东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，可能你对这些菜谱比较熟悉了，菜谱彰显了中国的美食文化。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你是不是有在寻找这些菜谱呢？小编现在向你推荐12个妙招帮你留住食物中的营养，供你阅读参考，并请收藏本页面！
12个妙招帮你留住食物中的营养
留住食物营养的妙招
一、留住蔬菜营养的窍门
1、蔬菜的合理烹调
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。
①黄瓜。把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33-35%；放置3小时，损失41-49%。
②青菜。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。
③菠菜。菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。
④胡萝卜。胡萝卜含有大量的-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，-胡萝卜素是一种脂溶性物质，因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。
2、存放时间别太长
可能你喜欢一次性采购大量的蔬菜存放，然后慢慢吃。虽然这样节省了时间，但是你得知，蔬菜每存放一天，都会有大量的营养成分流失，即使你放在冰箱里面也是如此。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，维生素C的损失也会高达47%。因此应该尽量减少蔬菜的储存时间，做到现买现吃。另外，还要储存在避光阴凉的地方。
3、洗切菜有顺序
你也许会为了省事，买回来的菜直接切完再放到水里清洗，但是这样会有大量的营养素流失到水里。所以蔬菜正确的切法和清洗方法应该是先洗后切。这样可以避免营养素的流失。
4、加工方法要恰当
人们有时会习惯在烹饪前对蔬菜进行一些加工，而这些加工往往会使蔬菜的营养成分流失。例如吃豆芽的时候把豆瓣去掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。
5、炒菜尽量少加水
炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。
二、避免维生素的流失
1、清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。
2、要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3、在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。
4、原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。
5、在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6、在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。
7、鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。
三、留住其它食物营养的妙招
1、肉食冷冻分成块
一些人习惯将一大块肉化冻之后，将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻。有人还为了加快化冻速度，用热水浸泡冻肉，这些做法都是不可取的。因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感。宋新建议，肉食最好的储藏方法是将它们分块，并快速冷冻。
2、淘米两遍就可以
很多人做饭时喜欢把米淘上个三五遍，淘米的次数越多，营养素损失越多，很多水溶性的维生素就会溶解在水里，维生素B1很容易流失。所以，米一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。
3、储存食品别太久
很多人喜欢周末采购一周需要的食品，存入冰箱中。实际上，食物储存的越久，营养流失的越多。食物储藏时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素（如维生素A、C、E）的损失就越大。蔬菜应该现买现吃，最好是吃多少买多少。
4、煮粥千万别放碱
有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。煮粥放碱之后，米（大米、小米）中的B族维生素会被加速破坏，因此，熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用。
5、油炸需挂糊，但也别多吃
