食材构成了美食最基本的部分，好的食材经过细心烹饪之后，才会出现各种美味的佳肴，美食文化的根在于食材，作为美食爱好者，相信你对食材知之甚多吧,有请驻留片刻，小编为你推荐《舌尖上的中国》——四川泡菜的做法，相信会对你有所帮助！
泡菜，在四川的家庭中，不仅仅是一道菜，更多的是融入了家人的感情。每一个家庭都有一个会做泡菜的，而且每家的泡菜味道又不相同。一个人常年在外，很难吃到妈妈做的泡菜，只好自己动手腌制一坛泡菜。泡菜所需的食材，通常都是用当季的蔬菜。
材料：
红辣椒适量，豇豆适量，仔姜适量，盐适量，矿泉水适量，香料包适量，白酒适量，瓶装野山椒适量，蒜瓣适量，，
《舌尖上的中国》——四川泡菜的做法的做法步骤：
步骤1，做四川泡菜，首先得有个泡菜坛子哈！通常有玻璃的，陶瓷的，土陶的。而以土陶的泡菜坛最佳，透气性好。如果实在没有这样的坛子，找一个能密封的容器也行。（我曾见过公司附近小卖部老板，用脉动瓶子泡了一小瓶泡菜！）
步骤2，红辣椒是必不可少的，新鲜的仔姜不是每个季节都有。泡椒和泡姜，是川菜很重要的调味品。其他蔬菜可以根据季节来选用。比如萝卜、青笋、白菜等等。在腌制之前，先用清水把各种食材洗净，并自然晾干。
步骤3，现在超市有这样的泡菜香料包，如果没有也可以自己搭配。主要就是花椒、胡椒之类的香料。或者就直接只放花椒。
步骤4，泡菜盐，这是专门制作泡菜的盐。其实用普通的盐也是可以的。
步骤5，制作泡菜，最好能有老坛泡菜水，其作用相当于做面食中的老面。如果没有老坛泡菜水，可以买瓶装的野山椒来代替。
步骤6，泡菜的水，很重要！自来水一定要烧开后，再放凉！也可以直接用矿泉水。先把水和盐，调成盐水。比例大概是200克盐，2.5升水。
步骤7，白酒，主要是杀菌。高粱酒就可以！
步骤8，不管是泡菜坛还是食材本身，都要洗净并自然晾干。依次把各种食材放入坛中。香料包也放在中间。
步骤9，再倒入野山椒，连同瓶里的水一并倒入。
步骤10，放入蒜瓣，再倒入盐水。盐水的量，控制在大约距离坛口两三厘米为宜。倒入少许的白酒，也是为了杀菌。
步骤11，最后盖上坛盖，边沿浇上干净的清水，将坛密封起来。然后给它找个凉快的地儿吧。因为是新泡的，通常需要10--15天左右，就可以食用了。
97msW.com相关推荐
私房四川泡菜
我是四川人，从小到大，家里的泡菜就没有断过，妈妈做泡菜（我们也叫酸菜）一直味道好棒，记得小时候，因为喜欢我家里泡菜的味道，邻居阿姨还经常到我家里来要呢。
泡菜我曾经做过一次，当时是在网上找的配方，但做出来觉得味道不是很喜欢，过不了多久就倒掉了，上次爸爸妈妈过来，妈妈给做过一次泡菜，一下就找到了四川泡菜的感觉，但妈妈做泡菜水都是凭经验，我当时也忘记了称量，就没有写成日志，后来因为自己保存不好，也倒掉了，今年爸爸妈妈过来，又给我做了泡菜水，妈妈一边放原料，我就一边用厨房秤量，这样我也有了泡菜水的配方。
整个制作过程非常简单，甚至比我想象的还要简单，但仍然有一些需要注意的地方。
泡好的泡菜，直接吃也不错，还可以加一些鸡精、辣椒油、小葱等，拌一拌，味道更棒哦。
妈妈的味道-----私房四川泡菜
原料：清水1500克、盐140克、冰糖78克、姜110克、蒜2个、白醋56克
配菜：胡萝卜、红彩椒、芹菜杆、蒜苔白段
