国人历来讲究食不厌精，生命的意义，很大程度上来自于美食，每天的味道，都让我们的生活充汇合了神奇，多吃吃美食吧，让生命更加多姿！你印象中记忆最深的美食是什么？下面，小编为大家整理的“烹调中淋油作用和原则”，在此温馨提醒你在浏览器收藏本页。
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是： 1、增色：烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。
2、增香：有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。
3、增味：有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。
4、增亮：用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。
5、增滑：减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。
淋油时应该注意的问题如下：
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味。
2、淋油要适量，太多易使芡脱落。
3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。
97msw.coM精选阅读
油淋草鱼(2)
食材明细：
草鱼1000克，辣椒(红、尖、干)10克，大葱10克，姜5克，香菜5克，盐3克，料酒25克，鸡精1克，香油3克，胡椒粉2克，醋3克
油淋草鱼的做法步骤：
1. 将草鱼去鳞、去鳃、去内脏；
2. 草鱼洗净后从腹部剖开（脊背处要连接），两面剞上花刀，再用精盐、料酒、鸡精、胡椒粉腌制入味，装入盘中；
3. 干红椒切成丝；
4. 葱、姜亦切丝备用；
5. 锅内烧沸，加醋、胡椒粉调成酸辣汁，浇在草鱼身上，再将干红椒丝、葱丝、姜丝均匀地撒在上面；
6. 将锅置于旺火上，加入香油，烧至冒烟时，浇在鱼身上，最后撒上香菜即可
油淋茄子(2)
食材明细：
茄子(紫皮、长)400克，猪肉(肥瘦)50克，花生油65克，大葱5克，大蒜(白皮)5克，姜3克，盐7克，白砂糖10克，醋5克
油淋茄子的做法步骤：
1. 将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片、放入盒内；
2. 盒内加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用；
3. 将平锅烧热后，加入花生油50克、将茄片排锅内、煎至两面金黄即出锅；
4. 将炒锅放中火上、加油15克、热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋；
5. 炒勾后即下入煎茄片、轻轻拌炒，炒勾即可出锅。
油淋鱿鱼怎么做好吃 油淋鱿鱼的做法
油淋鱿鱼
吃过烤鱿鱼，炸鱿鱼圈，还吃过炒鱿鱼，这种油淋鱿鱼吃过吗？是的很像白灼做法的，做法简单，吃起来很鲜香哦。
食材配方
主料：
鱿鱼
250g辅料：
油
适量蒸鱼豉油
适量姜丝
适量葱
适量做法 共9个步骤
1.将鱿鱼去头去内脏，刮掉外面的黑衣。
2.切成鱿鱼圈。
3.将鱿鱼圈焯烫捞出。
4.葱姜切细丝。
5.将焯好的鱿鱼放在盘中。
6.放上葱姜丝
7.锅中热油。
8.盘中倒入蒸鱼豉油。
9.将烧开的热油淋在鱿鱼上即可。
着味的作用、方法、原则
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 一、着味的作用
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，但越嚼越乏味的现象。
2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
二、着味的方法
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。
2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
三、着味的原则
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，拌类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味淡的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
油淋干豆腐怎么做好吃 2020油淋干豆腐的做法大全
油淋干豆腐
休息日第一天，要做的事情很多，一一处理完毕，吃了早饭看看时间，好晕啊，竟然十一点了，上班时间过的快，不上班时间一样快。 去超市的时候，顺带买了几张干豆腐，我最喜
食材配方
主料：
干豆腐
300g辅料：
油
适量盐