油炸食物确实香味扑鼻，但由于炸时油温很高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏，使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法，即在烹制前，先用淀粉和鸡蛋给食物上浆，在食物表面形成隔绝高温的保护层，使原料不与热油直接接触，减少营养素损失，还可使油不浸入食物内部，鲜味也不易外溢，口感也会更加滑嫩鲜美。但是，即便这样，挂糊油炸的食品也不能多吃。
6、加热时间不要长
烹调方式的选择也会影响到食物营养的流失。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%至70%的营养物质；食物蒸煮过度会使许**生素遭到破坏，维生素C、维生素B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是怕热，在80度以上就会损失掉；而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E，还会产生有毒物质丙烯酰胺。
7、榨汁不如吃鲜果
水果榨成汁之后，果肉和膜都被去除了，在这个过程中，维生素C会大大减少，而且会损失大量的纤维素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好，如果要榨成果汁，最好采用打碎机加工，这样可以保留果肉和膜。
错误的烹调方法
1、煮牛奶
错误的烹调方式：每天早晨把牛奶倒入锅中，大火煮沸。
正确的烹调方式：煮牛奶时，首先，加热要快，使温度迅速上升，千万不要火未旺时就把奶锅放到火上。其次，不要把牛奶煮沸，看到牛奶表面膨起很多泡沫，就及时取离火焰中心处，稍停片刻就可以了。
2、煮鸡蛋
错误的烹调方式：煮鸡蛋时注入多半锅水。
正确的烹调方式：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟，停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。将鸡蛋放入，煮到水将干为止，有的鸡蛋甚至已经煮破。鸡蛋若煮不得法，蛋白、蛋黄都很硬，这样不利于消化吸收。
3、淘米
错误的烹调方式：淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止。
正确的烹调方式：淘米肘多放点水，快速清洗两次即可。根据实验，大米中的维生素B1，经一次搓淘后减少70%，两次后减少80%。维生素B1不仅能增进食欲，还能维持胃肠的正常蠕动和消化液的分泌，参与糖的正常代谢。人体缺少维生素B1，糖的代谢就会受到影响，神经细胞的正常活动会出现紊乱。
4、炒菜
错误的烹调方式：经常做一些二次过油的菜肴，也就我们所说的先炸再炒。
正确的烹调方式：减少大火热炒。改用蒸、卤、烫、煮等烹调方式。选择含单不饱和脂肪多的植物油，如橄榄油、茶树油、花生油等。油炸食品含有大量的自由基、过氧化物与致癌物质，增加罹患癌症的几率。而且高温会使食物中的维生素A、维生素E、维生素D等营养素被破坏，几乎没什么营养可言。
5、洗菜切菜
错误的烹调方式：先切菜然后洗菜，或将菜浸泡在水中。
正确的烹调方式：先把蔬菜整个儿浸泡、洗净，入锅前而且不宜冲泡太久，一般不要超过10分钟。
6、焯菜炒菜
错误的烹调方式：焯菜时冷水下锅，炒菜时要慢慢加热。
正确的烹调方式：焯菜时热水下锅，炒菜时急火快炒。通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低食材中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13%，而切成块用文火炖，维生素B1的损失率则约为65%。
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留住西兰花营养的烹饪方法
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西兰花炒虾仁
材料：西兰花，小虾仁100克，蒜末1/2瓣，红辣椒1只，色拉油1大匙，酒1大匙，盐适量。
做法
1、西兰花去粗茎，分成小朵；粗茎部分削除厚皮，切成恰可入口的大小；在一锅沸水中添加少许盐，放进西兰花氽烫，再用冷水过一下，捞出沥水；
2、红辣椒去蒂去籽，切成粗末备用；
3、将色拉油与蒜末放进平底锅中，用小火爆香。放入红辣椒与虾仁，用中火拌炒，待虾仁变色，可淋洒少许酒；放入西兰花，用大火迅速爆炒，再添加1/2小匙盐调味即可。
为了保证西兰花的营养最大化，要注意以下几点：
1、菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫，所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可有助于去除残留农药；
2、吃的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收；
