做前叮嘱:
1、首先要注意刀得快一点。其次是菜板要平整。
2、将鲜鱿鱼洗干净。鲜鱿鱼买来一般都呈筒状,我们要用剪刀从不带两翼的一面剪开,使其呈片状。
3、撕去鱿鱼的两翼,将鱿鱼里面如塑料般白色的东西(鱿鱼的“脊骨”)以及内脏去除,然后再将背面的一层超薄的黑紫色的皮去掉。鱿鱼须也要去掉外面的黑紫色的皮,可另作他用。
开切:
4、再次将鱿鱼洗干净,马上要准备切拉。将鲜鱿鱼平铺在案板上,你会发现,鱿鱼表面有一道明显的痕迹,这条痕迹就是刚才去掉的鱿鱼“脊骨”的位置,对,将它一分为二。
5、将切开的一半鱿鱼继续平铺在案板上,另一半备用。此时我们用刀从鱿鱼的尾处,也就是大头开始向前切直刀,要切成若干平行的条纹,深度为鱿鱼的四分之三,千万别切断,每刀的间隔在3毫米左右,呵呵,貌似细致活啊。
6、现在开始切斜刀。这次从头处开始切,刀的角度控制在40度左右,间隔和深度与直刀时一样,但这次记住,第四刀的时候要将鱿鱼切断。以此类推,直至整片鱿鱼切完。然后再切另一半。
每年的这一天,我都会做一顿丰盛的食物,昨晚做了酸菜鱼,一个小时拍照到制作匆匆忙忙,但我觉得这是总结人生最好的一道食谱。从呱呱落地到今天,虽然不能说是经历磨难与坎坷,但足以让一个人体味人生的酸甜苦辣,享受一次次失败后体味到的幸福感!如同一道简简单单的酸菜鱼,酸香中带有辛辣,吃到嘴里是唇齿留香,回味无穷的味觉享受!
整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法:
1.花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好,回家用清水洗净,包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净,控干水分放冰箱冷藏30分钟取出,放在案板上(我是早晨买好鱼洗干净放冰箱冷藏,晚上做的)
2.右手握刀,将刀向外侧倾斜成45度角,从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处,刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液,用清水冲洗干净
3.左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位置
4.用手轻轻掰开切缝,会看到一白色的类似于线头的白点,这个是鱼腥线
5.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出
6.拽出来的鱼腥线
7.鱼腥线在鱼身的两面都有,将鱼翻面,左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位置,会看到一白色的类似于线头的白点,这个是鱼腥线
8.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出
9.又一根拽出来的鱼腥线
10.左手握住鱼头,右手握刀,把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置
11.用力把鱼头切下
12.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下
13.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀
14.鱼腩和鱼骨就被分离开来
15.鱼身翻面,左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下
16.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀,另一片鱼腩和鱼骨也被分离开来
17.取一片鱼腩,刀背与鱼腩成平行线状态,刀刃面向鱼肚部分
18.左手压住鱼肚部分,右手握刀轻轻向左手位置移动
19.鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来
20.取鱼背部分,左手压在鱼背部分的一段边缘,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下,不要切断
21.切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态
22.左手压在切好的鱼肉部分,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下切断
23.重复20~22步,整个鱼背部分就被分切成合页状的连刀鱼片
24.左手压在鱼尾处,右手握刀把鱼骨斩成段,使鱼骨与鱼尾分离
25.这样,整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分
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