红焖金钱白鳝

食材明细：

河鳗1000克，火腿50克，口蘑25克，大蒜(白皮)100克，猪网油100克，料酒50克，盐15克，味精3克，胡椒粉2克，醋100克，大葱25克，姜25克，鸡油50克

清蒸白鳝的做法步骤：

1.熟火腿切成薄片；口蘑用水泡去蒂去泥沙洗净片成片，蒜子去蒂去皮，葱白切段，姜一半切末，余下的葱和姜拍破。

2.将活白鳝放在木案上，用刀剁下头部（切勿把胆弄破，否则有苦味），用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜，剪去须边，将筷子从杀口处插入，将内脏绞出并洗净，并切成5厘米长的筒，用料酒、盐腌10分钟，沥干水分装入汤盘内，然后放入火腿、口蘑、蒜子、葱、姜、盐、料酒和鸡油，再将网油盖在白鳝上。

3.食用前15分钟，将白鳝上笼蒸熟取出，另外，将清鸡汤1000毫升、盐和味精放入锅内烧开，加入盛有白鳝的汤盘内，撒上胡椒粉和葱段，另上两小碟姜醋汁即成。

小贴士：

河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

食材明细：

主料白鳝调料盐、糖、料酒、南乳、麦芽糖、白醋、花椒、葱、姜、花生油

叉烧白鳝的做法步骤：

1．鳝鱼片开去骨，加调料、葱、姜腌制24小时。

2．挂在通风处晾36小时。

3．将鱼片用热油炸至表面脆、鱼片熟。

4．改刀装盘即可。

小贴士：

特点

口感脆爽，甜鲜可口。

提示

腌制味要准，挂晾要充分，注意炸时的温度。

食材明细：

河鳗500克，香菇(鲜)50克，猪肉(肥瘦)50克，辣椒(红、尖、干)20克，火腿50克，大蒜(白皮)20克，淀粉(玉米)10克，盐5克，味精5克，胡椒粉5克，香油15克，黄酒8克，酱油8克，猪油(炼制)8克

红白鳝的做法步骤：

1. 把白鳝（河鳗）宰杀洗净后去掉头、尾不用，鳝身切每块2厘米，用碟盛起，加入猪油，湿淀粉，拌匀；

2. 蒜头切去头尾；

3. 冬菇切丁，红辣椒切丁；

4. 半肥瘦肉切丁及火腿丁等料备好候用；

5. 起锅下油先炸蒜头至金黄色捞起，然后炸白鳝，至呈金黄色倒回笊篱；

6. 顺锅把以上的丁料炒香，烹入黄酒，加二汤600毫升、精盐、酱油，投入白鳝同?，然后用炖钵入竹箅垫底，把白鳝倒入钵内用木炭炉文火?之，后加蒜头；

7. 至白鳝够火时取出，用扣碗把白鳝逐件摆落碗底，丁料放在碗里，灌入原汁；

8. 食时放进蒸笼，蒸15分钟，取出将原汁倒入锅内，白鳝反扣入碟，原汁加入味精、湿淀粉打芡，淋入香油、胡椒粉、猪油淋在鳝上即成。

小贴士：

河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

食材明细：

河鳗200克，猪网油100克，辣椒(红、尖)40克，大蒜(白皮)40克，葱白30克，姜15克，醋10克，胡椒粉2克，淀粉(玉米)8克，酱油8克，盐4克，鸡精3克，植物油60克

烧白鳝的做法步骤：

1. 将白鳝（河鳗）放入盆内，刷净外膜，放入温水中略烫一下，去尽黏液，剖腹取出内脏，洗去血水，斩成段放入盆内，加胡椒粉、盐拌匀，腌渍5分钟；

2. 姜切片，葱白切段，大蒜去蒂，鲜红辣椒切段；

3. 猪网油洗净，铺一半在盆内，将白鳝放入，加姜片、葱白段。然后，用另一半猪网油将白鳝盖严，加盖，入笼，用旺火蒸入味，至熟取出，揭去猪网油不用；

4. 锅内加植物油烧热，加入大独头蒜、鲜红辣椒段略炒，滗入蒸白鳝的原汁，放入白鳝、酱油、鸡精，烧入味，于汤汁浓稠时，加湿淀粉勾芡，放醋推匀，起锅入盘。

小贴士：

河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

食材明细：

用料主料：白鳝辅料：菜心调料：葱、日本浇汁、盐、鸡精、糖、香油、淀粉、料酒、食用油用具：竹签、竹达

渔村烧白鳝的做法步骤：

1．将白鳝洗净用毛巾将表面擦干净，去骨切成花刀；

2．将日本浇汁、盐、料酒、糖、香油、鸡精、淀粉搅拌均匀，与鳝鱼一起腌制15分钟；

3．用竹达、大葱把鳝鱼包起来，再用三根竹签扎紧；

4．坐锅点火倒入油，油五六成热时，放入鳝鱼炸5分钟捞出，菜心用来装饰。

小贴士：

特点

醇香鲜嫩。