3、西兰花煮后颜色会变的更加鲜艳，但要注意的是，在烫西兰花时，时间不宜太长，否则失去脆感，拌出的菜也会大打折扣；
4、西兰花焯水后，应放入凉开水内过凉，捞出沥净水再用，烧煮和加盐时间也不宜过长，才不致丧失和破坏防癌抗癌的营养成分。
炒菜少用油8个妙招
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红就介绍了一些小方法，帮您有效控制烹调中脂肪摄入量。
炒菜之后控油
把菜锅斜放2、3分钟，让菜里的油流出来，然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适合这种方法。（点击此处了解饮食养生：十大公认超级健康食物橄榄油居首）
过油改为焯水
制作肉片的时候，可以用水焯法，也叫飞水，用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。飞水后食材表面有一层水，隔绝了油的渗入，口感会清爽很多。（焯水是制作菜肴中经常用到的烹调方法，这种方法即可以去掉肉类的血沫，还更好的保持青菜中的营养成份不会流失。点击此处了解焯水的方法）
凉拌菜后放油
凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来，食物还没有来得及吸收油脂，这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。（我们知道，凉拌菜一般都是用各种蔬菜制作的，而蔬菜在生长过程中很容易被粪肥中的细菌、病毒和寄生虫卵所污染；点击此处了解吃凉拌菜须注意卫生）
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒，这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时，再把肉片扔下去，不用额外加入脂肪，一样很香，不影响味道。同时，肉里面的油在煮的时候又出来一部分，肉里面的脂肪总量也减少了。（点击此处了解5大肉类营养大PK：冬吃羊肉最滋补）
煲汤后去油脂
煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油，做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。（据称，煲汤之所以好喝，是搭配得当，特别是对于养生保健更是没得说。点击此处了解煲汤太久反而适得其反！）
用烤代替煎炸
用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等，通常都建议回家后再油炸一次，其实用烤制的方法同样美味。把它放在烤箱里两面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。（许多人都喜欢煎炸食品，炸也是家庭生活中不可缺少的烹调方法。然而，在煎炸过程中会产生有害物质却并非人人皆知。点击此处了解预防癌症少吃煎炸食品）
炒烧菜改蒸煮
炒菜要少放油而好吃，实在是有点难度，直接换烹调方法要简单许多。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹，只需几滴香油;把红烧鱼换成清蒸鱼，口感更为细腻。（炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗?这里面其实还有很多学问。点击此处了解炒菜必须注意的4大致癌隐患）
少油多调味料
调味的时候，不能仅仅依靠油来得到香味，可以多用一些浓味的调料，比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜，烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也会很香。（超市里的调味料一包包、一瓶瓶，品种多，花样繁。有的好用，比如：天然酿制的酱油、陈醋等，有的却不好吃，所含的防腐剂、添加剂很多.....让人感到害怕！点击此处了解自制调味料吃出真味道）
男性必吃的12种食物
据统计，男性10大死因中有4项与饮食有关，包括癌症、脑血管疾病、心脏病和糖尿病。以下12种食品对男性健康有益，建议男性多多摄取。
1.西红柿
西红柿的酸味能促进胃液分泌，帮助消化蛋白质等，此外丰富的维生素c能结合细胞之间的关系，制造出骨胶原，强健血管。矿物质则以钾的含量最丰富，由于有助于出血液中的盐分，因此具有降血压的功能。
2.黄豆
很多人都知道黄豆有植物性荷尔蒙，有利于女性，殊不知黄豆对男性也是绝佳食品。例如常吃黄豆制品的rib男人，罹患摄护腺癌的机率比西方男人低。而且黄豆对改善男性的骨质流失一样有效。男性过了60岁，骨质会开始流失，情况和更年期妇女一样严重。而且多吃黄豆可以补充卵磷脂，卵磷脂已被证实与短期记忆力和学习力有关。
3.南瓜子
男性40岁过后，大多数人有摄护腺肥大的问题。美国一项实验发现，让摄护腺肥大的患者服用番瓜子的萃取物，确实减少了患者频尿的次数，也改善了其它症状。而且番瓜子也是维生素e的最佳来源，可以抗老化。番瓜子在一般超市即可买到，有些产品是多种坚果混和，可以撒在沙拉?
