自从建群以来,认识了许多爱好烘培的朋友,也跟着这群朋友学习了很多平时自己没有学习到的知识,这不,群里的朋友做出了组织相当好的冰种吐司,用的是冷藏液种的方法,这样的方法让吐司的组织更为细腻,也更为软棉,这个方法之前听说过,但大家都知道,我是个懒虫,有的方法太耗时,上班族的我,实在是少做,这次,趁着国庆长假,也把草拨一拨,努力研究一下不同的口感,自我感觉冰种的做法跟汤种的原理有几分相似,但更多的,跟老面更为相似,利用低温长时间长酵,出来的液种使面团带有充分的发酵的芬芳,增强面团的保湿性及柔软性。
做出来的吐司我比较满意,唯一可惜的是半夜操作,用了加盖的方法,这样不用加盖锡纸,因为丢吐司进烤箱后,偶就回床上眯着了,到烤箱叮一声响,才跳起来的,所以,感觉吐司应该有机会长成高个子,却可怜的被我的盖子压的不好长,可惜了,下次,有机会再做个不加盖的,看看涨发力会不会更高。但对于加盖的吐司来说,组织已经是相当可喜欢的啦!有兴趣的朋友们,大家一起来磕吧!
冰种奶香吐司
材料:高筋面粉59g水59g酵母0.5g
做法:1、将配方中的原料搅拌至酵母完全溶入面团中即可
2、室温发酵2小时后,放入5度的冰箱中冷藏,至少16小时,备用.
冰种奶香吐司
主面团材料:高筋面粉161克,糖34.5克,盐1克,鸡蛋27.6克,淡奶油18.4克,牛奶18.4克,酵母3克,黄油15克。
冰种奶香吐司做法
注:我的做法一共是做了500克的粉量,但分成了二款冰种面包,所以揉面时间会比较长,要是只做一个这样230克粉的冰种吐司,建设你看着时间,第一次揉15分钟,加黄油,再揉一个15分钟,就足够出膜的了
1、将发好的液种材料和其它面包材料除黄油外按先液体,再粉类的顺序放进面包桶里。
2、将装好材料的面包桶放进面包机里,就选择9和面的程序,让面包机自动揉面23分钟,23分钟后,和面程序结束,加入黄油,然后再次选择9和面的程序,让面包机再次自动揉面20分钟。取出一块面团,拉开看到结实的大片薄膜。
3、将揉好的面团取出分成三等份,揉圆后松驰15分钟。
4、松弛好后的面团轻压排气,擀成长舌状,压薄底边,自上而下卷成卷。
5、将三个面团都整形好后整齐的排入吐司模中,烤箱里放入一杯开水,关上烤箱门发酵至八分满模的样子。(发了约一小时,约2.5倍大)
6、烤箱190度预热,加上吐司盖,放倒数第二层,用烤网上下火烤40分钟即可。
7、烤好的吐司要立刻取出脱模,放在烤网上放至微温时放入保鲜袋保鲜,等到面包完全凉透后就可以取出食用了。
美食小贴士
1、我看很多人冰种液体放室温1小时后就移入了冰箱,我放了2小时,感觉冰种已经发酵2倍大了,再放进冰箱,感觉变化就不太大了。
2、揉面的时间要自己掌握,其实要是配方水量适合,揉出好的面团是很容易的。
3、吐司不加盖时要看着上面,上色就要加盖锡纸,加盖的就不用这么麻烦看着了。
4、吐司烤好后要立刻脱模,要在微温时就放进保鲜袋保存,这样的表皮就会回软,里面也会很软的哦。
关于面包的保存:1、吃不完的面包放冰箱冷藏保存会变硬,但要是立刻食用,可以放微波炉叮个十秒,趁热食用,就会很软很好吃的,不会有太大的口感影响,但要趁热哈。
2、太多面包吃不完,就放冰箱急冻保管,冻成冰,要吃前提前回温后放烤箱加热后就可以食用了,口感影响也不会太大。
总的来说,面包还是现做尽快吃完的好,这样最美味,最健康哈。
中种有点像是原来的老馒头食谱,一部分或者是全部提前发过,再加入一些辅料进行整形,这样减少了第二次发酵失败的几率。
今天是一个非常经典的配方,妃娟老师的中种醇奶吐司,吃了你就再也不想错过这美妙的口感,以及出众的味道。
亚麻籽中种醇奶吐司
原料:
中种面团高筋粉250g,砂糖6g,蛋白16g,牛奶75g,淡奶油100g,酵母2g
主面团蛋白19g,砂糖35g,食盐3g,酵母1g、亚麻籽20g
亚麻籽中种醇奶吐司的做法
1、把中种部分的原料混合到一起
2、不用过度揉面,简单成团就可以了,放到一边充分发酵到3倍左右
3、中种材料撕成小块,与主面团的剩余材料进行混合
4、亚麻籽20g提前用水泡好
5、尽量滤干净水,揉到面团里面
6、一直揉到能拉出大片薄膜的完全状态
7、放到一边松弛十来分钟,分割成小剂子,擀成长舌状
8、从上向下紧紧卷起来
9、松弛一会儿,再次擀开成长舌状
10、从上到下卷起来
11、放到模具里面,发酵到八九分满
12、烤箱上下火中层,180度,35分钟,可以刷蛋液,记得上色了之后盖上锡纸哦!
