食材明细:
主料白鳝调料盐、糖、料酒、南乳、麦芽糖、白醋、花椒、葱、姜、花生油
叉烧白鳝的做法步骤:
1.鳝鱼片开去骨,加调料、葱、姜腌制24小时。
2.挂在通风处晾36小时。
3.将鱼片用热油炸至表面脆、鱼片熟。
4.改刀装盘即可。
小贴士:
特点
口感脆爽,甜鲜可口。
提示
腌制味要准,挂晾要充分,注意炸时的温度。
食材明细:
河鳗800克,萝卜960克,青蒜20克,姜5克,盐5克,味精2克
白鳝萝卜煲的做法步骤:
1. 剥好白鳝(河鳗),用盐将鳝身擦过,洗净,斩成寸许长段待用;
2. 萝卜去皮,洗过,切厚片件,先行在锅煮熟待用;
3. 青蒜洗净,切段;
4. 烧热瓦缸下油,爆香青蒜、姜和鳝件,加入已熟之萝卜,调味,加盖文煮好便成。
小贴士:
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。萝卜:萝卜不宜与人参、西洋参同食。
食材明细:
白鳝450克。,猪排骨150克,水发香菇15克,鲜红尖椒肉10克,香菜叶5克,猪五花肉25克。,潮州咸芥菜120克,炸蒜头25克,小葱白段10克,姜片10克,潮州咸冰梅1个,绍酒5克,白胡椒碎2克,精盐1克,冰糖3克,味精5克,上汤1200克,炸蒜头油5克。
咸菜炆白鳝的做法步骤:
1.将白鳝去头、内脏、尾尖,入开水锅中飞水,取出,用清水洗净黏液,切3厘米长的段。猪排骨剁3.5厘米长、2.5厘米宽的骨牌块。水发香菇去蒂洗净;鲜红尖椒去蒂、籽,斜切2厘米的菱形块;咸芥菜切掉叶子,洗净,将菜帮切3.5厘米长、2厘米宽的骨牌块;咸冰梅去核。
2.锅中加入水,烧开,依次下入排骨块、芥菜块、五花肉,飞水约1分钟,入漏勺沥净水。取一大煲仔(沙锅),下入上汤、排骨块、绍酒、胡椒碎,盖上盖,以文火炆30分钟。开盖,依次将炸蒜头、红尖椒块、香菇、芥菜块、咸冰梅、冰糖、白鳝段下入煲内,盖上芥菜叶,放入葱段、姜片、五花肉、精盐,将盖子盖严。以文火再炆30分钟,开盖,去掉葱段、姜片、五花肉、芥菜叶,打去污沫,调入味精,淋入蒜头油,撒入香莱叶,盖上盖上桌(可伴胡椒油碟同上,制作见胡椒味型)。
小贴士:
制作中注意火不要大,不要翻成白汤;为了得到汤清,也可入蒸笼蒸制。如改变制作方法,不用芥菜帮,用咸芥菜叶,将飞水后的白鳝用芥菜叶包好,入煲炆制,可制成"咸菜荷包白鳝煲"。如再改变主料,增加配料,用火发大海参炆好改块,将腹内搌干拍生粉(干淀粉),酿入虾泥,裹入咸芥菜帮丝、水发冬菇丝、熟金华火腿肉丝、芹菜梗丝、鲜红尖椒丝和细姜丝,用咸芥菜叶包好入煲,又可制成"咸菜荷包海参煲"。
食材明细:
白鳝750克,蒜茸15克,葱白段10克,甜面酱2茶匙,陈醋1/2茶匙,水淀粉2茶匙,老抽1/2茶匙,姜葱汁1茶匙,料酒1茶匙,盐1/4茶匙,味精1/4茶匙,胡椒粉少许。
红焖金钱白鳝的做法步骤:
白鳝切成长2厘米厚片状,腌渍,放入油锅中炸至微黄色,姜葱、蒜茸炝锅,入白鳝、老抽等调料烧沸后,改小火焖烧20分钟至鱼肉酥烂、汤汁浓稠。勾芡,撒胡椒粉和葱白,盛入盘中即成。
小贴士:
特点
色泽红亮,酱香味浓。
食材明细:
主料白鳝配料大蒜、香菇调料盐、鸡粉、蚝油、酱油、糖、料酒、淀粉、葱、姜、花生油
蒜仔白鳝的做法步骤:
1.白鳝处理干净,切段,腌制入味。
2.用热油将白鳝段炸一下,大蒜炸至金黄色。
3.葱姜爆香,加汤,调味,将香菇、炸好的大蒜与鱼段放砂锅中。
4.用慢火炖熟即可。
小贴士:
特点
色泽红亮,口感滑嫩,鲜香味浓。
提示
白鳝烧制前要先炸一下,慢火烧透入味。
食材明细:
河鳗800克,火腿160克,大蒜(白皮)120克,姜5克,植物油10克,盐5克,味精2克
白鳝火腿煲的做法步骤:
1. 白鳝(河鳗)剥好,用盐将鳝身擦过,洗净,斩成寸许长段待用;
2. 蒜子肉去薄衣;
3. 火腩(火腿)斩碎待用;
4. 烧热瓦缸下油,将蒜肉爆透,放入火腩(火腿)、鳝件同爆,倾下一碗半清水,调味,加盖煲煮至熟,原煲上席。
小贴士:
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
食材明细:
青蒜段75克,芹菜心段50克,生菜叶150克,香菜叶5克,葱白丝15克。,麻辣碎20克,煵郫县豆瓣酱40克(见香辣味型),绍酒15克,酱油20克,味精5克,湿淀粉20克,上汤500克,红油辣椒15克,香油10克,干淀粉、精盐、花生油各适量。适量
水煮白鳝片的做法步骤:
1.将白鳝宰净,用盐和干淀粉搓净表皮黏液,用清水洗净,用刀斩去头尾,沿背脊将鳝用刀片成两扇,片去骨,得净鳝肉。将鳝肉皮朝下放在砧板上,用刀斜片成3厘米宽、0.3厘米厚的夹刀片,入碗加入绍酒5克、酱油10克,拌匀入味,下入湿淀粉拌匀浆好。
2.锅炙好,入花生油20克,下入青蒜段、芹菜段、生菜叶,翻炒爆匀,烹入绍酒,下入上汤,加入煵郫县豆瓣酱、酱油、味精,烧开,用漏勺将汤中原料捞出沥尽汤汁,盛入玻璃盘内垫底。锅中汤开,将拌匀浆好的白鳝片抖散,入锅中,用筷子轻轻拨散,待肉片刚熟,汁浓稠发亮(由鳝片上的淀粉所致,专业上常称之为"自来芡")。淋入红油,盛入盘中垫好的配料上,将葱白丝用清水漂去葱味打卷沥尽水,撒在鳝片上,在葱丝上撒上麻辣碎,锅中入花生油10克和香油烧至七成垫,淋在麻辣碎上,撒上香菜叶即成。
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