4.胡萝卜
b-胡萝!卜素会在体内变化成维生素a，提升身体的抵抗力，抑制导致细胞恶化的活性氧等。此外，因含有丰富的钾，具有降血压的作用，以及食物纤维能发挥整肠功效。含丰富b-胡萝卜素的胡萝卜也因此大受欢迎，是因为它能预防癌症。
5.海鲜
海鲜可以增强性能力。男性精液里含有大量的锌，当体内的锌不足，会影响精虫的数量与品质。而食物中海鲜类的蚝、虾、蟹的锌含量最为丰富，一颗小小的蚝就几乎等于一天中锌的需求量(15毫克)。此外，蚝因富含糖原或牛磺酸，具有提升肝脏功能的作用，且滋养强身。
6.大蒜
大蒜具有强烈的杀菌力，因此能消灭侵入体内的病菌。此外，它能提供维生素b1的吸收，促进醣类的新陈代谢以产生能源，并消除疲劳。另一不可忽视的大蒜功用就是提升免疫力。大蒜中所含的硒化铅具抗氧化作用，因此被视为防癌的食物。男性多服可改善体质并强身。
7.高维生素c食物
男性在24岁后精子的质与量都在走下坡，如果有一种不老药能让老化的精子再度充满活力，那就是维生素c。美国德州大学妇产科教授威廉。哈理斯实验结果显示，给男性每天服用1000毫克的维生素c，连续服用60天后，他们的精子数增加60%，活动力增加30%，不正常的精子也减少了。
高维生素c的食物!有奇异果、柳丁、橘子、青花椰菜、芦笋等。另一方面，男性常处高压状态，更需要营养的补充。维生素c可以协助副肾上腺皮质素(一种抗压力的荷尔蒙)的分泌，可以对抗压力。
8.全麦面包
说到压力，男人常常不眠不休地冲刺事业，压力无法舒伸，就利用烟酒来掩饰劳累和纾解压力。要对抗压力，维生素b群是非常重要的。这包括b1、b2、b6、b12和叶酸、烟碱酸等，可以维护神经系统的稳定，增加能量的代谢，有助于对抗压力。全谷类的食物如全麦面包、糙米、胚芽米等，都有丰富的维生素b群。而且全麦面包是复合性碳水化合物，可以缓慢释放能量，具有镇定作用
9.水
人类脑部有75%都是水，脱水第一个影响到的器官就是脑，水分太少，会让人疲劳、反应偏慢。偏偏男人常一忙起来，就忘了喝水，若用饮料或汤补充体内水份，却会徒增热量，使身体发胖。因此在餐与餐之间要多喝水。例如一进办公室，马上就倒上500cc的水放在桌上，有空就喝，而且在午餐之前就要喝完。1天至少要喝完两瓶矿泉水瓶的水(约2000cc)。
10.深海鱼
压力大，也让男性罹患高脂血症、中风的年龄层降低。深海鱼中的omega-3脂肪酸可以阻止血液凝结、减少血管收缩、降低三酸甘油脂等，对心脏血管特别有益。富含omega-3脂肪酸的鱼包括鲭花鱼、秋刀鱼、石斑鱼、鲑鱼等，可以替换着吃，不过要记住1星期至少要吃两次鱼油美国产的。
11.绿茶
绿茶富含了红茶所没有的维生素c。维生素c是预防感冒、美肤所不可欠缺的营养素。除此之外，也富含防止老化的谷氨酸、提升免疫力的天冬氨酸、具滋养强身的氨基酸。还具有利尿、消除压力的作用，具提升作用的咖啡因、降血压的黄酮类化合物等。
12.红酒
如果非要喝酒，就喝红酒。因为红酒中葡萄皮的抗氧化物质多酚，留存在酒液中，可以降低心血管疾病的机率；而且各种酒类相较之下，红酒的普林(会使体内尿酸上升的物质)相当低。此外，红酒能提升抗氧化作用，以预防动脉硬化。最近根据研究结果得知，对于痴呆症也能发挥功效，是高龄社会所不可欠缺的饮品。但酒类依旧有热量，营养师建议每天还是控制在60cc以下。
绿叶蔬菜营养丰富 正确烹饪才能留住营养
绿叶蔬菜营养丰富 正确烹饪才能留住营养
绿叶蔬菜对哪些症状有好处呢？绿叶蔬菜是我们最常见的食物之一，不过你是否了解绿叶蔬菜对某些症状的好处是什么呢？在这里，小编要为大家一一列举绿叶蔬菜对哪些症状有好处以及怎么烹饪最营养，一起来看看吧。
吃绿叶蔬菜的好处
对骨质疏松的好处：钙是构成骨骼重要的物质，不论是儿童的生长发育，和预防骨质疏松必不可少的，维生素K帮助钙沉积在骨骼上。对高血压的好处：绿叶蔬菜中的钾、钙、镁能对抗钠离子导致的血压上升，对预防和控制高血压有很好的作用。
对胎儿和心血管的好处：绿叶菜中含有丰富的叶酸，叶酸对胎儿来说是非常重要的，在怀孕前三个月和孕早期三个月服用叶酸能预防胎儿神经管畸形。缺叶酸还会导致同型半胱氨酸水平上升，对中老年人来说上升会心脑血管疾病危险增加。
对眼睛的好处：胡萝卜素在体内能转变成维生素A，对预防夜盲症和小孩呼吸道感染有好处，核黄素能缓解眼部疲劳和预防老年性视网膜黄斑变性，
对唇炎、舌炎的好处：绿叶菜中含有一定的维生素B2，对预防唇炎、舌炎、脂溢性皮炎都是非常有好处的。绿叶菜中含有一定的维生素C，在烹调的过程中会损失一半，但也比梨等水果含量高。
对控制体重和慢性疾病的好处：绿叶菜中含有丰富的膳食纤维，能控制体重是非常重要的，同时膳食纤维能延缓血糖上升和降低血胆固醇的作用，也能帮助排便，预防便秘。
那么，绿叶蔬菜应该如何烹饪呢？
绿叶蔬菜的烹饪技巧
绿叶菜的正确吃法应该是先洗后切，如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。
其次是急火快炒，否则维生素C会因加热过久而严重破坏。急火即使温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
再是用淀粉勾芡，烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
