如何才能让炒肉更鲜嫩?
炒肉是家庭餐桌上最常见的一道菜,但也超级考功夫。稍微火候没有控制好就容易变老变韧。要怎样才能炒出嫩滑的肉呢?
要想把肉炒得嫩滑爽口,可是要从肉的选择、切工、炒前准备以及火候方方面面加以控制。
不同的肉有不同的切工。从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路,不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说,要逆着纹路切,或者可以斜着纹路切;而牛肉就一定要与纹路垂直切,因为牛肉的筋比较多,如果顺着纹路切,在食用的时候会比较难嚼而且容易塞牙;鸡肉如果逆着纹路切的话,炒熟之后肉质容易散掉,因此鸡肉最好是顺着纹路切,炒熟后口感更好。
炒之前用生粉腌一下。对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里,加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。
肉要嫩不要小火慢炒。火候对于炒菜来说是很重要的,有些菜肴适合小火慢炖,如蘑菇炖鸡,有些则需要大火快炒,如炒米粉。对于炒肉来说,如果用小火慢慢炒,会因为害怕不熟而炒的时间过长,这样肉质内部的水分会比较容易丧失,炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。
学会3招,剩菜翻新别具风味
一日三餐难免会有剩饭剩菜,如何处置剩菜剩菜呢?丢了感觉可惜而且还浪费,留着吃又感觉菜的味道口感变差了,学会3招,剩菜翻新别具风味。
大家要做到“宁剩荤菜,不剩蔬菜”。值得高兴的是,除了蔬菜,肉类剩菜翻新并不难,无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。
1、改刀工
大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎,再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。比如把猪肉切成肉碎,鸡肉撕成鸡丝,酱肉片切成肉丝,然后和凉拌蔬菜搭配在一起,或者做成馅饼、春卷的原料。
2、换调味
换味的目的有两个,一是改变菜品的味道,二是调整咸淡。如果原本剩了油焖大虾,那么把油去掉,加点番茄酱,便可将其改造成风味别具的番茄大虾。
3、加配料实际上等于在新的一餐中引入蔬菜,而不再增加荤菜,有利于改善营养平衡。比如,原本剩了红烧排骨,可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等,做成时蔬炒排骨。
还可以把剩菜改造成汤,比如剩的炖排骨加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤。
如果是剩了主食,仍可以遵循以上3个方法。最后,需要提醒的是,剩菜重新加热时煮得要足够“透”,以免吃了之后造成肠胃不适
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