重庆正宗老火锅

发布时间 : 2019-10-11

食材构成了美食最基本的部分，美味最基本的来源就是食材本身。美食文化的根在食材文化，作为美食爱好者，相信你对食材知之甚多吧,小编花时间专门编辑了重庆正宗老火锅，供大家参考，希望能帮助到有需要的朋友。

食材明细：

主料：：柠檬1个，

辅料：：生姜1两，花椒1.5两，大葱1两，上等辣椒面2两，

配料：：牛油3斤，郫县豆瓣1斤，醪糟20克，豆豉15克，冰糖1两，色拉油2斤，白酒50克，

重庆正宗老火锅的做法步骤：

1.一、小锅炒制法：炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，用小火熬制，15分钟后加白酒25克，继续炒制，到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可

2.二、吊汤。俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. 老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序： 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.

3.三、对锅：一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底：配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

小贴士：

火锅调味与参汤要求:

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

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重庆老火锅

食材明细：

主料：：菜油适量，牛油适量，老油适量，

辅料：：大葱适量，姜适量，蒜适量，花椒适量，海椒适量，豆瓣适量，醪糟适量，冰糖适量，

配料：：香叶适量，白芷适量，茴香适量，丁香适量，山奈适量，八角适量，桂皮适量，陈皮适量，草果适量，白寇适量，肉蔻适量，

重庆老火锅的做法步骤：

1.准备好作料，大葱、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多种、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。

2.先下大葱，熬葱油！

3.这三个才是重点，牛油、老油、老料！

4.先下蒜、后姜！

5.蒜炸黄、姜炸卷

6.再花椒

7.下豆瓣

8.香料、老油、牛油

9.下醪糟

10.再反复翻炒半个多小时

11.换个大盆盆装

12.再切点菜准备起：梅林午餐肉、鲜排骨、滑肉片、自家香肠、黄花菜、鲜香菇、荷心、南瓜由于晚上没买菜，所以主打的毛肚、鸭肠、鳝鱼、腰片等菜没有上。

13.正面来一张

14.荷心、香菇、老南瓜

15.梅林午餐肉、鲜排骨、滑肉片、鸭郡子是最爱！

16.自己灌的香肠也是最爱。

正宗重庆煎蛋面

食材明细：

主料：：面条适量，鸡蛋适量，

辅料：：西红柿适量，圆白菜适量，

正宗重庆煎蛋面的做法步骤：

1.西红柿切小块，圆白菜切丝

2.鸡蛋调均匀，放入五成热有过炸熟，捞出备用

3.放入底油，翻炒一会西红柿，加入适量水，烧开

4.放入圆白菜，煮一会，加入盐调味

5.卤汁就煮好了，盛出，换锅，把面条煮熟，用凉水过一遍。

6.在碗中放入面条，浇上西红柿汁，放上炸好的蛋即可

重庆毛肚火锅

食材明细：

牛毛肚250克。牛肝100克，牛腰100克，黄牛背柳肉150克，牛脊髓100克，鲜菜调料/。牛油300克，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，料酒，豆豉，醪糟汁，精盐。

重庆毛肚火锅的做法步骤：

1.取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。

2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。

3.炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。

重庆小火锅

食材明细：

主料：：烫菜1000g，火锅底料200g，

辅料：：盐适量，油适量，鸡精适量，干辣椒适量，干花椒适量，大葱适量，姜适量，小葱适量，香菜适量，

重庆小火锅的做法步骤：

1.原料一览，二人餐。

2.锅内倒入1升热水，依次放入底料200克、葱4节、姜4片、盐6勺、鸡精4勺、1勺约1.5克；熬制5分钟至汤色红润。

3.按顺序倒入食材，后熟先放。

4.开大火沸腾后转中火持续保持沸腾直至熟透，大约2分钟。

5.起锅倒入盆中。

6.撒上葱花、香菜、蒜末。迅速炸香盆中蒜末、葱花、香菜。

7.干辣椒，干花椒用清水洗去表面灰尘，然后剪成段。

8.锅内放入植物油100克加热至6成热（大约180度，锅大功告成，准备一碗米饭。。

9.放入干辣椒、干花椒爆香，同时关火或端起炒锅，看下图。

10.迅速炸香盆中蒜末、葱花、香菜。

11.大功告成，准备一碗米饭。

12.香喷喷的好诱惑。

13.辣得不行，吃几根冰黄瓜。

14.来张特写，再回味一下！

小贴士：

1、底料的多少根据个人口味调账。
2、建议比例为底料100克，烫菜500克。
3、最后的炸油有辣香效果、当然也会增加辣度，可以选做。

重庆火锅(1)

