克橄榄油。
2、倒入炒熟的面粉200克。
3、开小火,用铲子翻炒面粉,使面粉与橄榄油充分混合,翻炒均匀。
4、并用铲子背部按压面粉,把聚在一起的油面疙瘩碾压松散开。
5、放入压好的果仁碎。
6、放入炒熟的黑芝麻。
7、放入制作好的熟白芝麻粉。
8、用铲子翻炒均匀,油茶面就做好了。这一步也可以加入少量食盐、五香粉和花椒粉,我没有加,为的是后面喝的时候可以随自己喜好,放食盐或糖做成甜咸味,口感更随意。
【黄油炒面油茶的制作过程】:
1、炒锅里放入40克黄油,小火加热至黄油融化。
2、倒入炒熟的面粉200克。
3、开小火,用铲子翻炒面粉,使面粉与橄榄油充分混合,翻炒均匀。
4、并用铲子背部按压面粉,把聚在一起的油面疙瘩碾压松散开。
5、放入压好的果仁碎。
6、放入炒熟的黑芝麻。
7、放入制作好的熟白芝麻粉。
8、用铲子翻炒均匀,油茶面就做好了。这一步也可以加入少量食盐、五香粉和花椒粉,我没有加,为的是后面喝的时候可以随自己喜好,放食盐或糖做成甜咸味,口感更随意。
【油茶吃法的操作过程】:
1、锅里放入适量的冷水,大火烧煮。
2、准备一个小碗,放入2勺做好的油茶。
3、放入4勺冷水。
4、用筷子把油茶与冷水朝一个方向搅拌均匀,形成无疙瘩状的面糊。
5、等锅里的水烧开,把调好的油茶面糊倒入锅中。
6、一边中火熬煮,一边用勺子搅拌,以免糊锅。
7、等锅煮开,汤汁变浓稠,加入1/2茶匙食盐。
8、撒入少量的五香粉。
9、小碗里磕入一个鸡蛋,用筷子搅散成蛋液。
10、搅好的鸡蛋液倒在锅里。
11、用筷子把蛋液划散,形成絮状的蛋液。
12、吃的时候,把油茶舀入碗中即可食用;也可以加入点葡萄干增加风味。
小贴士:
1、坚果的选择是随意的,可以根据自己的喜好放入,黑桃仁、花生仁、黑芝麻、白芝麻等。
2、炒面粉火候的把握是关键,要注意用小火炒制,但也不能太小,火太小面粉不熟,火太大面粉易炒焦糊锅底。
3、炒面粉时要不断的翻炒,不要把面炒糊,炒糊会有一股怪味。
4、炒面粉的时候,面粉与热气会有结块现象,在炒制过程要用铲子背部把结块的面疙瘩碾压松散。
5、炒好的油茶面放凉后,装在密封盒内,放在阴凉干燥处保存,吃的时候随吃随取,一个冬天不会坏掉。
6、在做油茶的时候,先把油茶用冷水稀释再放入开水锅中,这样,油茶面入锅后不易形成疙瘩状的面团,做好的油茶口感爽滑。
7、油茶可以直接用温开水冲调,也可以在火上熬煮。自己在家做建议熬煮一下再喝,味道更醇香浓厚。时间不需要太长,只要油茶糊入锅后煮开变浓稠即可。
食材明细:
鸭2500克,盐5克,酱油100克,味精10克,料酒30克,香油20克,小葱100克,黄酱100克,白砂糖15克,花生油150克
山西烧鸭的做法步骤:
1. 鸭宰杀,煺毛,背开取内脏,去气管、嗉、臊等洗净,剁去二膀(翅膀的头一关节),拔去鸭舌,剁去鸭嘴(1 半),把脊骨横剁数刀,放盆中皮朝下;
2. 治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料(砂仁、豆蔻、草果、肉桂等)腌4小时,中途需翻动两次;
3. 腌好的鸭子带调料入笼,旺火蒸4 小时至软烂取出,控净汤;
4. 油烧至九成热,鸭脯朝下放入油中,把表皮炸上色捞出,在漏勺中翻个;
5. 待油温升高,鸭脯朝上,下锅继续炸至外皮松酥捞出;
6. 再把油温升高,炸制第三次,一直炸成金黄色,酥透捞出,撒上少许味精装盘;
7. 黄酱加白糖入笼蒸透,加香油调匀;
8. 葱白切劈柴条,分别装小碟,走时跟鸭同上;
9. 带山西面点“气鼓饼”,同食。
小贴士:
1. 此菜又名“香酥鸭”,是山西风味鸭类菜肴中的名品,虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处,但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食,体现了山西烧鸭的独特风味。2. 鸭要鲜活、肥嫩,冷冻的鸭子不宜用,炸制鸭子的油不能完全用新油,必须有一半炸过鸭子的陈油,风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香,以上药料、香料各1 份,粉碎调匀,随用随取,但不要过量。
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