水煮鱼大家应该都吃过,不过水煮鱼的做法比较复杂,很多人都习惯在外面餐厅去吃。其实水煮鱼也有特殊的做法,比如这道西红柿水煮鱼,在水煮鱼里面加入了西红柿作为配料,色泽红润,鱼肉细嫩,好吃又健康。喜欢这道西红柿水煮鱼的人可以试试。
水煮鱼怎么做好吃
食材:
草鱼200克、西红柿100克、香菜10克、蒜2瓣、姜1块、花椒5克、干辣椒10克、白芝麻10克、料酒1汤匙、盐适量、生粉1汤匙、胡椒粉1茶匙
西红柿水煮肉的家常做法:
1、西红柿切片,姜切末,蒜切末,香菜切末,干辣椒切段;
2、鱼肉切成薄片,加少许盐、料酒、生粉抓匀腌制10分钟;
3、锅里加适量油,放入姜末爆香,放入西红柿炒2分钟,再加入适量水焖煮5分钟,放盐、胡椒粉,捞出西红柿;
4、再放入鱼片煮1分钟,捞出,摆在西红柿上;
5、锅里加入少量油,将蒜、姜、花椒、干辣椒在锅里爆香,淋在鱼片上;
6、最后撒上白芝麻和香菜即可。
小贴士:
鱼片在煮之前,一定要先腌制一下,一是为了入味,二是为了去除鱼肉的腥味。
水煮鱼
原料:草鱼一条1500g左右杏鲍菇150g,冬瓜200g,豆芽一小把
鱼肉腌料:蛋清1个,盐4-5g,黄酒15ml,白胡椒粉一小撮,花椒粉1/4小勺,淀粉两大勺,色拉油15ml
鱼头/鱼骨腌料:盐2-3g,黄酒20ml,白胡椒粉一小撮,淀粉一大勺
香料油:洋葱1个,香菜3-4根带根,姜3-4片,葱3-4段,大料1个,草果1个,色拉油300g
其他:花椒20g,辣椒80g,蚝油1大勺,盐2g,白胡椒粉一小撮,糖1/4小勺
水煮鱼怎么做好吃
1:将洗净的草鱼鱼肉去骨后片成稍厚一点儿的鱼片,鱼骨切段,鱼头从中间抛开去掉鱼牙去骨方法可以参见以前博文糖醋鱼块
2:鱼肉加入除色拉油外所有腌料反复抓匀,抓到肉片上劲儿有弹性后加入色拉油抓匀腌制半个小时
3:鱼头鱼骨加入鱼头/鱼骨腌料抓匀腌制半个小时
4:锅内下入色拉油,将制作香料油的所有调料下入锅中,小火熬制锅内材料变色发干后将油沥出备用
5:干辣椒从中间剪断,放入一个大碗中,用手反复抓散
6:抓好的辣椒倒在筛子中稍微抖动,待辣椒籽沉底后将表面的辣椒抓出备用
7:杏鲍菇,冬瓜切条,豆芽洗净后焯水捞出后控干水分
8:加入蚝油,盐,白胡椒粉,糖拌匀作为配菜放在碗底备用
9:锅内加水烧开,将花椒和干辣椒分别下入水中焯2分钟捞出控干水分
10:锅内水改小火,下入腌好的鱼头和鱼骨,煮至颜色发白后下入鱼片
11:等鱼片表面变白后将鱼头鱼骨和鱼片一同捞出,码放在配菜上面
12:锅内小火加热香料油,待油温稍热时下入花椒炸香后下入辣椒继续煸炒,炸至辣椒变干变硬后,连同底油一起浇在鱼身上制作完成。
碎嘴唠叨:
1:熬制香料油的香菜洗净不要去掉香菜根,连根一起熬制比较香
2:鱼片下锅的时候不要一古脑全倒进去,需要逐片依次下入锅中,注意鱼片煮制的时间很短,表面一微微变色即可盛出,煮的时间长了鱼片容易碎。此时鱼片不是全熟,剩下的靠油温来焐熟。
3:花椒和辣椒焯过水以后,可以在油内炸制的时间更长,让香味更好的融入到香料油中
4:最后炸辣椒和花椒的时候要用铲勺不断翻炒,因为油温比较高,要随时注意不要让辣椒糊掉
食材明细:
草鱼1200克,黄豆芽150克,油250ml,香叶2片,香菜20克,葱白60克,芹菜80克,大料2个,桂皮1小块,洋葱80克,盐2克,料酒10ml,胡椒粉1克,淀粉10克,蛋清1个,姜片10克,葱50克,花椒40克,干辣椒段80克,蒜5瓣,料酒50ml,豆瓣酱20克,清水500 ml