食材明细：

主料：：花椒适量，豆瓣适量，豆汁适量，辣椒适量，

辅料：：姜适量，葱适量，蒜适量，

配料：：盐适量，鸡精适量，味精适量，冰糖适量，胡椒面适量，

重庆火锅的做法步骤：

1.锅中烧油【色拉油，菜籽油，牛油】至九成热后待用

2.下入姜葱把油爆香。下入豆瓣，辣椒，花椒炒香后下入香料。起锅待用

3.火锅盆中放入鸡精，味精，大蒜，老姜，火锅料，老油。高汤，撒上葱节即可

重庆家庭火锅

食材明细：

主料：：火锅底料适量，毛肚适量，酥肉适量，

辅料：：火锅红油适量，鹅肠适量，黄喉适量，冬瓜适量，海带适量，豆干适量，豆芽适量，青菜适量，鸭血适量，老肉片适量，笋子适量，猪腰适量，干辣椒适量，干花椒适量，鸡精适量，盐适量，蒜蓉适量，香菜适量，葱花适量，芝麻油适量，

重庆家庭火锅的做法步骤：

1.准备食材，火锅底料、火锅红油、毛肚、鹅肠、黄喉、肉片、青菜、豆芽、笋子、猪腰、鸭血、都干、冬瓜。。。想吃什么就准备什么。

2.放一点点植物油润锅，下干辣椒、干花椒略炒一下。

3.准备兑锅，放底料、干辣椒、干花椒、火锅油

4.参入白开水或鲜汤，放入姜片、葱段、盐、鸡精

5.炸制酥肉，火锅必配。

6.准备蘸料，色拉油、芝麻油、蒜蓉、葱花、香菜、调味盐、味精。其他调味品可按自己喜好加入。

7.上电磁炉，准备开吃。

8.味道是边吃边出来的哦，水少了就加水，不用怕加了没味道，就怕你不加浑汤。加上两次过后，你会发现味道越来越好，越来越想吃，所以要吃慢一点哦。

小贴士：

1、吃完后，滤去锅内残渣，烧沸后自然冷却，第二天放冰箱保存。
2、冷却后，面上有一层浮油，可打起来作为老油。
3、新熬制的火锅锅底，味道都是后出的，所有想要一开始味道好，就必须放老油。

重庆红汤火锅

食材明细：

食用油，牛油，酱油，豆瓣酱，糍粑海椒，豆豉，姜粒，蒜粒，芽菜，花椒，草果，小茴香，香草，豆蔻，香果，八角，孜然，胡椒，海椒，三奈，醪糟，料酒，胡椒粉，清汤，鸡精，白糖，高汤，葱。

重庆红汤火锅的做法步骤：

1、坐锅点火，倒入食用油（半锅左右），油温烧至100度左右，加入牛油、猪油；

2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟；

3、待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。

重庆鲜菇火锅

火锅本是川蜀之地的特色吃食，现在交流如此便利，其他地方肯定也有，但还是四川火锅、重庆火锅最为著名和美味。红腾腾的以层辣油加上铺盖在上面的满满的花椒，光是看都让人的味蕾情不自禁地颤动！今天就给大家献上一道川味特色火锅，瞧好了哟！

