寒风起,羊肉肥,又到了该吃羊肉的季节了。在这秋冬时节,温补的羊肉最受欢迎。说起吃羊肉的习惯,最早可以追溯到元代。当时宫廷太医忽思慧所写的《饮膳正要》,记录了元代的食谱,其中羊肉菜占80%,独具鲜明的游牧民族特色。到了清代,羊肉的吃法更是发展到极致,从乾隆爷下江南的饮食档案来看,羊肉的吃法更是丰富多彩。那么今天,羊肉的吃法都有哪几种?怎么吃才有营养呢?
如今,人们对羊肉的常用做法,不外乎炖、涮、爆、烤几种。每种做法都各有其风味和特点,蕴含的营养成分也不尽相同。
1.炖羊肉营养损失最小
炖羊肉由于在煮的过程中保持了原汤原汁,能最大限度地保证营养不丢失。因此,冬季到了,不妨常为家人送上一砂锅萝卜炖羊排,能起到益气补虚,下气化痰的作用。只需将羊排剁成5—6厘米长,加入葱、姜,以慢火熬炖,再下萝卜即可。如果用砂锅来炖,风味更佳。
另外,羊肉性甘温而不燥,温中暖下,补肺肾气,较适合冬令进补。除了可以配萝卜外,配山药、栗子、核桃仁一起炖,更是营养全面。山药益气补脾、又助消化;栗子补肾壮腰、益胃平肝,根据《易经》中“以上补上、以下补下”的原则,栗子还是补脑的佳品;核桃仁温补肺肾,定喘润肠。此三样与羊肉同炖,营养丰富,温补而不燥,培元又固本。
2.涮羊肉加热时间短,营养也很好
涮羊肉是大家最熟悉的一种做法了。隆冬之际,当你坐到餐桌旁,品尝着肉嫩汤鲜的涮羊肉,立刻会感觉暖气洋洋,周身舒泰。涮肉选料十分讲究,一般来说,只有上脑、大三叉、小三叉,磨档、黄瓜条五个部位较适合。刀工技艺更是关键,需先把羊肉用冰块压去血水,以专用大刀切成薄片,才能保证肉质鲜嫩,不膻不腻。但很多人喜欢用四川火锅的麻辣汤底涮羊肉,这样容易导致上火。但如果搭配得当,涮羊肉的营养价值也很高。
1、涮肉调料有妙用,白胡椒补肺、黑胡椒暖肠,在清汤里加一点,对体虚泄泻的人很有帮助。
2、在涮肉时,下一些海产品,如海带、海参等也有温补脾肾的功效。
3、加入豆腐,能增添更多的蛋白质。
4、加入少刺或去刺的新鲜鱼片,营养价值更高,也适合脾胃稍嫌虚弱的老人、儿童食用。
5、在涮肉的同时涮一些茼蒿、蒿子秆之类的蔬菜,则可以起到清火降热的功效。
3.爆炒羊肉营养次之
爆法通常以葱爆羊肉为代表。爆是指将牛羊肉放入锅中旺火急炒的一种烹调术。此菜由昔日的“铛炮羊肉”演变而来,做时应选用鲜嫩的羊后腿肉,切成薄片,配上新鲜葱白,旺火炒制。益气补虚、温中暖下,还兼有发汗解毒之功。
4.烤、炸羊肉油分大,营养损失最多
烤肉应选用鲜嫩的后腿和上脑部位,剔除筋膜,压去水分,切成薄片。如果切得厚薄不匀,或筋膜剔得不干净,吃时会有腥膻味。将嫩羊肉片用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种作料浸泡好,再用火烤制。烤羊肉不仅味美爽口,营养丰富,而且能增进食欲。
炸羊肉的代表菜有松肉、烧羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成条状炸制而成,色泽金黄,质地酥软,咸鲜干香。烧羊肉则来源于宫廷菜“卤煮锅烧羊肉”。可选用鲜肥羊腰窝或前眼肉,加作料以小火焖熟至烂,再上油锅炸,属于先煮后炸的形式。口味外酥里嫩,咸干酥香,有温中暖下,益肾强阳之功。但这种做法毕竟油分太大,烹饪过程中由于温度过高,也会损失不少营养。
