飞水,又称焯水,即把食材放进沸水中烫一下,以便去除食材的异味。经飞水处理的肉类可除去血污和腥膻味,有些蔬菜如:西芹、苦瓜等经飞水后可除去苦涩、辛辣或异味,并保持蔬菜的色泽艳丽。
飞水的作用:
1、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟,易失去蔬菜的翠绿色,若先将蔬菜飞水再下锅炒,既可保持蔬
菜色泽鲜艳,又能除去苦涩味。
2、除去肉类的异味。肉类和动物内脏有较浓的异味,通过飞水处理,可除去血污、减少异味。
3、缩短烹制时间。有些菜需用多种食材配合,而食材的成熟时间差距较大,通过飞水处理使难熟的食材有一定的成熟度,这样能缩短菜肴的烹制时间。
飞水的方法:
1、冷水投料。把食材放进冷水中,加热煮至沸腾便可捞出,可去掉血污、异味。
2、沸水投料。待水滚后才把食材投入锅里,通常蔬菜的飞水都用沸水投料的方法。
天天吃馒头也会腻啊,今天换个小花卷吃如何,还可以撕成一条一条抓着吃,我家不爱吃馒头的小宝是最爱吃这种“面条”馒头的……
材料:
500g中筋面粉,270g水,5g酵母,10g糖,
可以撕着吃的小花卷的做法步骤:
1,面粉中加入10克糖,然后将酵母水混合倒入面粉中,揉成光滑的面团至两倍大
2,发酵好的面团重新揉到光滑,至切开无气孔
3,将面团平均分成两块,取其中一块搓成长条并压扁
4,擀开成大约5mm厚的长方形
5,面片上均匀的抹开油,并撒盐
6,如图从三分之一出折上去
7,再把另外三分之一折下来
8,切成大约7—8mm宽的条,每10—12条为一组
9,用手捏住两头轻轻拽长,抻长以前可以撒点芝麻也可以不撒
10,然后扭一扭拧成麻花样
11,如图所式,从一头轻轻的卷起来,这个可以卷松点,
12,收尾压在花卷的下边,一个花卷完成了,用相同的办法全部做完
13,做好后醒发20分钟,开水上锅,大火蒸12分钟就可,停火后虚蒸五分钟好吃的花卷出锅了
14,我更喜欢撕着吃
15,再来一张
16,或者取两根筷子,从一头开始边拽边卷起
17,最后收尾压在底部
18,然后顶上撒点胡萝卜丁装饰
19,太好吃了
无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到“八要”。
●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。
●食品要新鲜
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、 脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。
●炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
●火候要适当
煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
●配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。
水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
●搭配要适宜
许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。
例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”,这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。
●操作要精细
注意调味用料的投放顺序。
特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
●喝汤时间要讲究
常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。
吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。
值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤,不吃“肉渣”是不科学的。
五香肉味腌咸鸡蛋的做法
用料:鸡蛋30个、花椒5克、八角香叶适量、水适量(淹没鸡蛋为准)、高度白酒适量
五香肉味腌咸鸡蛋的做法步骤:
1.选新鲜鸡蛋30个,用清水洗干净,晾干(擦干),再在鸡蛋表面涂上高度白酒
2.食用盐一袋,5克花椒(根据要腌制的鸡蛋数量变化)
3.3颗(根据要腌制的鸡蛋数量变化)
4.适量(把大片的捣碎更入味)。将以上2,3,4,5放入锅中,加入能淹没鸡蛋的水煮沸放凉备用。
5.将涂抹白酒的鸡蛋放入煮好的水中入坛,用保鲜贷封口。放置阴凉通风处30天。取出腌制好的鸡蛋洗干净,凉水入锅煮15分钟
五香肉味腌咸鸡蛋的做法烹饪小贴士:
1、五香指的是烹调食物所用的5中香料,有茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等。
2、生鸡蛋一定要洗净风干再放入容器中,在盖盖前要滴入十几滴白酒,可以起到杀菌的作用。要是口味比较淡,腌制20天左右即可食用。但是想要咸而出油,就要三四十天了。
3、鸡蛋内含有大量的蛋白质、维生素和铁、钙、钾等人体所必需的微量元素,其中的蛋白质是自然界最优质的蛋白质,可以修复肝脏组织损伤;同时其中的卵磷脂、卵黄素,对于神经系统和身体的发育有利,有健脑益智的作用。
肉类食物是我们生活中不可缺少的食物之一,肉类食物中有很高的营养价值,对我们的身体健康是有很大的作用的。但在选择肉类食物时也是需要注意一些问题的,具体以下就让我们来看看吧!
