正确使用花椒才能做出美味川菜

发布时间 : 2021-08-26

“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你是不是在研究这些菜谱呢？下面是小编帮大家整理的正确使用花椒才能做出美味川菜,供有需要的朋友参考借鉴，希望可以帮助到你。

正确使用花椒才能做出美味川菜

花椒可是做菜不可缺少的一位调料，尤其是对于湖南四川的朋友们，没有花椒很多美食都会大打折扣。花椒的味道整棵不容易散发出来，需要一些技巧才能更好出味。下面就来看看都有哪些方法可以使用。

花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，是一百多年前的事。清末《成都通鉴》中有关于椒麻鸡片的名目。从那时起，麻作为一种味型，开始在四川流传。

花椒好，花椒香，花椒的味道特别长，熬鱼炖肉少不了，煎炒烹炸属它强，凡是做菜它调味，没有花椒味不香在传统曲艺《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中国香料的大姐大。

川菜美食作家石光华介绍，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，没有辣椒。辣椒明朝进入中国，清朝康乾时期才进入四川，而这两种东西在相遇之后，就分不开了。没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。

用法

先放后放，生放熟放，用面用口

川菜的许多菜式都离不开花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起，一般都是和调味料混合着吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃块豆腐，在口腔里面的反差就太大了，基本上吃一个花椒后，很多味道就吃不出来了。

过去到成都著名的陈麻婆豆腐老店吃饭，顾客要自己到窗口端菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气，大师傅盛上一碗端给你以后，还要指着旁边钵子里的花椒面，说一声：要是不麻，花椒自己加!

先放后放，生放熟放，用面用口。这些是花椒应用在烹饪中的术语。

先后是指下锅的顺序，例如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

生指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。二毛说，因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。

面是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。口是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

97mSw.com相关阅读

正确使用酱油的方法

酱油是厨房必备的调料之一，不但增色，还能添味。但酱油的使用也有学问，哪种适合煮炖，哪种适合凉拌，您都用对了吗？

酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，这些对人体健康都大有裨益。但无论是何种酱油，包括生抽、老抽、普通酱油等在生产、贮存、运输和销售等过程中，都会因卫生条件而造成一定的污染，甚至会混入肠道传染病致病菌。如果有加热的过程，足以将酱油中的杂菌消灭，所以酱油最好熟吃。

如果想做凉拌菜，必须生吃怎么办呢？可以选择佐餐酱油。我国酱油的国家标准规定：成品酱油的标签上，必须标注佐餐酱油或烹饪酱油。佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。卫生质量要求很高，按国家卫生标准要求，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。所以，烹饪酱油适合炖、煮、炒等热菜加工，佐餐酱油则可以直接生吃。如果将烹饪酱油用于凉拌菜、饺子蘸料等生吃，则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。

此外，酱油有酿造与配制之别，主妇们可以依不同需求选择。酿造酱油更为天然，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵，产生风味物质和色素。配制酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。

这样就能做出营养又美味的猪肝泥粥

有的人可能不太适应猪肝吃在口里的感觉，但是有时候又不得不吃猪肝，因为猪肝有人体所必须具备的铁和锌、不妨试试猪肝泥粥，把猪肝捣烂煮粥，这样猪肝的味道也可以冲散一点，吃起来也没那么让人难以接受啦，猪肝泥粥怎么做才好吃呢？

猪肝泥粥做法

原料：

新鲜猪肝、盐少许、大米50克、高汤4杯。

做法：

1)动物肝脏放子啊自来水龙头下冲洗10分钟，再放水中浸泡30分钟;

2)用手把肝的外膜、脂肪、血根等杂质去除;然后将肝放锅里隔水蒸15分钟，待肝的颜色变成淡黄;

3)再用小汤匙把熟肝压碎，压到一定程度，加少量盐，继续把肝压成糊状;

4)做好后的肝泥用保鲜盒装好，备用。

5)米加入高汤，小火慢熬成粥状。取少许猪肝泥拌入粥中，继续煮5分钟即可。

小贴士

猪肝虽营养丰富，但也不能多吃。因为肝脏是动物体内主要解毒器官，动物血液中大部分有毒物物会跟蛋白结合，进入到肝脏，同时也含有大量的胆固醇。此外当日买的肝脏最好在当日内吃完。如果吃不完要把它切成薄片，放冰箱里，最多再贮存一天。

铁锅炒菜好处多如何正确使用

铁锅炒菜都有哪些好处呢？很多家庭的厨房里都会使用铁锅来烹饪，铁锅真的可以补铁吗？除此之外，在使用铁锅时还需要注意哪些技巧呢？接下来，为大家一一介绍介绍吧。

铁锅炒菜的好处

用铁锅炒菜能补充铁元素。高温下，铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中，因此在客观上起到了补铁的作用。

用铁锅炒菜可以少放油。铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油，从而避免摄入过量食用油。清洗铁锅，无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净，完全晾干即可。

传统铁锅能避免不粘锅表层有害化学物质的潜在影响。不粘锅表层涂层通常含有四氟化碳，这种化学物质可能伤害肝脏，影响生长发育，甚至可能致癌。也有研究显示，这种化学物质可能导致女性提前进入更年期。用不粘锅炒菜时，四氟化碳在高温下会变成气体挥发出来，并随着做饭的油烟被人体吸入。此外，不粘锅表面被铲子刮擦，四氟化碳会掉落到食物中被人直接吃进肚里去。传统铁锅没有这种化学物质涂层，自然也不存在这种危险性。

