食材文化是我国美食文化的重要组成部分，地方美食通过就是因为使用了地方食材。脱离开食材谈美食文化是空中楼阁，你对食材是怎么样看待的呢？在此，你不妨阅读一下清汤白菜，但愿对你的学习工作带来帮助。
食材明细：
主料：：白菜叶约1/2磅，火腿约1/2磅，咸猪颊肉约75克，猪骨约1磅，干瑶柱5粒，鸡胸肉2大块，鸡蛋2只，
辅料：：料酒3-4大匙，
清汤白菜的做法步骤：
1.火腿的边角料割下来；
2.把咸猪颊肉边角料割下来，用一大瓦煲放几片姜，放火腿肉、猪颊肉、干瑶柱入煲，大半煲水，开火熬；
3.把猪骨冷水下锅，开中火，等水开时把骨内的血水逼出来，再用热水冲洗；
4.此时瓦煲的水比较暖了，猪骨冲好后放入瓦煲，等煲内水烧开，放料酒3-4大匙，便转慢火慢慢熬制肉汤3-5小时；
5.汤熬好后关火，滤去肉眼见到的渣，将鸡胸肉剁成茸，放少许料酒、水搅拌成糊状，叫鸡腻子，去门是用来吊汤的；
6.慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲，开中大火，用勺转圈搅拌，汤烧开后很多泡沫浮出水面；
7.当时觉得汤还远远不够清，再用鸡蛋打开取蛋白，取出来的蛋白用手抓几下，因蛋白中有一团特别大的，要抓散些，发散的体积才大些，另开一小锅，装500毫升左右的汤，开火，慢慢注入蛋白，注入后不停地转圈搅拌，汤没烧开时看起来十分混浊的，不要担心；
8.汤烧滚后会见到棉絮状的蛋白浮起来，底下的是清清的汤了；
9.把蛋白撇出来，用一个网筛或漏斗，支撑起咖啡滤纸，也可以是棉纱布，慢慢将汤过滤，唉，真费功夫哦。
10.这是吊出来的清汤，冷却了的；
11.把大白菜较嫩的叶摘出来，洗净；
12.把将要用来放在成品盘的那部分汤烧热，倒入出品的盘里，注意的是成品盘、锅和接触到汤的工具不能有油星，一定要洗干净，否则那么难才吊出来的汤粘上油星，工夫就白费，作品也就大打节扣了；
13.再放剩下的清汤，汤烧开后放白菜，把白菜煨熟，放入装好清汤的盘里，面上放几粒枸杞子点缀下（可省）。
小贴士：
一、一般要求高的高汤，是用老母鸡、鸭、猪肘子、猪骨、金华火腿、瑶柱等熬制的，也叫毛汤，如果要清汤是还要再加工的，建议家庭做的无需太在乎材料的齐全和精致，尽自己的材料吧，谁家天天做高汤呢？
二、经验告诉笔者，用新鲜的鸡胸肉好，肉质弹性粘性都比较好，不备新鲜的就用冰冻的吧；
三、毛汤的量与蛋清有比例的，大约500-600毫升的毛汤用2只蛋的蛋清，至于汤可不可以稍多些呢？再要试验才知道；
四、吊好汤后烹调白菜时，成品盘、锅和凡接触到汤的用具，一律要洗得很干净，不能粘有油，否则做出来的成品就有油星，辛辛苦苦吊出来的汤就白白被“玷污”，作品就大打折扣了；
五、此菜也可算是精品吧，不建议做太多，大约500-600毫升的汤，一般菜盘装约300毫升，其余的用来煨白菜，如果煨白菜时不够水，可加少许清水，千万不要加毛汤，否则菜带有毛汤的悬浮粒和油星把清汤弄脏了。
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清汤白菜卷
食材明细：
白菜500克，豆腐(北)100克，鸡蛋60克，黄豆粉20克，花生油25克，味精2克，胡椒粉2克，盐2克
清汤白菜卷的做法步骤：
1. 用豆腐、鸡蛋、胡椒粉、味精、盐、豆粉调成茸；
2. 白菜洗净去硬梗，用滚水烫一下，沥干水分；
3. 将白菜摊开，上放调好的豆粉茸卷裹成卷，上笼蒸约5至10分钟；
4. 取出切成1-1.2厘米长的短段；
5. 加排入蒸碗内，再入笼蒸熟，翻扣入汤碗中，加汤汁即成。
小贴士：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
(1)清汤白菜
大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘。小白菜中所含的维生素C，在体内形成一种透明质酸抑制物，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。
清汤白菜
材料：黄秧白菜心750克，胡椒面1克，料酒12.5克，盐5克，特级清汤850克。
清汤白菜的做法
1.将黄秧白菜心修齐，对半切开，用清水洗净，漂于清水中待用。
2．铁锅置于旺火上，倒入开水2000克，将白菜汆至八分热捞出，用清水涮二三次，务使菜心冷透。
3、整齐摆入蒸碗内，上加胡椒面0.5克、料酒5克、精盐1.5克和特级清汤100克，入笼用旺火蒸4分钟。
