淮山柴把明笋

食材明细：

冬笋250克，鸡蛋清25克，青蒜10克，淀粉(蚕豆)3克，盐3克，黄酒15克，味精2克，猪油(炼制)40克

柴把笋的做法步骤：

1. 净冬笋切成4厘米长、0.5 厘米厚的片，改刀切成三分条，整齐地放盘内；

2. 将青蒜叶切成长约13厘米、宽约0.5厘米的长条20根；

3. 虾仁斩茸，放碗内；

4. 把蛋清调开，加精盐、味精各少许，黄酒5克搅匀，再加干淀粉少许和匀成虾泥；

5. 将青蒜叶逐条平铺在砧板上，将笋条横铺在青蒜叶上（约2/3），宽约5 厘米，两头排齐，中间再涂一层虾泥，用手拿着蒜叶的一头，向另一头卷成笋把，用蒜叶捆紧成柴把笋，共20把；

6. 炒锅上火，放熟猪油，烧至4成热，将柴把笋逐个放入油锅，晃动炒锅用手勺推动；

7. 待柴把笋浮在油面上，倒入漏勺沥油；

8. 炒锅再上火，舀入鸡清汤150毫升，将柴把笋放入，加精盐、黄酒、味精烧沸，略烧两分钟；

9. 再加湿淀粉勾芡，颠晃炒锅，加熟猪油15克，起锅装盘即成。

小贴士：

1. 笋条粗细要均匀；2. 过油时，油温不宜高；3. 扎笋把时不能扎乱，要注意形状美观；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

山药150克，糯米粉250克，白砂糖10克，胡椒粉2克

淮山汤圆的做法步骤：

将鲜淮山（山药）洗净蒸熟去皮，加白糖、胡椒粉，压拌调匀成泥馅，用清水调糯米粉，做成粉团作汤圆皮，包成汤圆，煮熟即可。

小贴士：

补肾益阴；肾病日久属精亏肾寒煮，症见面色苍白，腰膝乏力，精神倦怠，头晕目眩，或遗精滑泄等；若没有鲜淮山，可用胡桃肉搅成泥馅用之，补肾效果更佳。山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

食材明细：

淮山（即山药）600克，冰块200克。调料日本芥末50克，冰水1000克。

冰镇淮山的做法步骤：

1、将新鲜淮山削去外皮，切成长10厘米、宽1.5厘米、厚1.5厘米的段，放入清水中浸泡10分钟（去其粘液），取出后换水，再浸泡10分钟后取出备用。

2、将控水后的淮山放入冰水中浸泡20分钟;玻璃容器放入冰箱中冷藏30分钟。

3、淮山捞起，与冰块一起放入玻璃容器中装盘即成，配日本芥末蘸食。

小贴士：

特点

淮山脆爽，加入芥末调味后口味刺激、过瘾。

制作关键

1、淮山要选择外皮色泽浅黄、毛多、表皮薄的，掰开淮山后如果粘液稠就证明这种淮山质地比较脆嫩。2、由于去皮后的淮山容易发生褐变反应，所以去皮后一定要泡在水中，而且一般要每10分钟换一次水；另外，在水中加入两滴醋和很少量的碱能够起到保持淮山脆爽的作用。

如何挑选淮山？淮山的吃法

淮山的吃法

冬天煲上一锅靓汤是十足享受。很多市民喜欢将食材荤素简单搭配，这样虽然容易操作，但是口感单一。如何能让汤更加美味，营养丰富呢？不妨多选择几类食材。

鲜淮山甜玉米胡萝卜排骨汤

做法：鲜淮山、甜玉米、胡萝卜、排骨（或者其他部位的猪骨）适量，大火烧开后，文火慢炖。喜欢喝老汤的人，不妨炖得稍久一些。

推荐理由：淮山能够健脾润肺，适合秋天食用，加入甜玉米和胡萝卜，增加汤水中的鲜甜味道。

如何挑选淮山？

淮山被誉为秋冬滋补的上佳食品，也是家庭主妇们煲汤首选的食材。虽然我们觉得淮山这种食材并不陌生，但是真正走到菜市里，我们就对淮山选购不知所措了。实际上市场上类似淮山的食材不少，有俗称的脚板薯、粉葛、山薯等等。民间俗称的各种薯，削掉表皮之后与淮山都很相似，很容易混淆。那么，如何挑选淮山才不会看走眼呢？

从外形上看，真正的淮山通常都很直，如同成年女性的手臂一般粗，而且大小均匀，不会有沟壑起伏。且淮山皮比较薄，表面还有绒毛似的根须，须毛越多的口感越好，所含的糖分和营养也更多。如果淮山表面如果有异常斑点，则可能感染过病害，大家最好不要买。同时，通过掂重量，个头差不多的两个淮山，稍重一点的为佳。此外，还可以把淮山切开，看看它的横切面，横切面呈白色则较新鲜，再用手摸摸，横切面的拉丝越黏，所选淮山就越新鲜。

而且，有些商贩为了库存需要，会将淮山冷冻后再出售。如何辨别淮山是否被冻过呢？只要用手紧握淮山几分钟，如果感觉皮有点热，那就是新鲜淮山，而温度没变化的则很可能是冷冻过的陈年淮山。

食材明细：

主料：：精五花肉450克，

辅料：：山药240克，鹌鹑蛋14枚，西兰花少许，

配料：：盐适量，油2茶匙，八角1个，白糖15克，

淮山炖肉的做法步骤：

1.准备好食材。

2.猪肉洗净切小块。

3.鹌鹑蛋入锅中煮熟。

4.山药去皮、洗净、切小块；西兰花掰小朵、洗净备用。

5.鹌鹑蛋剥去壳；开水中加少许油、盐，将西兰花焯一会。

6.锅中油热，加入白糖，中火炒制。

7.白糖炒至快拔丝时，下入肉块煸炒上色。

8.放入八角，加入盐；继续煸炒出油。

9.加入适量冷水；大火煮开，小火慢炖20分钟。

10.倒入鹌鹑蛋，煮开后炖煮5分钟。

11.加入山药，煮开后再炖15分钟。

12.调好味，盛入碗中。

小贴士：

1、猪肉上好糖色后，不需要再加入酱油。

2、鹌鹑蛋剥去壳，用小刀划几刀口子好入味儿。

3、山药去皮洗净切好后，放入冷水中，避免氧化变色。