接下来，就来教你使用铁锅的窍门吧。

使用铁锅的正确方法

炒完一道菜后，刷一次锅，再炒一道菜。每次饭菜做完后，必须洗净锅内壁并将锅擦干，以免锅生锈，产生不利人体健康的氧化铁。

尽量不要用铁锅煮汤。

不要用铁锅盛菜过夜，因为铁锅在酸性条件下会溶出铁，破坏菜中的维生素C。

刷锅时尽量少用洗涤剂。如果锅内有轻微的锈迹，可用醋进行清洗。

对于严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅，不宜再使用。

使用铁锅的注意事项

避免食物染黑。新铁锅在第一次烧煮时，会把食物染成黑色，这时，可以用豆腐渣在锅中先擦几遍，就能避免食物被污染。也可在正式使用之前先用油炼一下。方法：倒入适量的油，开火至油热，关火，转动铁锅，使油粘满锅壁，待油冷却后，清水刷洗即可。

巧除铁锅腥味。铁锅烹制了鱼等有腥味的原料后，锅内腥味较难除去。这时，可在锅内放少许茶叶，加水煮一下，腥味就会除掉。

巧除铁锅铁味。新铁锅使用时，有一股铁味，消除这铁味有一简便方法：将山芋皮放少许在锅内煮一会儿，然后将其倒掉，再将锅洗净，铁味就没有了。

巧除铁锅油垢。炒菜锅使用久了，积聚了烧焦的油垢，用碱或清洁剂亦难以洗涤干净，怎么办呢？只要用新鲜的梨皮放在锅内用水煮一下，锅垢便很容易脱落。

铁锅炒菜，别忘了以上注意事项哦。

素菜也能做出荤味来

贪荤不贪素？下面小编传授给你三个食谱，教你素菜也能做出荤味来。

干锅土豆

原料：土豆300克，干淀粉60克，面粉20克，辣椒粉2勺，孜然粉2勺，花椒粉1勺，葱花、姜丝、蒜末各适量，蚝油、盐、香菜各适量。

做法：

1、土豆去皮洗净，切成厚片，放入锅中，加水加盐煮沸，捞出沥干水分；

2、取一个小碗，加入淀粉、面粉和适量清水，调成面糊；

3、土豆片蘸上面糊后下油锅双面煎至金黄；

4、放入葱花、姜丝、蒜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、蚝油和土豆一起翻炒，撒入香菜再翻炒2分钟即可。

秘诀：土豆的味道，有人说尝起来有点泥土的腥气。土豆除含有蛋白质外，还含有丰富的碳水化合物，因此味道微甜。而蚝油是用蚝与盐水熬成的调味料。用蚝油调味的名菜品种很多，如蚝油猪肚、蚝油网鲍片、蚝油柚皮鸭等等，各具特色。蚝油的味道极鲜，刚好可以去除土豆那股泥土腥气，二者搭配，不但能提鲜，还能让人尝到一股清浅的鱼肉味。

香菇烧冻豆腐

原料：冻豆腐3块，干香菇5颗，卤水汁、植物油、糖、葱花各适量。

做法：

1、豆腐买回来后放进冰箱冷冻，第二天便成冻豆腐；

2、干香菇泡发后切片，冻豆腐切片；

3、锅内下油，将冻豆腐片双面煎至金黄，捞出；

4、香菇下锅翻炒，加入豆腐、卤水汁，翻炒均匀；

5、加适量清水，大火烧开后加糖，水干收汁撒上葱花即可。

秘诀：豆腐一般用黑豆、黄豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类做成。干鲜香菇在中国菜中广泛使用。素三鲜中，香菇往往作为其中的一鲜出现。在斋食中，香菇亦为重要原料之一。由于香菇的营养丰富、香气沁脾、味道鲜美，不但位列草菇、平菇之上，而且素有植物皇后之誉，是山珍之一。卤水汁的配方一般有八角、桂皮、蛤蚧、鲜骨汤、茴香、甘草、花椒、丁香、生姜、大葱、料酒、酱油等等。在这道菜肴中加入卤水汁，能迅速被豆腐、香菇吸收，香菇的特殊香气由此得到淋漓尽致地发挥，让人仿佛尝到香菇炖猪排的香味。

油煎杏鲍菇

原料：杏鲍菇4个，烤肉酱，植物油、胡椒粉各适量。

做法：

1、杏鲍菇用清水洗净，控干水分，切成片；

2、取干净盘子或盒型容器，在底部铺上一层烤肉酱，在烤肉酱上面铺上一层杏鲍菇，在杏鲍菇上再铺一层烤肉酱，如此反复。

3、杏鲍菇和烤肉酱全部铺完后，放置半小时左右。

4、平底锅中加入植物油，油热后将杏鲍菇片一片片放入，两面煎至金黄，撒上胡椒粉即可。

秘诀：杏鲍菇是一种集药用、食疗于一体的食用菌品种。菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感脆嫩似鲍鱼，由此得名。油煎杏鲍菇无肉却能吃出肉的味道，秘方就在于烤肉酱。一层烤肉酱一层杏鲍菇可以令菇体迅速入味。烤肉酱由酱油、蚝油、麦芽糖、五香粉、胡椒粉、蒜泥调制而成，搭配杏鲍菇口感爽滑脆嫩，能很好地将杏鲍菇中的鲜味激发出来，从而使味蕾产生油腻肉味的错觉。