食材明细:
主料:蛋清5个,枸杞少许,巴沙鱼1条
辅料:芥花油适量,葱少许,食盐1小勺,鸡粉1小勺,料酒1汤匙,家乐海味点蘸鲜露1汤匙,姜适量
芙蓉熘鱼片的做法步骤:
1,准备好所有食材
2,巴沙鱼解冻洗净后切簿片
3,加入料酒、食盐和鸡粉
4,再滴入家乐海味点蘸鲜露抓匀
5,蛋清中滴入少许白醋调匀
6,鱼片中滴入少许蛋清抓匀,腌制10分钟左右
7,煸香少许葱姜
8,倒入腌好的鱼片
9,大火滑炒变色后盛起,倒去多余卤汁
10,重新热油爆葱香后倒入蛋清稍稍定型
11,划散后重新倒入鱼片和枸杞大火炒匀
12,盛起即可
小贴士:
1、蛋清中滴入少许白醋或是柠檬汁可以去腥解腻
2、此道菜最好选择无刺鱼切鱼片,这样吃起来更方便
3、鱼片提前腌制更易入味,炒制时也更滑嫩
4、炒制时易宽油、大火、快速
食材明细:
黑鱼500克,豌豆尖25克,鸡蛋清25克,料酒10克,盐3克,白砂糖3克,姜5克,大蒜(白皮)5克,大葱15克,胡椒粉3克,猪油(炼制)75克,淀粉(豌豆)35克
鲜熘鱼片的做法步骤:
1. 将鱼肉去皮,去尽细刺,片成长4厘米、宽2.5厘米、厚3毫升的薄片;
2. 鱼片放碗内,用盐、蛋清、淀粉拌匀;
3. 另用一碗,将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁;
4. 锅置火上,下猪油烧至五成热时,鱼片入锅拨散,滗去余油;
5. 下姜片、蒜片、葱段、泡辣椒节、豌豆尖推匀,烹入味汁颠匀起锅即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鲷鱼片2大片,青椒1/2个,黄椒1/2个,蒜头2粒,A.糖2大匙,白醋3大匙,盐1/2小匙,水3大匙,B.太白粉少许,料理米酒1小匙,太白粉1小匙,盐少许
醋熘鱼片的做法步骤:
1.鲷鱼片切小片,用腌料腌约10分钟备用。
2.取一锅水煮沸后立即熄火,将作法1的鱼片放入锅中盖上锅盖焖约5分钟,捞起备用。
3.蒜头切末;青、黄椒切片,备用。
4.热一锅,放入一小匙油,放入作法3的蒜末爆香后,放入作法3的青、黄椒片略炒,再加入所有调味料及作法2的鲷鱼片炒匀即可。
菜系及功能:家常菜谱
滑熘鱼片
原料:鱼肉2块,蛋清1个,黄瓜10克,水友木耳少许,胡萝卜1个,味精、猪油、精盐、白糖、料酒、葱、蒜、水淀粉各适量。
滑熘鱼片的做法
(1)将鱼肉洗净,斜刀片成片,用蛋清,水淀粉拌匀上浆。
(2)巴黄瓜洗净,切片。木耳洗净,撕碎。胡萝卜洗净,切成胡萝卜花。葱、姜洗净,切丝,蒜洗净,切片。
(3)用白糖、料酒、味精、葱丝、姜丝、蒜片、水淀粉调好一碗芡汁待用。
(4)炒锅置火上,注入油,烧至八成热时离火,待油不冒烟时,放入鱼片划散,待鱼片呈乳白色时倒出余油,放入胡萝卜花、木耳、精盐和适量汤,开锅后倒入调好的芡汁,轻轻推动,再放入黄瓜片,淋上明油,盛入盘内即可食用。
特点:色泽艳丽,味道鲜嫩滑润。
食材明细:
主料:净鲮鱼肉(或青鱼),
辅料:鸡蛋清,水发木耳,特制香糟酒,精盐,白糖,鸡汤,鸡油,湿淀粉,花生油
糟熘鱼片的做法步骤:
1、先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;
2、花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;
3、木耳于开水中汆透,捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。
食材明细:
草鱼500克,土豆(黄皮)15克,胡萝卜15克,油菜20克,木耳(干)15克,鸡蛋清38克,香糟30克,料酒15克,盐4克,白砂糖2克,味精2克,香油2克,植物油30克,醋5克,大葱4克,姜3克,淀粉(豌豆)10克