第一,越小的动物越好。日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉,其次才是羊肉、猪肉和牛肉。
鹅肉和鸭肉的化学结构很接近橄榄油,经常食用具有降低人体血内胆固醇的作用,对心脏保健很有好处。鱼肉蛋白质吸收率很高,所以对中老年人尤其是身体虚弱的人特别适合。
吃小鱼或小虾时特别要连头带尾吃,鱼头富含磷脂等人体必需的营养素,而鱼腹部丰富的鱼油则是对身体有益的不饱和脂肪酸。
此外,和鱼相比,虾里的钙和镁的含量更加丰富,并且虾中特有的虾青素,具有抗氧化、防衰老的作用。
第二,颜色浅的肉类营养成分越好。肉食类以颜色的有无及深浅可分为三大类:第一类为色泽鲜红或暗红,比如猪肉、牛肉、羊肉等。第二类为肉色或嫩白色,如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等。第三种为几乎无色,主要是水生贝壳类动物肉,比如蛤肉、牡蛎与蟹肉等。
浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于红肉。而恰恰是体积越小的动物肉质的颜色越浅,再次说明体积越小的动物往往越有营养,建议大家日常饮食中应向体积小的鱼虾贝壳类食物上倾斜。
土褐色的外皮,筒形身材还长着细毛,咀嚼时口感微酸发黏——山药虽然貌不惊人,但因其营养丰富,自古以来就被视为物美价廉的“补”品,既可作主食,又可作蔬菜,还能制成糖葫芦之类的小吃或甜点。
首都医科大学附属北京中医医院副院长王国玮在接受《生命时报》记者采访时介绍,山药味甘、性平,营养丰富,有健脾补肾、益肾固精的功效,是一种温和的滋补食物。“山药有养胃的作用,患腹泻等肠胃疾病的人不妨多吃。我曾遇到过一个腹泻患者,连着吃了两个星期,慢性腹泻基本上痊愈了,药都不用吃了。”近年来还有研究指出,山药最富营养的成分存在于它的黏液中,主要包括甘露聚糖和黏蛋白。甘露聚糖是一种能溶解于水的半纤维素,吸水后能膨胀80—100倍,容易产生饱腹感,因此不少女性也把它看作一流的“减肥食品”。它还具有改善糖代谢,提高胰岛素敏感性的功用,因此对糖尿病也有辅助疗效。而黏蛋白可降低血液胆固醇,预防血管内脂质沉积,有利于预防动脉硬化。所以“常服山药延年益寿”的说法是有科学道理的。
王国玮指出,从健康角度来说,山药最好的烹饪方法有两种:
一是蒸山药。 “我个人最推崇这种做法,一来是原汁原味,没有其他添加物;二来营养价值能很好地保存、有效成分也不易被破坏;三来是做法方便,把山药洗干净放上蒸锅即可。吃的时候,我还会蘸点糖,咬一口真是嫩软清爽、满口留香。不过,有糖尿病的人最好还是‘清吃’”。
二是木耳炒山药。 王国玮介绍,木耳具有清肺、润肺、补血益气的作用,也是一种健康食物,若再配上山药,自然好上加好。这道菜老少咸宜,营养价值也很高。
需要提醒的是,山药中的淀粉含量较高,大便干燥、便秘者最好少吃。此外,山药是偏补的药,甘平且偏热,体制偏热、容易上火的人也要慎食。“有些人爱用山药涮火锅,若再配上麻辣小料,那更是热上加热,也最好少吃。”如今,不少饭店的菜单上都有“拔丝山药”这道菜,而且颇受欢迎。但从营养角度来看,这样做真是有些浪费。因为这道菜在烹饪时,先要用油炸一遍,再裹上厚厚的糖丝,山药的营养和高油高糖正好抵消了。
