菜系及功效:家常菜谱 营养不良食谱 益智补脑食谱 骨质疏松食谱 工艺:烧皮蛋豆腐汤的制作材料:主料:豆腐(南)300克,松花蛋(鸭蛋)150克辅料:油菜心50克,虾米10克调料:小葱5克,姜15克,大蒜(白皮)10克,盐4克,味精2克,香油10克皮蛋豆腐汤的特色:五颜六色,引人食欲,软嫩咸鲜,清香味美。:1. 将豆腐、青菜、皮蛋均切条;2. 锅内放入葱(切丝)、姜(切丝)、蒜(切片),加鲜鸡汤上火烧开;3.下入豆腐条,加精盐烧透入味;4. 再下入皮蛋,小火烧开,撇去浮沫;5. 最后下入青菜烧开至熟,出勺装碗,加味精、香油、虾米即成。皮蛋豆腐汤的制作要诀:本品需鲜鸡汤约600克。食物相克松花蛋(鸭蛋):松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。
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打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙,东安市场的润明楼,隆福寺的龟温,酱都炸的不错;至於混卤,拿北平来说,大至明堂宏构的大饭庄子,小至一间门脸的二荤铺,所勾出来的卤,只要一搅和就泻,有的怕卤泻猛这们一加芡粉,卤自然不泻,可是也没法拌啦。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方,吃氽卤黄瓜丝,胡萝卜丝,菠菜,掐菜,毛豆,藕丝都可以当面码,要是吃勾氽的卤,则所有面码就全免啦。吃氽儿卤,多搭一扣的一窝丝(细条面),少搭一扣的帘子扁(粗条面),过水不过水,可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成一团就拌不开了。混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。
1、京味打卤面
主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
辅料:鸡蛋、手擀面
调料:葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
做法:
1、香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用;
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了;
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。
4、煮面浇卤即可。
特点:亦饭亦菜,京味名食,老百姓的最爱,过年必备
2、西红柿打卤面
做法:
!)鸡蛋3个,放在容器内搅匀。西红柿切块。
2)锅内放入少许油。油热后,放入鸡蛋煸炒。(鲜黄色即可)
3)放入西红柿,翻炒数下后,兑水(两碗)
4)十分钟后加入盐和味精。
5)勾欠后出锅。(淀粉及水)
6)挂面(手干面最佳)1斤,煮熟后用凉水冲凉。
7)面盛于碗中,上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。
评语:简便,爽口。
3、鸡丝打卤面
1)将香菇,黄花,木耳,榛蘑,用开水发好后,空干水,切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。
2)两只鸡腿煮熟,用手撕成丝备用。不要用刀切哦~~
3)油热后,放葱,放鸡丝煸炒一分钟后,放入香菇,黄花,木耳,榛蘑,再煸炒2分钟,把泡发这些东西的汤先加到锅里,不够的话,再加水,没过这些东西。
4)依次放老抽,盐,少许糖(一定不能多),盐。
5)估计这些东西都熟了的时候,就沿着一个方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。成卤后,将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。
6)用一个小的容器(炒勺就可以了),倒入一些食用油,将花椒放入,放到火上加热,待油热,花椒味出来后,就关火,立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了,但吃之前,要记得将花椒捡出来哦。