糟熘鱼片(二)的做法步骤:
1.将鱼肉斜片成0.3厘米厚的薄片,油菜切1.5厘米长段,用料酒将香糟泡好,用纱布挤出糟汁待用;土豆、胡萝卜、切片;油菜切段;木耳发好切块。
2.先将切好的鱼片放碗内,加蛋清、盐、淀粉5克抓匀,再倒入生油少许搅拌(以免下锅后粘连)。倒油入锅,油热后,放入拌好的鱼片,用筷子轻拨,注意勿拨碎,熟后用漏勺捞出,把油倒出,将锅刷净,倒入白肉汤及切好的土豆、油菜、胡萝卜、木耳、葱、姜(切末)等,煮开约3分钟,放入鱼片及香糟汁,待开锅后,加味精、水淀粉10克(淀粉5克加水),起锅前再把已兑好的香油、料酒、醋倒入即成。
小贴士:
木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
去骨鱼排(swai)200g,生粉1小匙(tsp),水2小匙,料酒1小匙,盐1/2小匙,白胡椒粉1/2小匙,黄瓜150g,水发木耳50g,胡萝卜50g,葱姜蒜适量,干红椒和干花椒1小匙,盐1/3小匙,水淀粉适量,食用油适量
五彩熘鱼片的做法步骤:
第1步木耳提前泡发,胡萝卜去皮切片,黄瓜和姜蒜也切片,葱切段备用。鱼排洗净后用厨房纸(paper towel)吸干水分,
第2步切斜刀片成薄薄的鱼片。鱼排洗净后用厨房纸(paper towel)吸干水分,切斜刀片成薄薄的鱼片。
第3步热锅热油,爆香姜蒜片、干红椒和干花椒,下入鱼片滑散,一变色就迅速盛出备用。锅中再倒少许油,依次下入木耳、胡萝卜片和黄瓜片,加少许盐炒熟。
第4步将鱼片倒回锅中,翻炒两下后加入适量水淀粉,
第5步炒匀即可出锅。
小贴士:
1、Swai是在美国超市的冰冻柜里基本都能买得到的一种鱼,买来已经去皮去骨了。在网上搜了很多资料也不能确定这鱼的中文翻译到底叫什么。根据wikipedia里的解释,它基本是鲶鱼的一种,口感跟鲶鱼和龙利鱼很像。一般做鱼片类的菜肴,比如水煮鱼、酸菜鱼等我都喜欢用swai来做,因为它肉质滑嫩,也不容易散。不过据说swai吃多了不好,原因跟鲶鱼一样,都是在河域里吃腐食而生的。大家可以用龙利鱼来代替,或者能买到新鲜的草鱼就更好了。2、熘鱼片要使鱼片既滑嫩又不散架的关键,除了鱼肉的选择外,最重要的就是油和火的掌握了。下鱼片之前油温一定要高,而且油要比平时炒菜多一些,将鱼片滑下去一定型就迅速盛出来,再炒别的配菜。并且在锅中炒的时候也要温柔一点,不要把鱼片炒散了。3、在腌制鱼片的时候也有人放蛋清,但我个人不太喜欢。一是多出个蛋黄很烦人,二是裹了蛋清的鱼片加热了以后容易出絮,尤其是做水煮鱼等需要汆烫鱼片的菜肴时,会使汤里不够清爽。4、餐馆里的配菜经常被切成菱形片,看着既漂亮又有食欲。以前我也总切不好,常为了切菱形片浪费很多食材哈哈。前段时间看了篇文章教人怎么切菱形片,才知道原来是这么切的啊。看来看似简单的事,没操作过还真不一定知道呢
食材明细:
鲷鱼肉180公克,洋葱1/2颗,泡发黑木耳30公克,胡萝卜15公克,青椒1/2颗,A.盐1/4茶匙,蛋白1大匙,白胡椒粉1/4茶匙,料酒1茶匙,B.蕃茄酱2大匙,白醋2大匙,水1大匙,细砂糖5/2大匙,C.太白粉4大匙,太白粉水1茶匙,香油1茶匙
糖醋鱼片的做法步骤:
1.鲷鱼肉切斜片置碗中,加入调味料A抓匀腌约2分钟;洋葱、木耳、青椒及胡萝卜切丝备用。
2.热锅,加入500㏄油烧热至约150℃,将作法1的鱼片裹上太白粉,入锅以中火炸约2分钟,呈金黄色时捞起沥油备用。
3.洗净锅子,重新热锅,加入少许油,大火略炒香作法1的洋葱丝、青椒丝、胡萝卜丝及木耳丝后,倒入调味料B一起煮开,再用太白粉水勾薄芡,最后加入作法2的鱼块,快速翻炒均匀,起锅前洒入香油即可。
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