水煮鱼的做法步骤:
第1步鱼洗净后把鱼头切下,把鱼肉从鱼骨上切下来,再片成薄薄的鱼片,鱼头和鱼骨也切成合适的大小。鱼肉加入胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌制20分钟。
第2步炒锅倒入油,直接加入香料油的所有材料,开火小火加热炸至菜变成金黄色,将蔬菜和调料捞出,油倒入容器备用。把干辣椒剪成两段,和花椒分别用开水焯1分钟,捞出沥干水分,将辣椒剁成末备用。
第3步炒锅内倒入适量油烧热,然后放入葱姜和郫县豆瓣酱,再加入一半煮过的花椒和1半的煮辣椒末爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),勾薄芡倒在锅中,然后放入鱼头和鱼骨,沸腾后再放入鱼片烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火。
第4步黄豆芽焯烫断生,捞出放入容器,将烫好的鱼片连同一部分汤汁倒在黄豆芽上面,撒上剩余的一半煮过的花椒和剁碎的煮辣椒末。用炒锅将100ml的香料油再次烧热,浇入到花椒和煮辣椒上,爆出香味即可。
小贴士:
***水煮鱼选用草鱼、鲤鱼、鲶鱼等都可以,尽量选择两三斤的比较合适,太大的鱼不容易入味,太小的片不出多少鱼肉。***关于麻辣的比例基本是一份的花椒两份的干辣椒,对辣有不同喜好的可以自行调整。***因为黄豆芽不容易熟,所以如果选用黄豆芽,需要提前烫一下。
食材明细:
主料:草鱼4斤
辅料:木耳适量,蘑菇适量,青笋适量,魔芋适量,冬瓜适量
配料:香芹适量,干辣椒适量,花椒适量,老干妈豆豉酱适量,葱适量,盐适量,胡椒粉适量,料酒适量,干淀粉适量,姜适量,蒜适量
水煮鱼火锅的做法步骤:
1,将草鱼的肉用刀片下来,鱼骨切段
2,再斜着片成片(刀工不好,片得有点厚)
3,将鱼片和鱼骨分两个容器装,将盐、胡椒粉、料酒,淀粉放进去抓匀腌上备用
4,各种配料都清洗干净,切成适当的形状
5,葱姜蒜也切好备用,香芹切段
6,锅里水烧开,放少量盐和油,将各种配菜倒进去稍煮一下(不易熟的要先放进去,易熟的后放进去)
7,捞出倒进火锅中
8,干辣椒和花椒稍擀一下(不要太碎了),放进油锅里小火煸香,盛出备用
9,另起锅,油热后,将老干妈的辣酱倒进锅里炒香
10,再倒入葱姜蒜等料翻炒几下接着倒入香芹翻炒
11,然后将史云生的上汤倒进去(上汤不够多,又加了些水,但是鲜度不减)
12,汤烧开后,先将鱼骨倒进去煮上几分钟
13,最后再把鱼片倒进去,汤再开一下就煮好了(不要煮时间长了,否则鱼肉就不嫩了)
14,把煮好的鱼汤倒进装有配菜的火锅中再把前面煸香的花椒辣椒倒进去,洒上少许芝麻即可
食材明细:
主料:鱼头1个,白萝卜1个
辅料:菜籽油适量,生姜适量,蒜头适量,朝天椒适量,泡椒适量,盐适量,鸡精适量,料酒3勺,生抽1勺,陈醋半勺,豆瓣酱适量,剁辣椒半勺
萝卜水煮鱼的做法步骤:
1,萝卜条用油随便炒两分钟,为的是后面煮的时候入味一点。
2,把姜片、辣椒、蒜头放油里炸至半金黄。
3,炸完后盛出备用。
4,把鱼头放锅里煎至金黄即可,注意火候小火。
5,倒入适量清水煮,再放入盐、料酒、生抽、陈醋、辣椒、姜、蒜头、萝卜条煮沸,大火大概煮8分钟。
食材明细:
五香粉,花椒,胡椒,盐,料酒,粟粉,油,泡椒,姜蒜,泡青菜,泡豇豆,郫县豆瓣,啤酒,糖,辣椒,鱼,白芝麻,葱花,蒜苗
销魂水煮鱼的做法步骤:
1.先把鱼洗干净(我是在卖鱼的地方让他们给切的片,回来就省事了),用以下佐料(五香粉、花椒、胡椒、盐、料酒、粟粉)腌制半个小时。
2.油放进炒锅内加到六成热,油的用量约为半斤,再将泡椒、姜蒜、泡青菜、泡豇豆等等还有郫县豆瓣放到油锅内炒香。
3.倒入一瓶啤酒入锅里,待啤酒烧开后放入糖、料酒,再将鱼放进锅里,不要搅动,5分钟后,起锅放入葱段。
4.这时再用一个汤锅,将所有蔬菜在开水里煮熟放入一个大点的盆中。
5.待鱼煮熟后连汤一起倒入这个盆里。
6.然后将炒锅里倒入油加到八成热关火,放入干辣椒、花椒翻炒片刻一起淋在放鱼的盆里。
7.再洒上炒过的白芝麻还有葱花或者蒜苗装饰一下就可以享受了。
水煮鱼好吃啊!你看,别管怎么疯传地沟油啦、口水油啦等等问题,大街上但凡挂着水煮鱼招牌的餐馆,总是不乏食客。那个麻辣鲜香啊,即使平时不怎么吃辣的人都忍不住口水直流,一口接一口地吃个不停呢。
水煮,原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法,可是,一旦泡在一大碗来历不明的油里,再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战。不如自己做吧。
水煮鱼的做法很多,谁也难说那种就是正宗。家常做也不必追求正宗,好吃、适合自己的口味就好了。
自己做水煮鱼,最大的好处是可以用好油、用少油,不必让鱼片完全泡在油里,从而减少油脂摄入,吃起来更健康更安全;其次是可以按自己的口味控制麻辣程度,毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感,掌握一个自己家里能够承受的程度,吃起来更过瘾。
自己做水煮鱼,也会遇到一些问题。比如,鱼片容易碎、容易散,即使在锅里碗里没碎没散,夹起来也容易散;再比如鱼片不够入味,吃起来口感寡淡;还有,鱼片容易煮老,不好控制火候;再有,为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色
其实,和做任何事情一样,做菜也需要经验,除了借鉴别人的长处,自己做得多了,就会一次比一次做得好,也就有了自己的一些心得。
家常水煮鱼
主料:草鱼一条,大约1.5公斤
配料:黄豆芽适量,水煮细笋适量
腌料:盐:糖:鸡精=1:1:1,视鱼片的多少而定;
料酒1小勺,白胡椒粉适量,红薯淀粉适量,蛋清1个,色拉油1大勺
调料:花生油2大勺;郫县豆瓣酱2大勺(嗜辣可多放),
白糖少许,盐少许,开水适量
麻辣油材料:食用油200ml,
清水150ml,
干红朝天椒1小把,花椒3小勺(喜欢麻辣的可以多放,我的用量比较少,我是麻辣的叶公好龙者,这些油一次也用不完)
八角一颗,桂皮一块儿,葱姜蒜适量
家常水煮鱼做法
1、草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;
2、顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;(看清楚鱼肉的纹路了吗?很明显的。一般如果右手用刀,从右向左下刀的话,把鱼肉的尾端摆在左边、头端摆在右边(如图)即可).