最后切记不要加醋，对绿色蔬菜，可加少量糖，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
多吃绿叶蔬菜好处多，不要错过哦。
5个妙招 让你做菜不冒油烟
5个妙招 让你做菜不冒油烟
我们都知道、炒菜会有油烟、很多人都无法忍受油烟、尤其是女性朋友、油烟会让她们的肌肤受伤，那么有没有什么技巧能让我们在做菜的时候没有油烟呢?
第一、炒菜时油温不要过高、不要等到食用油开始冒烟后才开始炒菜。
第二、选择食用油尽量选择大品牌的精炼食用油、小市场里销售的自榨食用油、以及农村地区普遍食用的食用油、颜色均比较深、且含有大量杂质、而这些杂质的存在、会加速油烟的产生。
第三、要及时清理锅里锅外的油垢、油烟有一部分是油脂过热产生的、另一部分则是这些油垢、锅垢高温加热后产生的。因此、锅灶要及时、彻底地清洗。
第四、抽油烟机通风要顺畅、不要为了节约而不安装抽油烟机、定期要对抽油烟机进行清洗维护、保证唤起设施的工作效率。
第五、相当数量的研究报道食用新鲜蔬菜和水果能够降低肺癌的发病风险。蔬菜水果中含有丰富的维生素C、维生素E、视黄醇、膳食纤维、硒等多种成分、具有抗癌作用、因此在饮食上也可以加以预防。
其实上面的五个小技巧都是很简单的小技巧、但是正是这些看似不起眼的小技巧、能让我们的厨房里少很多的油烟、没事我们就试试吧。
炒出美味猪肉的八个小妙招
炒出美味猪肉的八个小妙招
还记得小时候吃肉觉得特别想，现在却食之无味，再也没有记忆中的味道了。简单学习一些做菜小妙招，让你重温记忆中的猪肉香香的味道。猪肉怎么炒更香呢？教你八个小妙招。
1、加淀粉
用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口。
2、勾芡
炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料(专业名叫挂浆)，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
3、加啤酒
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
4、开水烫
将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
5、热锅油涮
先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
6、烧肉时滴点冷水
将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
7、滴醋
炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。
8、加盐不要太早
炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量(脱水是肉变老的主要原因)，炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
上汤苋菜的做法 在制作中可掌握的小妙招
在生活中，苋菜作为一种高营养性的野菜，人们对于苋菜的吃法也是极为关注的，而上汤苋菜就是其中之一，那么，上汤苋菜的做法如何？
上汤苋菜的做法：
上汤苋菜是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。汤色微红，咸香适口。将苋菜摘洗干净，皮蛋、咸鸭蛋分别切碎，红辣椒、姜切成丝，蒜拍碎备用;坐锅点火倒入油，待油热后放入姜、蒜、红辣椒丝、皮蛋、咸鸭蛋大火翻炒，再放入苋菜翻炒片刻，倒入少许清水烧开，加入盐、鸡精、胡椒粉、香油调味出锅即可。
制作妙招：
1、苋菜有绿色和紫色两个品种，这道上汤苋菜通常使用南方称之为“白米苋”的绿色苋菜，在没有绿色苋菜的时候，用紫苋菜制作，味道也很好，只是会破坏上汤的色泽。
2、这道菜在制作过程中需要用到皮蛋，而现在市场上出售的皮蛋多为溏心皮蛋。溏心皮蛋味道很鲜美，但在切丁的时候却会带来不小的麻烦，中间的溏心粘在刀和案板上很令人不快。这时候可以事先把皮蛋放在蒸锅中蒸5 分钟，让溏心凝固后再切，就方便多了。
3、制作上汤苋菜时需要事先氽烫苋菜，这个时间要掌握好，因为苋菜极其易熟，稍一过火就容易变得软烂失去鲜嫩的口感。氽烫苋菜时水量要大，趁着锅中的水沸腾，迅速放入苋菜，待水即将再次沸腾，马上捞出苋菜 。
炒菜10个小妙招 把握窍门轻松主厨
炒菜10个小妙招 把握窍门轻松主厨
炒青菜最好不加水。
炒青菜时，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差。这种情况下，应该加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外，无论炖肉，还是煲汤，中途加水时应该首选热水。
热水泡豆腐除豆腥味。
很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。
冷水煮鱼汤更鲜。
煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。