麻辣豆腐不但在中国各地盛行,在国外也同样知名。红红的麻辣豆腐既喜气又暖心。
材料:
豆腐250克,豆瓣酱30克,青蒜或蒜苗1小把,姜1小块,酱油5克毫升,辣椒粉5克,水淀粉少许,花椒粉少许
做法:1.豆腐切块,水烧开,撒少许盐,下豆腐块煮1~2分钟捞出。
2.豆瓣酱切碎,青蒜切段,姜切末。
3.油热后,倒入豆瓣酱炒香,加姜末、辣椒粉。
4.加水煮开后,倒入豆腐块,酱油、盐、青蒜段炒匀。
5.水淀粉勾芡后即可出锅,盛出后撒上花椒即可。
材料:豆腐丝、麻椒、辣椒、酱油、盐、糖
做法:
1.豆腐丝整理成长短适中的段儿,起一锅不加油,将麻椒和辣椒炒出香味,放在保鲜袋里用擀面杖压成末;
2.炒锅里不放油,放下豆腐丝,之后加酱油一至两勺,转至小火,用筷子轻轻翻动直到均匀上色即可盛出备用;
3.锅里加底油烧热,再将豆腐丝放进锅里,撒适量麻椒和辣椒面儿,加盐、适量白糖,用筷子轻轻挑着拌匀即可,出锅前还可以根据自己口味添加麻椒和辣椒。
此菜做的时候最好用筷子代替锅铲来翻拌,这样能最好的保持豆腐丝的完整性。
原材料:北豆腐250克调味料:大葱片10克、蒜末10克、小葱花10克、花椒粒、酱油2汤匙、生粉1/2汤匙、清水10ml、五香粉2克。家常豆腐的做法豆腐的焯制过程:1.将北豆腐切成大小一致均匀的小方块。2.锅内放入清水。3.将切好的豆腐块放入锅中,开大火火让豆腐与水同时加热,待水温上升到90度左右时,转小火恒温加热。4.待豆腐慢慢上浮,用手捏一下豆腐有一定的牢度时,用笊篱沥水捞出豆腐。5.捞出的豆腐用冷水冲凉。豆腐的炒制:1.锅内放油,放入花椒粒,炸至花椒略显黑色出香味。2.放入蒜末、大葱片爆香。3.放入过冷水后的豆腐,煎制约2分钟左右。4.均匀的倒入2汤匙酱油,用手握住锅柄,微微抬起锅底,稍微将锅转几下,使豆腐的每个面都沾满酱油。5.均匀的加入2克五香粉。6.取一小碗,将生粉1/2汤匙和清水10ml调成芡汁。7.将芡汁沿锅边淋入锅内。8.用铲子深入锅的底部,轻轻搅动,使芡汁粘稠。9.豆腐的每个切面都均匀的裹上芡汁,撒上小葱花即可。慧心经验与心得1.在烹调前将豆腐放在水中焯一下,可以祛除豆腐表面的豆腥味和苦涩味。2.焯豆腐时要将豆腐与水同时放入锅中,同时加热,这样焯出来的豆腐在烹饪时不易碎,且豆腐的中心不会出现空洞。3.且加热的过程中要注意火候的把握,要将水加热至90度后就改微火恒温加热。如果是水开,火旺也会使豆腐中间出现空洞。4.焯好的豆腐要立即用冷水冲凉或者浸入冷水中降温,这样在烹饪时豆腐松散,不会粘连在一起。5.锅里淋入芡汁后,要用锅铲深入锅底轻轻搅拌,以免芡汁糊锅,影响口感。
原料:豆腐1块约350克、鹌鹑蛋10-14个、香菇3-4朵、水发木耳100克、枸杞适量调料:葱蒜末各1大勺、姜末1小勺、蚝油1大勺、生抽酱油1大勺、盐1小勺、白糖1/3小勺、黄酒1/2小勺、鸡精适量、水淀粉2大勺、清水1杯做法:1.备齐原料,香菇去蒂洗净,水发木耳洗净撕成小朵,鹌鹑蛋煮熟剥壳备用。2.把豆腐切成1.5厘米见方的块,香菇切片。3.炒锅烧热,倒入约1/2纸杯油,油温5成分热放入豆腐块,煎炸至表面金黄盛出沥油。4.再把鹌鹑蛋放入油中,煎至表面稍微变色起皱盛出,注意要用少油小火来煎,油大了容易溅油,煎的时候要用筷子不停翻动鹌鹑蛋,已达到表面上色均匀的效果。5.炒锅中留适量底油烧热,放入葱姜蒜末爆香。6.放入香菇片超软,烹入少许黄酒,加蚝油、酱油、白糖炒匀。7.倒入木耳略炒。8.倒入清水。9.放入枸杞和盐,将锅中汤汁煮滚。10.倒入水淀粉勾厚芡,煮至汤汁粘稠。11.再倒入豆腐块和鹌鹑蛋翻炒至汤汁完全包裹住食材。12.最后加点鸡精调味即可。小贴士:豆腐和鹌鹑蛋表面都比较光滑如果直接烹调即不容易入味,也不容易夹起,煎过以后,食材表面会变得粗糙,能很好的吸收汤汁,使成菜口味大大提升,而且表面凹凸不平也利于用筷子顺利夹起。豆腐块煎至表面金黄,微微定型即可,时间久了豆腐块容易变老变硬,影响口感。鹌鹑蛋在煎的时候表面容易起泡溅油,所以要低温少油来煎,以免伤到自己。
长沙“臭豆腐”闻着臭,吃着奇香,是中国小吃一绝,也是长沙的著名特色小吃,有人说,来长沙不吃臭豆腐就是白来了。可以很多人会疑惑,为什么在其他地方吃到的臭豆腐都是金黄金黄色,为什么长沙的会这么特别,是黑色的?