3、片好的鱼片放进大碗,加入除色拉油以外的所有腌料;
4、下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
5、最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
6、鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
7、剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
8、豆芽洗净,细笋冲水后斜切成段备用。
9、锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
10、捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
11、葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
12、小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
13、加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
14、加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
15、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。
做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
16、起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
17、煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
18、下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
19、下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
20、转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
21、迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
22、转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
23、起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
24、这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。
菜谱贴士
1、蔬菜可以任意搭配,黄豆芽应该是必备的,再加点儿绿叶蔬菜就更好了;
2、选择容器一定要大,我这个太小了,鱼片没完全盛进去,我还把占地方的鱼头给挑出来了;
3、麻辣油可以一次多做点儿,过滤后密封保存,下次用的时候取适量加热,放进点儿葱姜蒜就行了;
4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料,可以让干料吃进一些水分,长时间炸制时才不容易炸糊,而且更出味,干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油,否则会爆油。
5、谨慎用盐,特别是汤汁中加盐的时候,基本可以不加。因为,腌鱼片和鱼骨都用了盐,豆瓣酱也很咸,如果喜欢吃辣,用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。
6、煮鱼时适量加水,水量不仅要没过鱼骨鱼头,还要加足到能煮开鱼片,尽量一次加足,避免中途加水。
7、用黑鱼也不错,黑鱼肉比较紧实,而且刺少,更适合老人和孩子。不过,深秋和初冬的草鱼很是最肥美,正当时啊。
今天就来说说我是怎么解决自制水煮鱼遇到的常见问题的。
1、如何做到低油:家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘,麻辣油只在表面浇上薄薄一层,看上去仍然油汪汪的,吃起来每一片鱼也都沾些红油,又香又辣,丝毫不影响口感,其实油量已经大减,连油底的鱼汤都是可以喝的。
2、如何控制味道和色泽:麻辣味道完全靠自己的体会,辣椒和花椒嘛,特喜欢能承受可以多放,特别是花椒;不能承受、叶公好龙者就悠着点儿放。但有一样,想要颜色鲜红诱人,不是单纯靠干炸红辣椒能解决的,别人怎么做我不知道,我通常会用川味的经典调料:辣豆瓣酱。无论是调味还是出色,豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗,吃起来也毫无问题。
3、如何让鱼片更有韧性:顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑;鱼片厚薄要适度,太厚影响口感,太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长,让鱼肉吃透盐味,鱼片会更有韧劲,最好能腌制到2小时以上,至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆,比用其它淀粉更有筋性;最后,鱼片入锅后不要搅动。
4、如何使鱼片更入味:腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要,一般盐、糖和鸡精的比例为1:1:1,基本就能咸淡适口,口味重的可以再加少许盐,如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;
5、如何保持鱼片鲜嫩:关键在控制火候,煮老了就不好吃了。鱼片下锅后,按入汤中,只要变色就可起锅,大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟,起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片,再浇上热油,想不熟都难。
食材明细:
花鲢鱼一条约一斤半片成片,加入适量盐,三大匙料酒,两大匙淀粉抓匀码味,豆瓣两大匙,泡红辣椒十二个切末,花椒粉一匙,老姜一小块,蒜四瓣剁末,葱四棵切碎,藿香叶(也称鱼香菜)六棵切碎,酱油一大匙,醋一匙,白糖一咖啡匙,味精适量。
水煮鱼3的做法步骤:
锅置火上,放油烧至四成热时,放入鱼片滑散,至白色时撇下油捞出。
沥干油。
锅内留约一两半油,放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈樱桃色。
加入约半斤水,放入料洒、鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉烧沸,改小火慢煮。
(缺图)
鱼熟入味、汤汁浓稠时,放味精、葱碎、藿香叶,铲匀起锅装盘即成。
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