私房四川泡菜的做法
1、首先要将泡菜罐洗干净，为防有油，我用了新的洗碗巾。
2、先用清水洗一遍。
3、再加入洗洁精洗干净。
4、最后用清水再充分洗净。
5、准备好需要的蔬菜。
6、姜切成厚片。
7、将原料全部放入泡菜罐里，搅动一下，使其均匀，冰糖会慢慢融化在水里。
8、放入洗干净的蔬菜，密封即可。
小贴士：
1、如果是长期喜欢泡菜，用深色的传统的泡菜坛子很好，坛口周围有一圈水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封住坛子，防止空气进入，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。我用了玻璃罐，是因为觉得这样比较漂亮好看，以后决定还是弄一个传统的泡菜坛来泡，这样的玻璃罐可以用来泡短期可以吃的菜菜。
2、还可以加几个红色的七星椒，稍有辣味而又不会太辣，今天没加是因为没有买到。
3、配菜根据自己的喜好来加，红皮萝卜、藠头和嫩姜泡进去味道很棒，但今天都没有买到。
4、泡菜水就用的自来水，我也很奇怪为什么不用开水晾凉来做，但妈妈说她们就是这样做的，泡出来的泡菜不仅脆，颜色也很鲜亮。
5、妈妈说如果有老盐水，就不用放白醋了。
6、妈妈说她每年都会换一次盐水，但老盐水也会用上，就是在新做的盐水里加几勺干净的老盐水即可，这样泡菜泡出来颜色总是很漂亮。
7、捞泡菜最好用专用筷，这样以免带油坏了盐水。
8、这次泡的这几种菜，除了蒜苔段，可以多泡两天，其他的泡1天就可以吃，泡的时间长一些的泡菜，用来炒豇豆、空心菜杆或者其它的菜菜，下饭饭味道都非常棒。
9、泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。
私房四川泡菜食材搭配小提示
油菜心和胡萝卜不能一起吃:如果与胡萝卜一起食用，会使营养价值大大降低，对健康不利，不宜同食
油菜和胡萝卜不能一起吃:如果与胡萝卜一起食用，会使营养价值大大降低，对健康不利，不宜同食
正宗四川泡菜做法
食材明细：
主料：：青菜头1个，蒜薹1小把，豇豆1小把，红萝卜1个，胡萝卜1个，白萝卜1个，洋葱半个，圆白菜半个，紫包菜半个，大蒜两个，指天椒二两，仔生姜二两，
辅料：：花椒一两，香叶10片，八角6颗，桂皮两块，老冰糖一两，盐半 包，白洒一两，
正宗四川泡菜做法的做法步骤：
1.用一个泡菜坛子，洗净晾干，倒入少许白洒消毒烧2-3斤开水，放入香叶.八角.花椒.桂皮熬至20分钟，食材的香味熬香后，用漏勺将食材捞出.
2.将开水自然放凉，加入老冰糖一两。半包盐.高度白酒（二锅头）一两搅拌均匀.将放凉的开水倒入泡菜坛子里，再加入先前准备好的菜，（注意千万不能有生水）让盐水埋过泡菜.
3.盖好坛盖，在坛沿里加满水（自来水即可），但要注意揭开盖的时候不能把生水撒进坛子里。放置大约一个星期，就可以吃了。第一次吃的时候，可能就只是咸，但多泡几次，就会慢慢出来酸味.可拌辣椒油、香油、香葱调味.
小贴士：
1.泡菜坛子绝对不可以沾生水，还要注意坛沿边的卫生.三天要清洗一次.
2.我们老家都用脂胭萝卜（也称心里美萝卜）来养坛水，这样会让坛水粉粉的很漂亮！如果没有可选用紫包菜来泡，颜色也会一样很漂亮.