其实,长沙臭豆腐的卤水配料,是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉,所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色,这算是健康的黑色了。还有一些商家为了添加黑色,会加入硫酸亚铁。(请采纳)
姜汁皮蛋嫩豆腐
前些日子用北豆腐做过一次皮蛋豆腐,这次再换个吃法,尝试用内脂豆腐做一次姜汁皮蛋嫩豆腐!
食材配方
主料:
内脂豆腐
1盒皮蛋
2个辅料:盐
适量彩椒
适量姜
适量醋
适量芝麻香油
适量
做法 共5个步骤
1.皮蛋2个,剥皮切块备用。我剥了3个,实际只用了2个。
2.内脂豆腐一块,上锅蒸10分钟,蒸熟后晾凉。
3.青红黄彩椒,各一片,切成沫配色用。
4.姜切沫,加适量盐,2勺醋,半勺生抽,几滴芝麻香油,调成汁。
5.内脂豆腐切片,摆上切好的皮蛋和彩椒沫,将调好的姜汁浇在豆腐上既可。
南豆腐又称石膏豆腐,它使用的成型剂是石膏液,质地比较软嫩,细腻。北豆腐又称卤水豆腐,顾名思义它的成型剂是卤水,相比南豆腐质地要坚实一些,切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富,现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的,优质的豆腐切面比较整齐,无杂质,豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然,切面不整齐有时还嵌有杂质,容易破碎,表面发黏。
北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80%~85%之间,口味较南豆腐香。
南豆腐和北豆腐的区别
从外观上看:
南豆腐色泽白,非常嫩。而北豆腐则相对发黄,比较老。
从制作上看:
南豆腐是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。
平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐,都是南豆腐,水分比较多,也比较嫩,不适合炒菜,但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐,也都是用的南豆腐。。
而超市里现做的那种一块一块的豆腐,基本上都是北豆腐,看上去比较老,可以用来炒菜。
借鉴一下别人的做法。
嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色,是由一整套加工制作的方法决定。
制作方法1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽,所以,选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做,讲究的还脱去种皮后再加工制作,于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。
2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同,膨胀的速度不同,冬季节的气温水温不同,所以,在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示:
季节
气温(℃)
水温(℃)
浸泡时间(小时)
浸泡程度
冬
0
0
20~22
豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面
初冬初春
10
10
12~14
豆瓣合面中央有1/10~1/15的黄色凹面
春秋
24
20
10~11
豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面
夏
30~40
25~30
6~7
豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面
一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性,粘性降低,另一方面大豆浸泡充足,豆糊粘性小,豆浆凝固物不挺刮,再则,做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水,所以,大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡,在时间上要缩短一些,在膨胀的程度上要略欠一点。
上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩,保水性强,弹性好,刀剖面光亮,食用时多孔泡状,为绵软有劲打好了基础,也绝对不会降低产率,相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够,蛋白质提取量相对减低,产率降低,质量差劣。大豆浸泡的程度过头,蛋白质提取量虽然高,但酸度导致粘性降低,豆浆凝固物组织结构松脆,疏水性强,产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度,捞出后需用水冲淋洗净,方能粉碎制取豆浆,这是卫生质量必定要做到的。
3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗,蛋白质提取量低。磨糊过细,细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70~80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140~150目为好。
(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同,总的加水量是干豆重量的9倍,这指的是普通嫩豆腐,湖南豆腐是8倍。添加水过多,豆浆浓度低,豆浆凝固物呈明显网络状态,疏水性强。添加水过少,豆浆浓度高,豆浆凝固物包水量少,蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎,刀剖面有毛刺,食之板硬味差。
