冻鸡

食材明细：

母鸡800克，花菇15克，金华火腿75克，鸡蛋黄100克，青椒100克，猪肉皮100克，料酒4克，味精5克，花椒7克，小葱50克，姜25克，白砂糖1克，盐15克

葵花鸡冻的做法步骤：

1. 取当年的雏母鸡宰杀，去毛洗净，用精盐、料酒、花椒粒，净葱段、鲜姜，把鸡腌4 小时后，用开水煮一下洗净备用；

2. 把锅坐上火，放鸡汤750毫升，下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒，开锅后下入鸡，撇掉浮沫；

3. 再移到温火上，汤要保持沸度，不要大开锅，以免汤浑；

4. 鸡煮熟后拣出晾凉去骨，将两块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片备用；

5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片；

6. 鸡蛋黄蒸成老蛋羹，切成金华火腿一样的刀口；

7. 青椒去蒂、籽，洗净，切成象眼片；

8. 把肉皮去毛，刮净油脂切成小块，氽煮一下用水洗净，放到小锅里加500毫升鸡汤，料酒，用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑；

9. 煮烂过箩后，加味精、白糖备用；

10. 取一个大碗，抹上一点油，把洗净的花菇改几刀摆放顶端，四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好如葵花形，中间放鸡肉和碗口找平；

11. 然后倒上肉皮汤，晾凉即存放冰箱内，走菜时扣到盘上，好似葵肉。

小贴士：

1. 在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长；2. 在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明；3. 肉皮采用蒸的方法，效果更佳。鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

鸡胸脯肉200克，香菇(鲜)100克，青豆15克，金华火腿10克，鸡蛋清38克，琼脂5克，味精1克，盐2克，姜5克，大葱8克，淀粉(豌豆)5克

冬菇鸡冻的做法步骤：

1.将仔鸡脯肉洗净，批成薄片放入碗内，加鸡蛋清、水淀粉10克（淀粉5克加水）、精盐1克抓匀上浆，水发冬菇洗净，去蒂，大者一批为二。

2.汤锅置火上，倒入开水烧沸，下鸡片氽熟捞出。 下冬菇略氽捞出。挤去水。用精盐1克抓匀。

3.取一只碗，依次码上火腿片、冬菇和鸡肉片，然后用青豆围在碗沿。

4.取一干净汤锅，倒入鸡清汤，下琼脂溶化，加精盐、味精、葱姜汁调匀，出锅舀入碗内。待其凝固时，翻扣入平盘内即成。

小贴士：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

火鸡胸脯肉250克，火腿100克，番茄150克，鸡蛋150克，香菜50克，香菇(鲜)5克，琼脂6克，盐5克，胡椒粉1克，料酒10克，大葱15克，姜10克

金钟冻鸡的做法步骤：

1. 先洗净火鸡胸肉，放入锅内；

2. 姜、香菇、盐、胡椒粉、料酒与高汤煮半小时；

3. 火鸡胸肉取出，撕破成丝；

4. 姜、葱取出加入洋菜煮溶；

5. 将蛋煮熟，去壳；

6. 番茄洗净后和火腿均切成片；

7. 香菇洗净，切片；

8. 取一模型，香菜平铺最底层，中间放煮好的香菇，上面放肉丝；

9. 将番茄、火腿相间并排于周围；

10. 最后将鸡汁倒入模型中，以满过肉丝为止；

11. 再排以蛋片，中间塞满肉丝；

12. 剩下的鸡汁倒入，冷却后，放入冰箱待凝固即可。

小贴士：

为使此菜口感更好，需备高汤适量，如果没有高汤可用清水代替。番茄：西红柿忌与石榴同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

食材明细：

主料：：公鸡0.5个，高汤500克，面条50克，

辅料：：料酒10ml，姜片3个，葱2棵，盐5克，枸杞子10棵，

冻鸡面的做法步骤：

1.买回的公鸡洗净，我用了半只

2.把鸡切成1寸大小的鸡块

3.放在流水下冲洗2小时，我是冲了1小时

4.把鸡块捞出沥干水分

5.放人冷水锅中汆水，其实这一步叫紧鸡，也很讲究的，要靠有经验的师傅自己掌握的，我是就看到鸡肉变色了就捞出

6.把汆水后的鸡再次用流水冲洗1小时，我是用了半小时

7.最后捞出鸡块放人砂锅中加入葱姜料酒和高汤，注意一定要用清汤哦

8.我这次用的ACA的烤箱来炖的鸡汤

9.用的下面加热和热风功能，先200度定时3小时，等30分钟后水开了，温度转为100度

10.这是炖好的鸡汤尝一下味道添加盐

11.有油花的可以舀到小碗里

12.然后开始分装到小碗里

13.这是冻好的面浇头

14.煮沸水加入面条煮至软

15.碗里加高汤，把煮熟的面条加入，撒上葱花

16.冻鸡面完成

小贴士：

在此声明：我的做法肯定不正宗哦！也就尝个鲜而已！没有我的烤箱，用电的、煤气灶的就隔水炖好了

食材明细：

母鸡1250克，鱼肚15克，鸡蛋120克，火腿25克，豌豆50克，小葱10克，姜10克，琼脂5克，盐5克，味精5克，黄酒3克，鸡油10克，香菜25克

冻金钟鸡的做法步骤：

1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；

2. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；

3 将浸泡好的鱼肚洗净切片；

4 嫩子鸡宰净，晾干，用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内；

5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起；

6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅，加清汤（或水）500毫升；

7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡；

8. 旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼；

9. 用中火蒸约15 分钟，至熟或溶解后取出；

10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤；

11. 鸡蛋去壳，取出蛋白，切成1 厘米见方的24 个小丁；

12. 把晾凉的鸡起肉，取出一部分切成同样大小的24 个小丁，其余的切成4 毫米见方的细粒；

13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片；

14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入豌豆一粒垫底，在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁）；

15. 其余的鸡肉粒适量加入；

16. 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。

小贴士：

1. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味；2. 冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟，讲究造型优美，口味清鲜，应按工艺要，精细加工。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。