家常包饺子时需要拿一张饺子皮,添加上适量的馅,对折将上方接口处捏紧,然后用虎口捏住饺子皮的两边,用力往里面一掐饺子便可包好了。另外也可包月牙饺子,取一个饺子皮放上肉馅,对折将中间捏紧,边缘则是小波浪的形状。
1、家常饺子
拿一张饺子皮,添加上适量的馅,对折将上方接口处捏紧,然后用虎口捏住饺子皮的两边,用力往里面一掐,这样饺子皮就可以将饺子馅包住,这也是最简单的一种包法。
2、月牙饺子
取一个饺子皮放上肉馅,对折将中间捏紧,一边的饺子皮不动,另一侧的则用左手将右半边的部分的上皮做一个小波浪捏紧,再继续做两个小波浪,左半部分也是用相同的方式捏紧。
3、葵花饺子
葵花饺子的包法也比较的简单,需要用两张饺子皮,一张饺子皮需要平放在另一张饺子皮上面,然后用手将两张饺子皮边缘捏紧,顺着一角向里捏花边,反复捏边花,葵花饺子便可成型了。
现在市场上,很多卖家会把天然和人工制作的蜂蜜混着卖,得蒙且蒙,那么作为消费者的我们就深受其害,经常买不到天然的蜂蜜,那么怎么样去鉴别蜂蜜呢?现在就来教大家大家几招。
一、外观性状。从外观看,天然蜂蜜整体颜色均匀,结晶手感细腻,掺假蜜手感粗糙。天然蜂蜜搅拌和由上朝下倒时产生发光现象,而假蜜不会;
二、气味和味道。用洁净的不锈钢勺将蜂蜜搅匀,嗅其有无天然蜂蜜特有的香气,天然香气较浓者为天然蜂蜜;香气较淡,或有人造香气,则有可能是掺假蜂蜜。用勺挑少许蜂蜜用口尝,天然蜂蜜有蜂蜜固有的甜味;掺假蜂蜜则无蜂蜜固有的香甜味或有异味;
三、纸上看蜂蜜。将蜂蜜滴在白纸上,在白纸上形成珠状者为天然蜂蜜;在白纸上很快散开形不成珠状者则为假蜜;将烧红的细铁丝插入蜂蜜,若起气泡即为天然蜂蜜,若起烟即为假蜜。
这次大家就不用担心买到假的蜂蜜了吧,天然蜂蜜要比人工制作的蜂蜜营养价值高的很多,所以大家在买的时候一定要鉴别好,小心上当!
荔枝因为其的口感和营养价值一直以来都被我们众人的喜欢,但是越是喜欢越是让某些商贩用不新鲜的荔枝来冒充好的,所以我们就要在挑选荔枝的时候要由很多的注意事项,那么你知道挑选荔枝的方法吗?下面我们就给大家说说挑选荔枝的最好方法。
1、手感上
用手指轻轻捏外壳,手感比较紧或硬的,就是新鲜的;如柔软又有弹性,是成熟的;软而无弹性,成熟过度,或可能已经烂了。
2、外表看
新鲜的荔枝,外壳颜色不是很鲜艳,而是暗红,微带点绿色也是不错的。另外,它的柄部不能是蔫的。如果荔枝外壳的龟裂片平坦、缝合线明显,味道就很甘甜。那些果皮变色、变干的荔枝,是贮藏时间久了,品质不好。
3、闻闻看
有酒味或果肉变色,就不能吃。
4、剥开看
最后,剥开了壳也可以识别,那些果肉莹白的,比较新鲜,如果带有点红色或褐色,就变味了。
有些荔枝看起来是好荔枝,可别忘了要仔细看它的柄部,里面可能藏有虫。在买荔枝的时候,如果发现一堆荔枝里面有一颗荔枝有虫,那么其他的荔枝也很有可能有虫。在柄部与果实相连的部位,要是发现面上有小洞,就证明荔枝有虫。
如果你爱吃荔枝,但是却是总买不到合适的荔枝,那么就在买荔枝之前学学上面的这些方法吧,也许会对你的生活有一定的帮助也是说不定的,不知道你学会挑选荔枝的方法没有呢?