(3)豆浆必须在5~10分钟内煮沸,时间越短越快越好,温度必须达92℃以上,蛋白质热变性彻底,豆浆凝固完全。温度不够,蛋白质热变性不彻底,豆浆凝固不完全,嫩豆腐易散成糊,颜色发红。豆浆没有煮沸,其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏,食此豆浆,及其做成的豆腐生拌好,对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。
(4)豆浆刚煮沸后温度高,下凝固剂凝固作用快,凝固物疏水性强,嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低,下凝固剂凝固作用慢,凝固结果就不完全,具有含水不疏性,需脱水后才能做豆腐,此种不老不嫩,不伦不类,不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。
4.凝固操作枣冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色,主要的关键是采用冲浆的方法,凝固效果好,质量才有保证。其关系有以下五个方面:(1)凝固剂枣石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀,一定要干,不能稀,用锤在臼中锤打粘熟,一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧,慢了石膏发胀,影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释,除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏,豆浆的凝固物挺刮,绵筋,结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。
(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15~35°的角度冲下,浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底,冲动豆浆上翻上,上翻下,全部翻转同石膏均匀地混合,凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去,冲力减弱,石膏的用量减少了,凝固定会不完全。40~50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅,大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡,只有极少部分的浆膏冲入底部,冲力太小,豆浆翻转不上来,石膏混合不均而下沉,凝固就出现了局部不完全,又局部过头。角度再大,效果就更不好。
大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少,采取先把石膏液倒入器底,全部豆浆一次直冲的效果好。
(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4~2.6%。石膏用量少,钙离子搭桥作用的量不够,蛋白质之间的结合力弱,凝固不完全呈半凝态。石膏和量大,钙离子的作用相对增强,蛋白质之间的联结迅速,结合力强,凝固物组织结构粗松,疏水性强,凝固就过头。
(4)冲力的掌握,即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下,冲力就显得十分重要了。冲力小,豆浆翻转的速度慢,静置得快,石膏下沉,钙离子作用中底层增强,凝固过头,上层不完全。冲力大,豆浆翻转的速度快,静置得慢,达初凝状态而不能静置,凝固就遭失败。
冲浆结束后在20秒左右停止翻转,在30~50秒达到初凝,结果是凝固适中效果最佳,质量产量双全其美。两个要求的时间不够,凝固过头,超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下,取用最小的石膏用量,以最大的冲力,豆浆达到初凝的时间在40~50秒左右。
(5)静置时间一定要保证有30分钟左右,否则,前功尽弃。因为,豆浆虽然初凝,但蛋白质的变性和联结仍在进行,组织结构仍在形成之中,必经一段时间后,凝固才能完全,结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水,所以,静置时间就需长些,其道理就在这里。静置时间短了,结构脆弱,脱水快,嫩豆腐不保水就不细嫩光亮,反变粗硬。静置时间长了,凝固物温度降低了,结合力差,不脱水,嫩豆腐过嫩易碎,成型不稳定,食用易碎不能成片成块。
凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐,质量差劣,产率低落,不完全的产率减少10~15%,过头的产率减少10~20%。
东北尖椒干豆腐的原料:干豆腐(豆腐皮)两张、尖椒两根、猪里脊肉200克、花椒两三粒、蒜两瓣、盐少许、鸡精少许、水淀粉适量东北尖椒干豆腐的制作方法:1、猪里脊肉切薄片,加生抽、料酒、水淀粉、色拉油腌腌制一会儿;2、尖椒切滚刀块;3、干豆腐切菱形块、蒜切片;4、锅中油热后,放入花椒、蒜片炒香,放入猪里脊肉炒至变色;5、放入干豆腐翻炒均匀,加两勺水炖煮两三分钟至汤汁收干;6、放入尖椒大火快速翻炒两分钟,加盐、鸡精调味,加水淀料勾芡即可东北尖椒干豆腐的烹饪小技巧:1、腌制肉时加少许色拉油可以使肉更嫩滑,不加也可以;2、炒肉这前加点花椒不容易粘锅;
1. 猪蹄一般用于炖汤、烧、卤;
2. 制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象,以防口蹄疫传播给食用者,然后把毛拔净或刮干净,剁碎或剁成大段骨,连肉带碎骨一同掺配料入锅;
3. 猪蹄也可做成缠蹄、煮熟切片凉拌。方法是:将新鲜猪蹄去毛刮净后,剖开并取出内骨,用盐腌渍。在准备使用时,将其卷成圆棒形,用干净布包裹,再用细长的草绳从头到尾地缠紧,放到锅中煮熟,拆去绳索和包布,即可切成一片片缠蹄肉用于凉拌;
4. 猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费,可以煮面条,味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质;
5. 作为通乳食疗时应少放盐,不放味精。
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