广式月饼必备～转化糖浆的做法

发布时间 : 2019-12-05

食材是中国老百姓生活中不可缺的生活要素，食材的好坏决定了美食的成败。食材决定了美食文化的高度的深度，你对食材的看法是怎么样的呢？由此，有请你读一下以下的“广式月饼必备～转化糖浆的做法”，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

熬煮糖浆时，一定要注意的就是时间和温度，充足的时间才能保证糖的转化，加入柠檬汁后，熬煮的时间越长，糖转化得越彻底，糖浆颜色也会越深！

材料：

细砂糖400g，水200g，柠檬汁50g，，

广式月饼必备～转化糖浆的做法的做法步骤：

步骤1，将需要的材料称量好

步骤2，糖和水倒入锅里，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合，开中火加热，之后不要再搅拌

步骤3，等糖水煮开后，倒入柠檬汁

步骤4，再度煮开后，转小火，慢慢熬煮，切记不要搅拌糖水

步骤5，小火慢慢熬煮即可，煮至半个小时左右

步骤6，颜色会越来越深，煮至褐色这个程度就差不多了

步骤7，煮好糖浆后，等糖浆冷却，用密封罐装起来，放置一天后使用

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转化糖浆——月饼必备的做法

中秋将至，大家是不是想自己动手做月饼呢，广式月饼是大家最喜欢的传统月饼之一，而其必备的原料就是转化糖浆，好的转化糖浆可以让月饼成功回油，并拥有漂亮的颜色。别的都不多说了，但煮的时候一定要注意温度和时间，温度控制在115度，不可以再高，而时间40到一小时即可，要给糖充分转化的时间。

材料：

细砂糖800克，鲜柠檬汁80克，水350克，，

转化糖浆——月饼必备的做法的做法步骤：

步骤1，先将细砂糖放入陶瓷锅（不锈钢锅）内，倒入清水中火煮开

步骤2，再倒入柠檬汁，继续小火煮制，切记一定要小火，小火，小火。切记不可以搅拌，搅拌，搅拌，不然成品会起砂，就不能用了。

步骤3，如果锅边缘有糖颗粒，就用小毛刷沾水刷一圈，颗粒会随水一起留到锅里，避免引起成品结晶的链锁反应.煮四十分钟到一小时，呈深琥珀色，和蜂蜜的浓稠度差不多，注意温度不要超过115度

步骤4，成品大约是1000克左右。制作出来的糖浆凉透后，颜色清澈，无洁晶。凉透后装瓶密封保存，放置一周后使用最佳，用不完第二年还是可以用的。

月饼必备的转化糖浆的做法

材料：

白糖250g，水500g，柠檬1个，，

月饼必备的转化糖浆的做法的做法步骤：

步骤1，备好材料

步骤2，柠檬对半切，挤出汁去核

步骤3，拿上不锈钢锅倒上白糖，水，柠檬汁（记得不能用铁锅）

步骤4，中火熬到滚起来

步骤5，在关小火慢慢熬，我是用电磁炉的

步骤6，慢慢熬慢慢变色

步骤7，而根据自家所使用的炉具和锅的开口大小不同，熬的时间也是不同的，我是用了一个半小时才熬好的，一般时间是40分钟到一个半小时是差不多的，最后熬好把上面一层白色泡沫抹掉，倒进消毒好的瓶子里，放凉后盖上盖子。