适量大蒜
适量玖顺生姜汁
适量味极鲜酱油
适量豆瓣酱
适量青花椒
适量红花椒
适量干红辣椒
适量芝麻油
适量浓缩鸡汁
适量白糖
适量做法 共20个步骤
1.准备干豆腐备用。
2.香菜和大蒜备用。
3.准备青红花椒、大茴和干红辣椒段备用。
4.准备玖顺生姜汁和浓缩鸡汁备用。
5.将干豆腐切丝备用。
6.香菜切段备用。
7.取小锅，加入适量清水烧开，下入豆腐丝煮熟，去除豆腥。
8.炒锅放油，放入大茴和青红花椒小火熬香。
9.放入豆瓣酱。
10.将豆瓣酱炒出红油。
11.放入大蒜翻炒出香味。
12.加入适量清水。
13.放入玖顺生姜汁、白糖、味极鲜酱油和浓缩鸡汁。
14.放入煮好的干豆腐。
15.将干豆腐均匀浸泡在汤汁里煮一下。
16.将煮好的干豆腐盛入碗中备用。
17.取小锅倒入适量的菜籽油。
18.油热下入辣椒段炸香。
19.将炸好的辣椒油，淋在干豆腐上。
20.撒上香菜，上桌即可食用。
烹调过程中防止钙的流失
不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此，作为全家生活“总管”的家庭主妇，对此应多加注意，在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。 1、烹调荤菜时常用醋糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。
2、把豆腐和鱼一起炖鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。
3、西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错，维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。
雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食，同样可使钙的吸收、利用率大大提高。
4、菠菜、苋菜等绿色蔬菜先焯一下在消化道中，草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。所以，当食物中的草酸、植酸等过高时，不但影响本身钙的吸收，还影响其他食物中钙的吸收。因此，烹调时应尽量除去这些不利于钙吸收的因素。由于草酸易溶于水，可在烹调前，在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。
5、把大米先在温水中浸泡一下，或多做发酵的面食因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。
6、黄豆发芽后食用黄豆(大豆)中植酸含量很高，可采用发芽的办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量会大大增加，它可促进钙的吸收和利用。
美食知识科普：蒸鱼时是先淋酱油还是先淋油？
蒸鱼的时候先放酱油还是先淋油，都并不影响蒸鱼本身的味道。因为是最后一步，还有一种做法是将酱油等配料与油一起熬好汤汁，浇在蒸好的鱼上。
两种做法只是有地域性人文性的差别，关于这两种做法也各执其词。
先淋酱油，再泼上热油，鱼更入味一些；先淋油，热油瞬间浇在蒸好的鱼上，肉质更嫩滑。两种做法各有千秋，但是实质上的区别非常微小，可以根据自己的口味来做，没有绝对的对错之分。
蒸鱼好不好吃，最后一步并不是最关键的，前期的把握也是非常重要的哦。
怎么蒸鱼更好吃一定要选用新鲜的现杀活鱼，肉质更鲜
不要提前腌制
用盐腌制，会让鱼肉加以老化，口感不嫩。带有鲜味的食物，吃的就是鲜味，例如蛤蜊、螃蟹、虾等，在烹制过程中即便是不放盐，丝毫不影响鲜味的呈现。因为在最后一步还要淋上酱油等调味料，鲜嫩的鱼肉蘸着美味酱汁，吃起来会更鲜嫩。
大火蒸制
蒸鱼要大火快蒸，减少营养流失，锁住水分，让肉质更嫩。切葱姜丝，塞入鱼肚，热水入锅（会减少等待水开的时间差，鱼入锅就立马开蒸），大火蒸10分钟左右（这里要看家庭燃气灶和鱼的大小了，根据自家情况加长时间或减短时间），用筷子插入鱼肉，鱼肉不粘筷子就证明熟了。
蒸鱼酱汁配方怎么调
蒸好的鱼上摆好切细的姜丝、葱丝
锅中倒入油、酱油、少量醋、香油，开锅后放入蒜末，激发出蒜香
起锅迅速倒在刚蒸好的鱼上
油淋姜汁海带丝怎么做好吃 油淋姜汁海带丝的做法
油淋姜汁海带丝
夏日气温炎热，影响人的食欲，凉拌菜会成为餐桌的主打菜。 吃海带是夏天的一大选择，其爽口的触觉能带给人一种很清新的夏日feel。 凉拌海带丝加入了少许红辣椒，爽口
食材配方
主料：
海带丝
300g辅料：
香油
适量盐
适量蒸鱼豉油
15ml生姜汁
5ml白糖
3g香醋
15ml蒜瓣
4个青辣椒
1个红辣椒
2个熟芝麻
适量做法 共10个步骤
1.海带丝煮熟沥干水分。
2.加入盐和糖腌拌均匀。
3.加入生姜汁。
4.加入蒸鱼豉油和香醋。
5.再次抓拌均匀。
6.蒜切末，青红椒切圈。
