“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，相信你看过这类似的菜谱，菜谱名字的背后，可以评判厨师能力的强弱。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法，你会多少菜品的烹饪方法呢？或许你正在查找类似"四川泡菜的做法(1)"这样的内容，请阅读，或许对你有所帮助！
所需材料:大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许
首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
(一)培养泡菜发酵菌:
(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.祝贺你成功!
注意事项:
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
(二)泡制
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
(4)判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了那浓烈的香气,请注意开窗通风.
如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来.
注意事项:刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
(三)食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
(四)原汁的维护
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
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四川泡菜的做法
首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。 1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒，十几粒花椒。 2、泡菜：生姜，小辣椒(这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料)各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋，尖椒，甘蓝等等都可泡。 3、跳水泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜，如白萝卜皮，紫甘蓝等，若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。 注意事项： 1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。 2、最好专备一双筷子。 3、泡菜水忌油。 4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。
这是泡的子姜，小红辣椒，白萝卜皮。
这是泡的红萝卜和青萝卜。
泡菜可以直接捞出来就吃，也可切小块放红油，少许味精一拌，味道更好。 5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。 6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。
正宗的四川泡菜
材料：
细盐２５０克
蒜头３５０克
干红尖椒５０克
干花椒３克
老姜２００克
白酒２０克
包心菜／长豇豆／胡萝卜／青菜芯／大白菜若干
先将水烧开，放入细盐（我家的坛子我一般放２５０克）调匀化开．倒入泡菜坛．等待盐开水凉透后，放入预剥好的３５０克蒜头／５０克干红尖椒／３克干花椒／２００克老姜／２０克白酒／，放入后用干净的筷子将坛子内的附料调匀．然后加入自己喜欢的包心菜／长豇豆／胡萝卜／青菜芯／大白菜等等．．．．．．（以上这些主料在洗净后一定要将其生水沥干）．待这些主料放入后，可以将自己干净手把泡菜压实．最后再在坛子内倒些白酒，盖上坛子盖，同时在坛子周围加上凉水（其目的坛内坛外相互不交流，保持真空状态）．
３天后即可食用了．
四川泡菜的做法(2)
首先选一个菜坛，置清净冷水于其中。水可以用矿泉水，也可以用凉白开，如果用无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，在现今的社会等于我没说。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的），然后放入洗净的芥菜或者卷心菜等，并放入半玻璃杯食盐，盐最好用四川自贡产的井盐，如果没有，那就再打一个折扣吧。另外最好加一些四川大红袍花椒，要汉源产的。然后把这坛子在室温下静放，当然要盖好盖子。十天左右，母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。但此时的母水还不能叫做母水，还需历炼若次，方能成为母水。
其实，做母水的诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。可以泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜，因为芹菜可以产生特殊的香味。还可以放些冰糖使泡菜脆爽，放些白酒一来可以防止发霉，二来是能帮助发酵，但不要贪多，大概放二瓶盖就够了，这和我们喝酒是一个道理，适度就好。 有了母水，泡菜就等于好了80，因为随便你泡什么，都会别有一番泡菜的风味，呵呵。但是，注意，如果泡黄瓜的话，一定要单独的母水来泡，因为泡黄瓜会是母水味道变坏。
最后，二姥姥还说有几点注意的，首先是不能沾油沾生水，不然会发霉，如果发霉的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天就好了；其次坛子放在阴凉避光的地方。还有就是每次放新的菜进去的时候要尽量晾干水分，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。最后还要定期淘泡菜水，因为泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，因此要一年清理一次
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