1.绣球红鱼
食材明细:
主料红鱼配料木耳丝、火腿丝、青菜丝、蛋皮丝调料盐、味精、淀粉、料洒、鸡粉、葱、姜、花生油、上汤
绣球红鱼的做法步骤:
1.红鱼处理干净,起肉,一半肉切丝,另一半肉制泥,头尾保留。
2.鱼丝加鱼泥及配料搅匀。
3.头尾装盘,鱼料(加调料入味)挤成丸,装盘。
4.上笼蒸熟,浇薄芡即成。
小贴士:
特点
形态美观,口感滑嫩,口味鲜美。
2.煎焗红鱼
食材明细:
红鱼1条(1000克),姜1块,酱油1小匙,糖1小匙,盐1/4小匙
煎焗红鱼的做法步骤:
第1步红鱼去掉鳞和内脏,洗干净,切成块。锅洗净,烧热下油,油烧至6成热时,放入姜块。
第2步爆香姜块,放入切好的红鱼。中小火煎至两面金黄,加入所有调料和小许水。
第3步盖上锅盖,中小火煎至收汁,即可装碟。
3.培红鱼片
食材明细:
鳜鱼250克,冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)13克,腌雪里蕻25克,黄酒10克,猪油(炼制)30克,盐1克,味精1克
培红鱼片的做法步骤:
1. 桂鱼肉先切成4 厘米长的段,再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片;
2. 鱼片放在碗中,加入精盐、鸡蛋清、味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)上浆;
3. 培红菜(腌雪里蕻)切成末;
4. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,把鱼片放入锅内,划散,至鱼片发白时捞出;
5. 炒锅内留底油,回置火上,投入培红菜末和熟笋片煸炒,烹入黄酒,加进清汤,再将鱼片落锅烧沸,加入味精、用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油即成。
小贴士:
1. 湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡;2. 因有鱼片过油过程,需准备熟猪油750克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
4.干烧红鱼
食材明细:
主料红鱼配料肉丝、笋丝、木耳丝、榨菜丝、干辣椒调料盐、味精、糖、醋、酱油、百瓣酱、料酒、辣椒油、香油
干烧红鱼的做法步骤:
1.红鱼处理干净,改一字花刀,加酱油、料酒稍腌。
2.将鱼入七八成热油,炸至金黄色。
3.辣椒炒配料,加汤及鱼,调味,慢火烧至入味。
4.急火收汁,加香油,装盘即可。
小贴士:
特点
色泽红亮,酸辣可口。
提示
炸时油温要稍高,急火须将汁收干。
5.海红鱼唇
食材明细:
水发鱼唇750克,精盐25克,蟹黄125克,葱段10克,红胡萝卜100克,姜块5克,湿淀粉15克,鸡鸭汤600克,绍酒20克,熟猪油125克,味精7.5克。
海红鱼唇的做法步骤:
1、水发鱼唇用凉水冼净,切成长10厘米、宽1.65厘米的条,放入开水锅里氽一下,初步去掉腥味。捞出后检查一下,把比较软的挑出来,放在碗中待用;把蓁比较硬的放在另一碗中,加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟,直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后,将以上两碗鱼唇合在一起,滗去原汤待用。
2、将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中,用旺火烧至三四成热,放入胡萝卜丝,立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后,捞出胡萝卜丝,史留红油待用。
3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中,加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克,放入鱼唇,随即用微火煨煮。待汤烧开后,滗去汤,将鱼唇整齐摆在盘中。
4、将炒锅置于火上,倒入一半红油,放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克,用旺火炖至6至7分钟,使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时,再淋入调稀的湿淀粉勾芡,使汁变稠。这时,端下炒锅,倒入剩下的一半红油,炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
1、鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化。
2、煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红。
3、淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
更新时间:2023/11/03