4．铁锅放炉上，倒入特级清汤600克，加胡椒面(0.5克)、料酒(7.5克)、盐(3.5克)烧开，同时将蒸笼内的白菜取出，滗去蒸碗中的汤不用，将余下150克特级清汤均匀地淋在白菜上，务使淋透。
5、再将清汤滗去不用，将白菜翻入大汤碗中。
6、最后将锅中加好味的特级清汤滗入汤碗中即成。
做法小技巧
1、烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免招牌营养素的大量损失。
2、腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。
3、小白菜的外表；农药的话，小白菜闻起来会有一股刺鼻的味道，大家很容易分辨。
特点：此菜味道鲜美，颜色与生菜无异，看来如同一碗开水内放着几棵生白菜，故有开水白菜之称，因所用清汤多次清过，没有一点肉末和渣子。
清汤白菜食材搭配小提示
白术和白菜不能一起吃:同食会引起身体不适。
苍术和白菜不能一起吃:术类性温，功在燥湿健脾；而白菜性冷，与之相悖，不宜同食。
白菜豆腐清汤
食材明细：
主料：：火腿肠适量，白菜适量，豆腐适量，香菜适量，
辅料：：生姜适量，
配料：：盐适量，香油适量，鸡粉适量，
白菜豆腐清汤的做法步骤：
1.准备材料：白菜适量、豆腐两小块、火腿肠一根、香菜几根、生姜一块。
2.白菜切开，香菜切段，豆腐、火腿肠、生姜切小块。
3.热锅倒适量开水，下生姜、白菜。
4.等白菜煮软时下豆腐块。
5.待豆腐断生再放火腿片。
6.接着放入香菜。
7.煮开，调入适量的香油、鸡粉、盐即可。
白菜荷包蛋清汤面
食材明细：
主料：：陕北精制空心挂面一把，白菜叶一片，鸡蛋1枚，
辅料：：菜籽油1勺，食盐1/4勺，五香粉1/4勺，味精1/4勺，海天蚝油适量，
白菜荷包蛋清汤面的做法步骤：
1.食材集合。
2.准备一个大碗，磕入鸡蛋一个。放微坡炉叮10分钟。
3.起锅做油。
4.倒入葱姜末爆香 ，下白菜丝翻炒。
5.加入食盐1/4勺。
6.加入五香粉1/4勺。
7.加入自制的味精1/4勺。
8.倒入海天蚝油适量提味。
9.倒入适量的清水烧开。
10.出锅后放入荷包蛋，就可以吃了。
小贴士：
特介绍自制味精的方法：1、准备干香菇若干，虾米若干 。2、香菇洗净后晾干放入烤盘内入炉，上下火140℃烘烤2小时。3、虾皮倒入烤盘上下火140℃烘烤1小时。4、将烤好的干香菇，干虾皮放入破壁机中粉碎即可。用自制的味精健康、放心，少化学添加成分。
冬菇清汤
食材明细：
冬菇三两(约一百二十克)，清水三杯，鸡精一粒半，葡萄酒一汤匙，生油一茶匙。
冬菇清汤的做法步骤：
(1)将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用。
(2)把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可。
贴士:如用日本香菇,汤味更鲜。
清汤燕窝
食材明细：
燕窝20克，母鸡1500克，金华火腿50克，盐10克，味精15克，胡椒粉2克，料酒25克
清汤燕窝的做法步骤：
1. 燕窝用温水泡发，择净毛，用清水漂起；
2. 火腿切成细丝；
3. 把开膛母鸡洗剔取脯肉剁成鸡泥；
4. 把剔去鸡脯肉的鸡放在汤锅内煮成鸡汤；
5. 再把鸡泥用清水解开，盛1500毫升鸡汤放在锅中，用解开的鸡泥倒入锅内，用手勺轻推数下；
6. 鸡泥和血沫浮起时端离火口，用铜罗过滤；
7. 将燕窝放在碗中加入清汤（能没过燕窝即可），精盐、味精、胡椒面和料酒吃好味上笼蒸软（大火蒸30分钟），取出分成10小碗用。
清汤鲍鱼
食材明细：
罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克，盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。
清汤鲍鱼的做法步骤：
(1)将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。
(2)将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。
(3)将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。
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