莲蓉广式月饼（含转化糖浆、莲蓉馅做法）

食材明细：

转化糖浆：：白砂糖400g，水180g，柠檬汁50g，

莲蓉馅：：干莲子250g，白砂糖100g，水怡100g，玉米油125g，

月饼皮：：中筋面粉160g，转化糖浆115g，花生油50g，枧水4g，

表面刷液：：蛋黄液适量，

莲蓉广式月饼（含转化糖浆、莲蓉馅做法）的做法步骤：

1.转化糖浆至少提前一天做好。准备一个耐酸的锅，最好不要跟我一样用黑底的，不锈钢最好。加入糖和水，稍微晃动几下，让水包裹住所有的细砂糖。

2.新鲜的柠檬挤出汁。不要连皮榨汁，也不要用市售的浓缩柠檬汁。

3.中火加热糖水。这时候可以用打蛋器轻轻的搅拌，加速细砂糖融化。

4.一直煮到糖水沸腾。

5.加入柠檬汁。从这时候开始就不要搅拌，不要搅拌，不要搅拌。

6.一般这时候我就会放上温度计。中火煮到糖水再次沸腾之后就改小火。

7.一直煮到113-115℃，就可以关火，等转化糖浆晾凉。

8.或者观察到糖浆变成琥珀色就可以关火，所以，最好不要用黑底的锅子，太难观察了，除非你有温度计可以测试。

9.做好的糖浆第二天就可以使用。当然放越久，效果越好。

10.莲蓉馅也提前做好。干白莲子我一般会提前浸泡1个小时左右。目的是取出莲心，还有两头没去干净的皮。即使你买的是去芯的莲子也要好好检查，不然就是一个芯都能让你的莲蓉馅变苦。

11.清洗干净的莲子倒入锅中，加入没过莲子1公分以上的水。

12..将莲子煮熟，煮到用叉子能轻易碾碎的状态。

13.如果锅里有水，就把水倒掉，至只剩下莲子。趁热把白砂糖和水怡、玉米油倒入红豆中。搅拌至糖融化。

14.用破壁机把莲子搅打细腻。如果你莲子两头的皮有去除干净，这时候就可以得到洁白的莲子泥。

15.将莲子泥倒入不沾平底锅中，一定要用不粘锅。小火加热，边加热边不断的翻拌。

16.莲蓉已经比一开始干很多了，但还是很粘刮刀。

17.这时候的莲蓉快好了，已经开始不粘刮刀，但还有一点点湿。

18.一直炒到莲蓉抱团，不粘刮刀，如图片中状态。

19.做好的莲蓉馅用保鲜膜贴面密封，冷却到室温之后就可以放入冰箱冷藏。最后成品大约680g。

20.最后我们来做处理月饼皮。将糖浆、花生油、枧水用手动打蛋器搅匀。

21.加入面粉，用刮刀翻拌均匀，直到看不见干粉即可。

22.将面团包上保鲜膜，松弛2个小时。

23.取出冷藏的莲蓉馅，分割成52g一个，总共12个。

24.松弛好的饼皮分割成23g一个，滚圆备用。

25.取一个饼皮，压扁，放上莲蓉馅。

26.借助虎口，慢慢地包起来，滚圆。

27.取出学厨月饼模（75g HelloKitty款），卡入花片。在花片和模具周围刷一层薄薄的油。

28.将月饼面团放入月饼模中，移到烤盘上，印出花纹。（压月饼时可以开始预热烤箱，上下火200℃）。

29.将全部印好的月饼连带烤盘，送入预热好的东菱烤箱，上下火190℃，中层，烘烤5分钟，让月饼花纹定型。

30.取出月饼，表面薄薄刷上一层蛋黄液，继续送入烤箱，上火170℃，下火160℃中层，烘烤15分钟。

31.做好的月饼晾凉之后密封起来，隔天回油之后才可以吃哦！

小贴士：

1.我用的是学厨75g 的月饼模具。皮：馅的比例是3：7，这个比例比较容易包。
2.烤好的月饼一天回油之后就可以吃啦，因为是自己做的馅料，广东天气又炎热，所以我是把回油后的月饼密封，放进冰箱冷藏的。大概可以放7-10天。
3.方子可以做12个广式月饼。

自制转化糖浆，做月饼必备材料的做法

做广式月饼，转化糖浆是必不可少的。转化糖浆是生产历史最久，产量最大的一种糖浆，又称标准糖浆。广泛应用于饮料、糖果、糕点及医药用糖浆生产。转化糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。前几年在君之老师那里学到了转化糖浆的制作，然后我每年都是自己做转化糖浆的。今天就把做法来分享给大家。

材料：

细砂糖400克，清水180ml，新鲜柠檬汁50ml，，

自制转化糖浆，做月饼必备材料的做法的做法步骤：

步骤1，准备一个不锈钢锅，把糖和水全部放入锅里。搅拌均匀。

步骤2，开中火将水烧开（开火之后不要进行搅拌），水烧开后放入新鲜的柠檬汁。

步骤3，放入柠檬汁后，水再度煮开，立即转小火煮40分钟至1小时左右。在这期间发现内壁有糖水可以用刷子沿着锅内壁刷一圈。

步骤4，煮到比蜂蜜稍微稀一点的状态就可以了。

步骤5，凉了以后装罐子里蜜蜂保存。