炒鸡蛋加水不粘锅。
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
巧用水油炸食物，省油又健康。
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
莲藕边炒边加水，防止变黑。
莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水。
炒虾仁先加盐。
将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒猪肉片先泡水。
将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒牛肉片先用啤酒和面粉。
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒胡萝卜多放油。
胡萝卜只有溶解在油脂中，才能被人体吸收利用。因此，炒胡萝卜时多放点油，如能和肉类一起炒则更好。
蔬菜多切块少切片 食物烹饪中营养不流失有妙招
蔬菜多切块少切片食物烹饪中营养不流失有妙招！俗话说民以食为天，中国人在美食上孜孜不倦的追求成就了博大精深的饮食文化。咱餐桌上的美食不光种类繁多花样百出，而且很多食物都有保健养生的功效，在烹调食物时掌握一些技巧，就能兼顾美味和营养!那么，怎样才能不让美食的营养在烹饪中偷偷溜走呢?有妙招!
蔬菜多切块少切片
一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素容易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C。把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33%35%;放置3小时，损失41%49%。所以，黄瓜等娇嫩的蔬果，切成小块更有利于维生素的保存。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。
【不看后悔】怎么炒青菜可以保持碧绿并坚挺爽口?
肉类最好快炒
烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。
其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达60%65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。
肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。所以，肉类还是快炒最好。
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淘米别太勤，面食蒸烙最好
米、面中的水溶性维生素最容易受到损失。
做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。
做泡饭时，可使大量维生素、矿物质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。
熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。
炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。
因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸。
如果食物烹调不合理，不光营养素会遭到破坏，食物还会破相!原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，一盘丑菜摆在面前，让人顿时食欲全无!究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?这样炒菜不变色菜色诱人更好吃这样炒菜不变色菜色诱人更好吃
这是个看脸的世界，不管什么脸，不好看就是影响欲望甚至影响命运!这条真理放之烹饪界也皆准，原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，一盘丑菜摆在面前，让人顿时食欲全无，甚至难逃被倒进垃圾桶的厄运!究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?不同的菜变色的原因不一样，对症下药才能有效防止炒菜变色。
叶菜类怎么炒不变色
炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。要想保存绿色蔬菜的颜色，炒时不变色，主要的措施是缩短烹调时间。
以怎样炒青菜不变色为例，主要注意以下几点：不能加水，如果太干可以加少量水;要大火猛炒，如果火太小炒的时间太长肯定会黄掉，如果或大了你不猛炒的话会炒烧掉，只要你猛炒哪怕或烧到锅里了也不会影响菜色和才味，其实还会更好;油要多，油少了也容易炒烧掉。
青菜是大家经常吃的一种叶菜类蔬菜，要炒得好吃不变色，还有一种更神奇的方法怎么炒青菜可以保持碧绿并坚挺爽口?