3.泡菜坛子不可沾油，每次取泡菜要把手洗干净，且把手上的生水擦干.
4.每次加菜时都要加一点白酒和盐.加了酒后泡菜会很脆.又可以防止不让坛水起花.
5.第一将泡菜要一周后才可泡好，盐水养起之后，第二次加菜一般泡上一两天的菜就可以吃了，如果不常吃，可少泡少些菜，或者将酸菜用来煮酸菜鱼或酸菜粉丝等也很不错！
6.可切半个苹果放泡菜坛子里，苹果发酵后会产生果酸，可提升泡菜口感。
四川泡菜(2)
食材明细：
主料： 豇豆 500克， 卷心菜 300克， 胡萝卜 1根，
辅料： 朝天椒 10个， 野山椒 20个，
调料： 食盐 60克， 姜 6片， 蒜 10瓣， 八角 1个， 花椒 1茶匙， 香叶 1片， 白糖 25克， 白酒 15克，
四川泡菜的做法步骤：
一、泡菜所用器具：
我们都知道四川人做泡菜用的是泡菜坛子，当然我们也可以用，不过我觉得我们小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一个2升的普通密封罐，还有一个内盖带排气孔的2.5升的大玻璃瓶子，其实罐头瓶子腌泡菜也不错
二、泡菜水的制作：
一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容积的一半左右，我用1升水(大约980多克，可按照1千克(公斤)计算)做个比例，大家可以根据自己的容器的容量换算
三、泡菜水的配比：
清水：1升(1000克、1公斤)
盐：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克
白糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用红糖
香料：我用的很简单，1个八角、1小勺花椒、一片香叶
辣椒：新鲜的川椒这个可以随意放，我放了大概10多个，泡好后用来做菜不错，但是这种辣椒特别辣，只需要将3~5个去蒂掰开，这样泡菜会带着微微的香辣，其余的只需要将辣椒的把剪下去，最好留着上面的绿蒂，我发现如果去掉绿蒂泡好的辣椒里面会灌满泡菜水而变得不脆，所以第二瓶我就没有去掉。如果没有这种新鲜的川椒，可以放干辣椒
大蒜：大蒜具有给泡菜水杀菌和增香的作用，大约放10瓣左右，去皮整瓣放入即可
生姜：放5~6厚片，喜欢吃姜的可以多放几块大块的
野山椒：就是超市里可以买到的那种绿色的小泡椒，放20个左右，里面的汁也要放一些。当然不放这个野山椒也可以，不过我们新作的泡菜水没有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于发酵，而且泡菜水的味道会更好
酒：放10~15克左右就可以，泡菜水会有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜会发苦，不过第二次冲淡了就好了。放一些高度的粮食酒(白酒)会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用，我用的是三年酿的52度高粱酒
四、泡菜水的制作方法：
1.拿一干净的锅放入清水，将八角、花椒、香叶放在水龙头下冲去上面的灰尘，然后放入锅中，煮开锅后关火
2.倒入盐搅拌融化
3.倒入白糖也搅拌融化，晾凉后泡菜盐水就做好了
4.做盐水之前先将大蒜去皮、辣椒剪去把洗干净和切成大片或块的生姜，放到漏勺中放到通风处晾去表面沾着的生水
5.取泡菜用的容器，也是提前刷洗干净用热水烫一下然后倒扣将容器内部晾干燥，将晾凉的盐水倒入容器中，放入大蒜、生姜和辣椒，再放入野山椒(绿泡椒)和一些野山椒中的泡椒水
