食材明细:
主料::白菜叶约1/2磅,火腿约1/2磅,咸猪颊肉约75克,猪骨约1磅,干瑶柱5粒,鸡胸肉2大块,鸡蛋2只,
辅料::料酒3-4大匙,
清汤白菜的做法步骤:
1.火腿的边角料割下来;
2.把咸猪颊肉边角料割下来,用一大瓦煲放几片姜,放火腿肉、猪颊肉、干瑶柱入煲,大半煲水,开火熬;
3.把猪骨冷水下锅,开中火,等水开时把骨内的血水逼出来,再用热水冲洗;
4.此时瓦煲的水比较暖了,猪骨冲好后放入瓦煲,等煲内水烧开,放料酒3-4大匙,便转慢火慢慢熬制肉汤3-5小时;
5.汤熬好后关火,滤去肉眼见到的渣,将鸡胸肉剁成茸,放少许料酒、水搅拌成糊状,叫鸡腻子,去门是用来吊汤的;
6.慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲,开中大火,用勺转圈搅拌,汤烧开后很多泡沫浮出水面;
7.当时觉得汤还远远不够清,再用鸡蛋打开取蛋白,取出来的蛋白用手抓几下,因蛋白中有一团特别大的,要抓散些,发散的体积才大些,另开一小锅,装500毫升左右的汤,开火,慢慢注入蛋白,注入后不停地转圈搅拌,汤没烧开时看起来十分混浊的,不要担心;
8.汤烧滚后会见到棉絮状的蛋白浮起来,底下的是清清的汤了;
9.把蛋白撇出来,用一个网筛或漏斗,支撑起咖啡滤纸,也可以是棉纱布,慢慢将汤过滤,唉,真费功夫哦。
10.这是吊出来的清汤,冷却了的;
11.把大白菜较嫩的叶摘出来,洗净;
12.把将要用来放在成品盘的那部分汤烧热,倒入出品的盘里,注意的是成品盘、锅和接触到汤的工具不能有油星,一定要洗干净,否则那么难才吊出来的汤粘上油星,工夫就白费,作品也就大打节扣了;
13.再放剩下的清汤,汤烧开后放白菜,把白菜煨熟,放入装好清汤的盘里,面上放几粒枸杞子点缀下(可省)。
小贴士:
一、一般要求高的高汤,是用老母鸡、鸭、猪肘子、猪骨、金华火腿、瑶柱等熬制的,也叫毛汤,如果要清汤是还要再加工的,建议家庭做的无需太在乎材料的齐全和精致,尽自己的材料吧,谁家天天做高汤呢?
二、经验告诉笔者,用新鲜的鸡胸肉好,肉质弹性粘性都比较好,不备新鲜的就用冰冻的吧;
三、毛汤的量与蛋清有比例的,大约500-600毫升的毛汤用2只蛋的蛋清,至于汤可不可以稍多些呢?再要试验才知道;
四、吊好汤后烹调白菜时,成品盘、锅和凡接触到汤的用具,一律要洗得很干净,不能粘有油,否则做出来的成品就有油星,辛辛苦苦吊出来的汤就白白被“玷污”,作品就大打折扣了;
五、此菜也可算是精品吧,不建议做太多,大约500-600毫升的汤,一般菜盘装约300毫升,其余的用来煨白菜,如果煨白菜时不够水,可加少许清水,千万不要加毛汤,否则菜带有毛汤的悬浮粒和油星把清汤弄脏了。
食材明细:
白菜500克,豆腐(北)100克,鸡蛋60克,黄豆粉20克,花生油25克,味精2克,胡椒粉2克,盐2克
清汤白菜卷的做法步骤:
1. 用豆腐、鸡蛋、胡椒粉、味精、盐、豆粉调成茸;
2. 白菜洗净去硬梗,用滚水烫一下,沥干水分;
3. 将白菜摊开,上放调好的豆粉茸卷裹成卷,上笼蒸约5至10分钟;
4. 取出切成1-1.2厘米长的短段;
5. 加排入蒸碗内,再入笼蒸熟,翻扣入汤碗中,加汤汁即成。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
主料::火腿肠适量,白菜适量,豆腐适量,香菜适量,
辅料::生姜适量,
配料::盐适量,香油适量,鸡粉适量,
白菜豆腐清汤的做法步骤:
1.准备材料:白菜适量、豆腐两小块、火腿肠一根、香菜几根、生姜一块。
2.白菜切开,香菜切段,豆腐、火腿肠、生姜切小块。
3.热锅倒适量开水,下生姜、白菜。
4.等白菜煮软时下豆腐块。
5.待豆腐断生再放火腿片。
6.接着放入香菜。
7.煮开,调入适量的香油、鸡粉、盐即可。
食材明细:
燕窝25克,清汤适量,料酒25克,盐10克,味精5克,胡椒粉少许。
清汤燕窝1的做法步骤:
(1)将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分,用凉水清洗两遍后,用开水冲泡。
(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内,将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中,把味调好冲进小碗即成。
感谢您阅读“97美食网”的《(1)清汤白菜》一文,希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了清汤白菜卷专题,希望您能喜欢!