煎 是以少量油为传热媒介,利用小火或微火把食物烹煮,以外表焦香而内里嫩滑为合,例如煎牛扒、煎鱼、煎蛋。高低手之分别在于用火之温度和时间协调是否得当,使用煤气便有及时调校纠正之利。
炸
是以大量油为传热媒介,视乎材料而决定油?和时间,在许多情况下须经几个不同油温阶段。如先高温投料,再低“浸炸”以求熟而不干,再高翻炸以谋表面香脆,口感不腻,例如炸虾丸、咕噜肉。
炒
是利用少量油为传热媒介,一般是要高?急速成菜,火要猛,翻炒手法要快,尽量保存材料的水份和鲜味不致流失。粤菜讲究锅气,便需要依靠高温猛火才能办到。
清炒
主料经调味后,先走油,取出后,再回锅以少量油加调味翻炒即取出上碟,不需勾芡。清炒的菜多是单一主料,如虾仁,配料较少,调味清淡,制成品既鲜嫩又爽口。
爆炒
材料放油内加调味料,用猛火翻炒,以较短时间炒熟,保持材料脆嫩。
酱爆
是以酱作为主要调味料,材料切成片、丁、丝等。主料可先上酱炸好以保持形状,或泡油至半熟,然后放回锅内以酱料、糖、酱油等翻炒至汁浓稠,黏挂在材料上,色泽鲜艳。
熏
是将食物放于熏锅中,以熏料(例如荼叶、甘蔗皮、糖等)用中慢火燃烧,盖上锅盖,使所产生的烟熏,渗进食物内。烟熏的方法烹调,食物的特色是在其色泽及香气之上。
焖(炆)
是以较大量液体作传热媒介,使用中小火以较长时间烹煮至材料软腍,一般用于质地较坚韧或体积大的材料,如猪肉、牛肉、羊肉、全鸡、全鸭、大鱼。关键在用稳定的低温长时间烹煮化坚为柔。
红炆
是将主料先煎或炸,然后注入水和调味或汤炆。先以猛火烧滚,再以慢炆至主料酥腍及汁料浓稠。最后把适量汁勾芡,使色泽金红。
蒸
是利用水蒸气间接把材料炊熟,材料有异,火力不同,例如蒸鱼须高温猛火,肉饼宜中火,蒸水蛋则要中小火。
煮
是以水作为传热媒介, 大火烧滚后改用中,小火加热,至食物或汤菜达到恰当之质感要求。烹煮时需掌握火候,耐火的食物要用小火慢慢煮至酥腍,而鲜嫩的食物就需以大火或中火在短时间内煮熟,才能保存其原汁原味。
熬
将材料放入锅内,注入水、调味、汤、材料等,改用中慢火熬,令食物或材料浓稠。
煨
是将材料用水、汤及调味料(可用姜葱等辛香材料或调味料),用猛火烧滚,再用小火(慢火)炆煨至材料入味。
煲
是把材料放在大量汤或水中长时间微火煮至酥软,使鲜味充分融在汤中。例如: 粉葛鲮鱼煲猪、淮杞圆肉煲羊肉。
炖
也是指利用水蒸气间接将材料烹至软熟和使汤味浓郁,与蒸相似而只是时间较长,一般更长达数小时,故须要依赖稳定的微火,例如火膧鸡炖翅,虫草花胶炖水鸭。
灼
是利用汤或水作传热媒介,短时间烹熟材料保持鲜味和质地脆嫩,故也须用武火。如灼腰片、灼牛肉、灼虾、有时须半熟便离火,利用余温煮熟以保持质地嫩滑。
羹
是将汤及汤内之材料煮好后勾芡。
盆内倒入水,加盐搅拌均匀后,放入大蒜浸泡2天。浸泡好的大蒜取出控干水分,放入罐子后,倒入糖醋水没过大蒜并盖上盖子密封。最后每天打开罐子翻动一次,持续一星期后,美味的糖蒜就完成了。
糖蒜的腌制方法
准备食材:大蒜、盐、醋、白糖。
1、大蒜去皮掰开去皮,醋和白糖调成糖醋水备用。
2、盆内倒入水,加盐搅拌均匀后,放入大蒜浸泡2天。
3、浸泡好的大蒜取出控干水分,放入罐子后,倒入糖醋水没过大蒜并盖上盖子密封。
4、最后每天打开罐子翻动一次,持续一星期后,美味的糖蒜就做好了。
咱们今儿聊得这期舌尖上的年味美食想必大家都会喜欢。是啥?“舌尖上的年味”之七味春节饮食——辣。干辣or麻辣?来来来,火辣辣的新年火辣辣的生活,热辣来袭!