根茎类怎么炒不变色
切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既杀死了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。
如果想让酶更老实，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
豆类怎么炒不变色
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先过油。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
保持豆类的颜色，尽量减弱营养物质的流失量对于各位妹纸来说太重要了!俗话说：女人要美丽，终生不离豆，也就是说女人应该坚持天天吃豆，可以促进雌性激素的分泌从而达到抗衰老、美容推迟更年期。7豆类养颜效果胜过护肤品
做菜不仅要好吃，也要好看，不要发黄发黑发紫，各种变色。上文分别介绍了叶菜类、根茎类、豆类、洋葱在烹饪时不变色的方法，那么新鲜水果、土豆等果蔬在烹饪时又怎样防止变色呢?烹饪达人总结了四个妙招：
1、浸水法
把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。
2、焯水法
把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。
3、加酸法
酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。
4、加料酒法
蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。
炒过菜的朋友们都知道，炒菜不仅有变色的困扰，还有一个粘锅问题，粘锅的菜炒出来不但焦味很重色泽也是很不好，而且做菜时一旦粘锅口味就会大大不佳，那么怎么样才能够避免炒菜粘锅呢?这就得来和烹饪达人学习一下啦这样炒菜不粘锅这样炒菜不粘锅
1、首先必须要将锅洗刷干净，特别是锅底保持锅底干净没有粘任何东西，将其加中火先把锅底烧干烧热，再放入食用油。
2、放食用油在锅中烧热，食用油放入多越不会粘锅。
3、在烧热的食用油中放入姜片，让姜片在锅中烧一会儿。姜片不宜切得过细，切成片就好。
4、在此过程中，您可以用锅铲拖动姜片使其完全涂擦锅底，然后再菜料，此时所炒的菜就不会粘在锅底了。
据烹饪达人介绍，炒菜时水用得好，不仅会提高菜的口感，使其色泽更好看，还能在最大程度上保留营养。想要把菜炒的好，不得不看水是炒好菜的关键盘点炒菜加水的技巧水是炒好菜的关键盘点炒菜加水的技巧
炒青菜最好不加水
炒青菜时，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差。这种情况下，应该加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外，无论炖肉，还是煲汤，中途加水时应该首选热水。
热水泡豆腐除豆腥味
很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。
冷水煮鱼汤更鲜
煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。
炒鸡蛋加水不粘锅
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
巧用水油炸食物，省油又健康
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
莲藕边炒边加水，防止变黑
莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水。
烹饪一道好菜，不仅要注意变色、粘锅的问题，更要注意加盐的讲究。都说菜起锅时加盐最好，这个是不是适用于所有情况呢?是炒菜前加盐好，还是炒菜同时加盐好，乃至炒菜出锅前加盐好?来听听烹饪大师怎么说吧!不同的菜炒菜时如何用盐最健康美味不同的菜炒菜时如何用盐最健康美味
炒菜放盐是最有讲究的，因为煲汤的原料不多，种类也没有那么复杂，而蔬菜则不同，有上百种蔬菜，但是放盐却要因菜而异。
总的来讲，是这么个原则，就是：
1、放盐分加热前、加热中、加热后三种情况;加热前用于腌制入味，加热中用于定味，加热后用于补味。作用各有不同，应菜而异。
2、菜肴加热中加盐，一般临出锅前加盐为好;做汤一定在最后加盐。
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