7.锅中加入香油放入蒜末和青红椒炸香。
8.把油浇在海带丝上。
9.再次拌均匀。
10.撒上熟芝麻即可食用。
宵夜烹调须知
消夜，亦称“宵夜”。就是指夜间或入睡之前一段时间进食一些略为随意的点心小食。在物质丰裕、经济蓬勃的社会，消夜不单成为时尚，而且也渐渐讲究起来。
早在宋代时期，消夜就开始出现。当时的夜市，通宵达旦，直至凌晨三、四点钟。至于消夜的款式，也多以时果、糖煎的小点为主，昼以简便为原则。不过，时至今日，消夜作为饮食习俗的一部分，发展历史达千年，无论在材料配搭以至烹调形式方面，都迈进了一个崭新的阶段，色、香、味、形都力求精益求精，成为发展饮食文化另一重要环节。
喜欢研究厨艺的家庭妇女，正开始积极在消夜方面动脑筋，希望弄一两道精美小点慰劳家人，藉此减轻紧张的工作情绪，调剂枯燥的都市生活，补充脑力或劳力所需的营养。
为了照顾客观环境和消夜本身的特点，烹调消夜需注意下列要点：
一、材料要容易购买，方便贮藏 搭配的材料，无论蔬菜、肉类等最好是一般市场或超级市场都容易买得到，无须周章。
材料要方便贮藏，选用干货例如米粉、意粉、米、麦片和粉丝，可长时间贮存而不易变质。罐头汤料和配料也是做消夜的理想材料。
二、制作要简单省时 材料要容易处理，烹调程序要简单化，加工简便，无须花太多时间。在炎热季节，也可考虑冷食作为消夜，例如冷面、凉拌等食制，方便随时取食。做粥品的可预先腌好米和煲粥材料，置冰箱冷藏保鲜。
三、避免肥腻食物 脂肪含量过多的食物或油炸物，都是不易消化的，入睡前进食这类食物，不但增加胃部负荷，且不易安眠。
四、制作容易消化、滋补有助安眠的食物 稀粥、粉面、麦片容易消化，是消夜的理想食物。烹调时不妨做精致一点，例如蔬菜、肉类可细切，汤丸可改成精致“小型”的，既容易咀嚼，也有助消化。
五、分量要适宜 消夜是“三餐制”以外的一餐，分量和热量有别于下餐，需酌量减少。一般而言，消夜是在不太饥饿的状态之下进食，故分时不宜过多，此外，造型过大的食品也不容易引起食欲。
照烧鸡翅中（无油版）怎么做好吃 照烧鸡翅中（无油版）
照烧鸡翅中（无油版）
在佳世客买的照烧汁，用照烧汁烧的鸡翅中，是我做过的鸡翅中最美味的之一 这次做的是无油版的，煎鸡翅没有添加任何油，用鸡翅本身的油脂将鸡翅煎熟，更加健康.
食材配方
主料：
鸡翅中
10只照烧汁
5g老抽
5ml辅料：
姜片
3片耗油
2ml做法 共6个步骤
1.鸡翅用少许白酒，盐和料酒腌制
2.姜片擦锅，锅烧热，小火，逐个放入鸡翅中，慢慢的煎黄
3.看到鸡翅起鼓，翻面再煎
4.倒入适量生抽，老抽和照烧汁，耗油
5.加入适量水炖至汤汁浓稠即可
6.成品
烹调鸡鸭有妙法
炖鸡 鸡块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧10分钟，即可放调料，移小火再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透， 蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
炖老鸡
在锅内加30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
老鸡鸭
用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
煮老鸭
在锅里放几个田螺容易烂熟。
烧鸭子
把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
消夜烹调五要点
消夜，亦称“宵夜”。就是指夜间或入睡之前一段时间进食一些略为随意的点心小食。
为了照顾客观环境和消夜本身的特点，烹调消夜需注意下列要点：
一、材料要容易购买，方便贮藏 搭配的材料，无论蔬菜、肉类等最好是一般市场或超级市场都容易买得到，无须周章。
材料要方便贮藏，选用干货例如米粉、意粉、米、麦片和粉丝，可长时间贮存而不易变质。罐头汤料和配料也是做消夜的理想材料。
二、制作要简单省时 材料要容易处理，烹调程序要简单化，加工简便，无须花太多时间。在炎热季节，也可考虑冷食作为消夜，例如冷面、凉拌等食制，方便随时取食。做粥品的可预先腌好米和煲粥材料，置冰箱冷藏保鲜。
三、避免肥腻食物 脂肪含量过多的食物或油炸物，都是不易消化的，入睡前进食这类食物，不但增加胃部负荷，且不易安眠。
四、制作容易消化、滋补有助安眠的食物 稀粥、粉面、麦片容易消化，是消夜的理想食物。烹调时不妨做精致一点，例如蔬菜、肉类可细切，汤丸可改成精致“小型”的，既容易咀嚼，也有助消化。
五、分量要适宜 消夜是“三餐制”以外的一餐，分量和热量有别于下餐，需酌量减少。一般而言，消夜是在不太饥饿的状态之下进食，故分时不宜过多，此外，造型过大的食品也不容易引起食欲。
感谢您阅读“97美食网”的《烹调中淋油作用和原则》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了油淋鸽子专题，希望您能喜欢！