麻辣火锅
说起麻辣火锅,就不得不说说川渝一带的特色麻辣火锅。四川火锅和重庆火锅以麻、辣、鲜、香著称,是两地的美食代表之一。它味道醇厚、麻辣鲜烫、口感丰富、食材考究,还因其独特的风味渐渐受到全国人们的喜爱。过年聚餐来个麻辣火锅,红通通的锅底,欢腾火热的日子。
流行区域:四川、重庆
辣味指数:五颗星 ☆☆☆☆☆
剁椒鱼头
在中国传统的年俗中,很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼,象征着年年有余,来年有个好生活。咱们说的这道剁椒鱼头是湖南的传统名菜,属于湘菜系。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩、鲜辣适口。
流行区域:湖南
辣味指数:三颗星 ☆☆☆
饵块辣子鸡
来自云南饵块辣子鸡,放眼望去红彤彤全是辣椒啊。对与爱吃辣的人来说,吃一口根本停不下来。烧饵块辣子鸡须用小火,烧制的时候要勤翻快翻,等整个饵块膨胀成球状噗的一声破开,米的香气也随着蒸汽冲出来的时候,这道菜也就烧好了。
流行区域:云南
辣味指数:四颗星 ☆☆☆☆
麻辣小龙虾
江苏、安徽和湖南都爱吃麻辣小龙虾,甚至可以用“疯狂”二字来形容。麻辣小龙虾以小龙虾为主材,配以辣椒、花椒和其他香辛料制成。成菜后,色泽红亮,口味辣并鲜香。无论是街边还是酒店,不管环境如何,都抵挡不了一盘麻辣小龙虾的诱惑,过年聚餐的饭桌上怎能少了这个特色菜呢~
流行区域:安徽、湖南、江苏
辣味指数:三颗星 ☆☆☆
红烧兔
要说辣味美食,不得不提川渝一带的红烧兔。做好的兔肉在最后上桌前淋上一层烫油,就是这一口油爆爆,辣呼呼的兔肉让许多人甘愿排队等候多时。烹制好的兔肉直接用盆端上来,少许芹菜点缀打头,紧跟着是厚厚的一层让嗜辣者欢呼,让怕辣者流泪的红油辣椒。鲜嫩的兔肉则是藏在最下面,吸足了辣味,一口入嘴,鲜辣味让人头皮发麻但又心生快感。
流行区域:川渝一带
辣味指数:四颗星 ☆☆☆☆
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川代表性的名菜之一,属于川菜系。材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。麻婆豆腐也因其可口美味,简单易做而广受欢迎,流传各地,目前做法也有许多不同。过年的时候露一手,好吃又解馋哦~
流行区域:全国范围
辣味指数:三颗星 ☆☆☆
烤全羊
烤全羊是蒙古族传统名菜,为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴。它起源于西北游牧民族,是蒙古民族的餐中之尊。一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后,去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。上桌前洒上辣椒面和孜然粉,香辣四溢。此菜羊形完整,羊跪在方木盘内,色泽金红,羊皮酥脆,羊肉嫩香。现在随着大家对烤全羊的喜爱,一般逢年过节,北方有些地区也会有烤全羊这道美食大餐了。
流行区域:内蒙古及部分北方地区
辣味指数:一颗星 ☆
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