这款经典的吐司配方,做了好多次,个人也很喜欢这个配方。因为不用黄油,但是要加入大量的淡奶油,如果家里打开了一盒奶油没用完,做这个配方来消耗奶油是不错的选择。
仍旧是中种发酵法,以中种发酵法所制作的面包,虽然这样耗时长,但质地最细腻。我个人一直非常喜欢中种发酵的面包。
中种发酵法醇奶吐司
中种材料:高筋面粉250克、蛋白19克、白砂糖6克、干酵母2克、牛奶75克、动物性淡奶油100克。
主面团材料:蛋白16克,白砂糖35克,盐3克,干酵母1克。
中种发酵法醇奶吐司的做法
1、原料备用。
2、中种原料倒入面包机。
3、选择和面程序,揉成均匀的面团。
4、面包机内发半小时,放进冰箱再发12小时,发至2.5倍到时3倍大左右。
5、加入主面团原料。
6、揉至可拉出大片比较结实的薄膜。
7、松弛20分钟左右。取出排气,分成均匀的三份。
8、取一小块面团,擀成长舌状。
9、卷起后,整齐的排入吐司盒内。
10、放到温暖处发至8-9分满。
11、烤箱预热180度。((我用的是ACA/北美电器ATO-HB30HT家用烤箱,请根据自家烤箱做适当调整。)
12、烤40分钟左右,取出脱模晾凉即可。
食材明细:
高粉250克,蛋白19克,白砂糖6克,干酵母2克,牛奶75克,动物性淡奶油100克,蛋白16克,白砂糖35克,盐3克,干酵母1克
醇奶吐司的做法步骤:
第1步主料的中种材料全部倒入面包机,选择8揉面几分钟成团即可面团留在面包机内室温发酵至2倍大(还没拍片,我就神爪子进去挠了,又赶紧重新拍一张,留下了爪子印)
第2步把中种面团剪小块加入主面团材料
第3步还是选择8揉面揉至出能拉出手套膜的完全阶段
第4步把面团取出整形,分成6小块,搓长,每3跟编成辫子状,一共两条,编好后入面包桶,盖一张干净的湿布,选择发酵功能,发酵至2.5倍大(因为我只用250克面粉,所以面团每长满,需要发慢的话最好有300克的面粉,可按比例增加配方发酵好以后选择烘烤40分钟,烧色为中色,即可带上隔热手套取出放凉后密封保存
作为烘焙新手,一旦遇到心意的土司,就会动手折腾起来,试过才知道,好的方子就记录下来,今天的中种醇奶吐司是我比较喜欢的一款,因为加入了淡奶油,口味瞬间提升了不少,浓郁的奶香,湿润棉柔,好吃得不要不要的,所以方子必须收藏起来啦,虽然成果出来不是很满意,发得不是理想中的高,但是味道还是不错的。
值得记录收藏的经典土司----中种醇奶吐司
材料:中种面团:高筋面粉250克,蛋白19克,细砂糖7克,酵母3克,温牛奶75克,淡奶油100克
做法
中种面团材料混合揉均匀,因为现在天气比较冷,温度较低10度左右,所以烤箱放入一碗开水,将面团的盆放在烤网上,大概1小时30分钟,发至约2.5倍大小(中途发现凉了换一下水)。
主面团:蛋白16克,细砂糖32克,盐3克,酵母2克
中种醇奶吐司的做法
1、将发酵好的中种面团撕碎与主面团材料混合。
2、面包机揉面程序15分钟揉至完全的可拉出大片薄膜的阶段。
3、揉好的面团均分成三份,滚圆后盖保鲜膜放一边松驰30分钟。
4、松驰好后取出轻压排气,碾成椭圆形,两边对折,再碾长舌状,再由上往下卷成圆柱形,整形入模。
5、烤箱放入一碗开水,将模具放在烤网上,中途发现凉了换一下水,发约1小时20分至8分满。
6、烤箱预热180度预热,用烤网,最下层上下火烤40分钟。(中途约10分钟见上色后加盖锡纸)
7、出炉立即脱模,放网上放至还有一点点微温时,放入保鲜袋保存,完全凉透才可以切片哈。
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