怎么做鱼才营养健康
鱼肉是高蛋白食物,水煮鱼或烤鱼都是时下流行的美食,人们外出就餐也常常点这两款菜品。殊不知,水煮鱼、烤鱼存在油脂过多、含有致癌物等健康隐患,使原本健康的鱼肉失去了营养价值。
鱼肉富含蛋白质,其中的脂肪虽少却含有较高比例的不饱和脂肪酸,尤其是人体必需的不饱和脂肪酸。那么,这么好的营养食物该怎么做才更健康呢? 有人马上会说水煮鱼、烤鱼。的确,水煮鱼或烤鱼都是时下流行的美食,人们外出就餐也常常点这两款菜品。殊不知,水煮鱼、烤鱼存在油脂过多、含有致癌物等健康隐患,使原本健康的鱼肉失去了营养价值。
清蒸鲈鱼水煮鱼营养价值会减少
水煮鱼并非经过水煮的方法烹制而成。它是用非常新鲜的鱼肉经过上浆,在开水中汆熟的不假,然后却又在大量的(或称海量的)热油浇灌中成菜。它的前半部分烹调方法非常符合营养健康的需求,而后面的关键步骤却出了问题。一份水煮鱼少则用两斤油,多则用四斤油,而这油又用过量的辣椒、麻椒和其他中草药香料熬制。粗略算来,这油的成本绝不比鱼便宜,这也就是很多餐馆水煮鱼油不打包的原因。
那么,这么多的水煮鱼油怎么处理呢?这些剩油会被加温处理,然后重复利用。反复高温处理的油脂中或许没有什么过多的细菌和病毒存在,也不会传染疾病,但是这种油中致癌的氧化聚合物会非常多,尤其是3,4-苯并芘超标。所以,本来非常健康营养的鱼肉就被糟蹋了。
红烧鱼头炖豆腐再有,就是时下流行的烤鱼。且不说很多烤鱼其实并非烤制,而是炸完了烧制而成,就算是烤制成熟再烧制的也不是很健康。肉类食物在烤制时蛋白质会受热变性严重,产生有害的硫化物,甚至不容易消化吸收。而且鱼肉中的优质脂肪酸也会经过高温后产生大量的有害物质。这种烤鱼的汤汁中油脂的含量过高、非常辛辣,对于工作压力大、肉食过频、饮食无味的朋友,这种寻求刺激的食物倒非常受欢迎,但是它已经失去了鱼类的营养功效。
鲶鱼炖豆腐低油烹饪可保证营养不流失
那么,鱼肉的哪些做法更有营养呢?像清蒸鱼、汆鱼丸、砂锅豆腐炖鱼头、侉炖鱼(非油炸)、焖锅鱼、醋椒鱼、麒麟鱼、炒鱼球、蒸鱼糕等都是不错的选择。三文鱼、金枪鱼等鲜鱼刺身比起水煮鱼、烤鱼也强很多,只是这种吃法虽然营养损失少,到了体内吸收的未必就多,尤其是胃肠不好的朋友吃了之后会不舒服。所以偶尔为之尚可,不可嗜食。
鲫鱼汤说到最后,咱们还需要了解鱼肉跟哪些食物搭配比较合理。众所周知,鱼肉是高蛋白食物,本着营养均衡的膳食原则,我们吃鱼肉等高蛋白食物的时候一定要搭配低蛋白的食物,比如富含碳水化合物的主食或薯类、杂粮;还要有膳食纤维、矿物质和维生素含量丰富的新鲜蔬菜、菌藻类食物,如果能用豆制品取代一部分肉类则更好,不但可减少胆固醇的摄入,还会让氨基酸互补,增加蛋白质的生物利用价值。
单单一个鱼类食物我们就可以说出这么多的问题,其他食物也是一样的。只要我们掌握了营养均衡、合理搭配、低温烹调的膳食原则,就可以让我们餐桌上的美食充分发挥应有的食疗养生功效。
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