6.最后倒入高度白酒，用干净的无油的筷子搅匀，泡菜水就做好了
7.做好的泡菜水盖上盖子密封，可以放置2天令泡菜水中的调料释放出香气后放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水发酵出酸味后再放蔬菜。用泡菜坛子的因为泡菜坛子的特殊设计，泡菜坛子可以自动排气，只要保证坛沿水的量和清洁就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都将盖子打开一次，排气几秒钟就可以了，等到泡菜水完全发酵后就不用排气了，只需经常查看一下泡菜的情况，不定期的打开看看就可以了
五、泡菜蔬菜的选择、处理与泡制：
8.做泡菜的蔬菜第一泡最好选择水分小的蔬菜，比如各种萝卜、豇豆角、四季豆、包菜(橄榄、卷心菜、东北叫大头菜)、蒜薹、菜花等，将所要泡制的蔬菜去掉不好的地方然后洗干净放在晾网上晾去上面附着的洗菜的水分就可以放到泡菜坛子里了
9.放蔬菜的时候可以有几种做法：可以将蔬菜混合后放入容器一部分，然后将泡菜水中的调料捞出来放到蔬菜上，然后再将剩下的蔬菜放入容器中，不要装得过满，具瓶口留出3厘米的距离以备泡菜的涨发，然后倒入泡菜水没过蔬菜就可以了;也可以直接往已装好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要将所泡的蔬菜间隔开放入，这样每一层都有不同的蔬菜，不但看起来赏心悦目，吃的时候每一层都有不同种类的蔬菜，取用方便
10.泡菜容器中的泡菜水一定要淹没蔬菜，以免因原料氧化而腐败变味，如果没有压着的重物和卡着的竹条将蔬菜压住，最好将不易浮起的蔬菜，在最上面放一层;泡好的蔬菜应该是脆的爽口的，如果已经变得绵软说明泡菜水太酸了，可以将泡菜谁加些盐重新再泡
11.泡制时如果泡菜水过多，可以用干净的勺子舀出来，如果泡菜水少不能淹没蔬菜，就用凉开水放入盐搅匀倒入泡菜中即可
12.我们都知道做四川菜许多都用到泡椒，这个可以选择哪种长一些的普通红尖椒，只剪去把不要讲绿蒂去掉，这个可以单独泡一瓶，而且辣椒轻容易浮在泡菜水上，所以最好压上使它浸泡在泡菜水中才不容易坏
简易四川泡菜
食材明细：
主料：：花椒5粒，八角2颗，香叶2片，陈皮1把，山药1根，胡萝卜1根，豇豆1把，
辅料：：矿泉水两瓶，食用盐1勺，小米椒5、6颗，
简易四川泡菜的做法步骤：
1.取台湾产的压力式自酿密封罐一个。
2.罐中倒入适量的白酒，盖上盖摇晃消毒。
3.倒出白酒倒置备用。
4.锅中倒入纯净水。
5.准备花椒、八角、香叶、桂皮、陈皮、生姜片和冰糖。
6.将香料倒入锅中并加入食盐烧开。
7.香料水凉晾之后倒入密封罐。
8.将买来的泡椒连泡椒和汁水一并倒入罐中。
9.放入江豆、山药和笋尖进行泡制，一星期后即可食用。
舌尖上的中国菜谱的做法
舌尖上的中国第二季（脚步）里提到了山东鲍鱼，然而我就买了鲍鱼非常的鲜美我就结合我们广东的炖汤做了此道健康营养的滋补汤
材料：
鲍鱼4只，山泉水1400ML，瘦肉200克，虫草花10克，生姜片2块，蜜枣1个，元肉2个，料酒一勺，盐大半勺，，
舌尖上的中国菜谱的做法的做法步骤：
步骤1，将鲍鱼洗干净用到在鲍鱼背部切花，用小许盐和胡椒粉略淹
步骤2，将瘦肉切丁后去血水
步骤3，将虫草花洗净后，把姜切片，蜜枣料酒放到炖锅里。
步骤4，把山泉水放到锅里，盖上盖炖120分钟，放入盐调味即可。
相信《《舌尖上的中国》——四川泡菜的做法》一文能让您有很多收获！“97美食网”是您了解食材大全的知识，各类美食的必备网站，请您收藏97msw.com。同时，编辑还为您精选准备了四川泡菜的家庭做法专题，希望您能喜欢！