材料：

主料：金针菇150g，平菇150g，

辅料：香菇200g，肥牛200g，姜适量，蒜适量，干辣椒适量，豆油1茶匙，芝麻油2茶匙，豆瓣酱20g，蚝油1茶匙，芝麻酱2茶匙，冰糖8g，食盐适量，花椒适量，，

重庆鲜菇火锅的做法步骤：

1. 先把要用的原料都备齐了。

2. 接下来是自制辣油：锅里放油烧热，大概到5成熟，把郫县豆瓣酱放入小火炒3分钟，然后把花椒、干辣椒和生姜加入其中，炒出香味。

3. 辣油做好之后，把备好的骨头汤加入其中，另外再加300毫升清水，放入盐、冰糖。

4. 接着就是煮菜的过程了，先放香菇煮大概1分钟，再放金针菇、平菇和肥牛，煮熟。

5. 在煮菜的时候可以去准备油碟了。川味火锅的油碟里通常会有油、蒜、姜、香菜。油也分清油和红油，我这里用的是芝麻香油，也是清油，这次也没放香菜。

6. 以前吃川味火锅的时候倒是没怎么吃蚝油，如今在广州蚝油到处能见到，也就想尝试一下，故而特意加入了海天蚝油，事实证明我的选择是正确的。

7. 等菜煮好了之后倒入这样专门的火锅器皿中。

8. 最后，把酒精条点上火，再煮点小酒，大家就可以围坐桌旁享受美味了。

【重庆】青椒美蛙鱼火锅

食材明细：

主料：：白鲢鱼1500克，二荊条200克，黄葱1根，青椒火锅底料1袋，盐4茶匙，红苕淀粉0.5汤匙，菜油3汤匙，鸡精1茶匙，

辅料：：美蛙500克，籽姜200克，芹菜2根，料酒8茶匙，胡椒面2茶匙，豌豆淀粉2茶匙，干花椒1把，熟白芝麻1茶匙，

【重庆】青椒美蛙鱼火锅的做法步骤：

1.白鲢鱼1500克，去鳞破鳆抅鳃；

2.鱼头剁两半，鱼肉切片，鱼鳆切条，鱼骨切块；

3.美蛙500克；

4.剁段。

5.将鱼头、鱼片、鳆条、骨块和蛙段放放入料盆；

6.加料酒4茶匙、盐1茶匙、胡椒面1茶匙抓合淹治10分钟；

7.用水冲淘；

8.淘洗至鱼肉有透明状捞出沥水；

9.捞出鱼头、蛙段放料酒2茶匙、盐0.5茶匙、胡椒面0.5茶匙抓合；

10.再加红苕淀粉0.5汤匙加泡发；

11.抓合均匀。

12.蛙段加料酒2茶匙、豌豆淀粉2茶匙、盐0.5茶匙、胡椒面0.5茶匙抓合均匀。

13.籽姜200克，切片，放盐1茶匙拌匀淹治。

14.二荊条200克，切颗；

15.黄葱1根，切颗。

16.芹菜2根，去头、老叶切段。

17.菜油1汤匙，烧热，中火下蛙段；

18.划至变白捞出；

19.放青椒火锅底料1袋，约煎后渗水、放鱼头煮5分钟；

20.再放鳆条、骨块和蛙段烧至汤大开；

21.最后放鱼片，烧至汤开；

22.倒入火锅盆；

23.洗干净锅后，放菜油2汤匙，中火下干花椒1把炸香后加挤干水分的姜片翻炒；

24.倒入二荊条颗、葱颗、芹菜段翻炒；

25.洒盐1茶匙、鸡精1茶匙翻匀；

26.淋入汤锅中，洒熟白芝麻1茶匙即可；

27.将锅放在电磁炉上烧至汤微开断电，用汤作醮水，吃完鱼、蛙后可加热烫食其它食材。

正宗重庆万州烤鱼#肉肉厨

食材明细：

主料：：深海桂花鱼1条，花生20粒，大蒜6瓣，姜丝10克，金针菇100克，豆芽200克，肥猪肉200克，土豆1个，藕1节，香菜3根，干辣椒20个，

辅料：：盐5克，糖5克，生抽20克，食用油150ml，黄豆酱20克，啤酒1罐，醋5克，豆瓣酱35克，孜然粉10克，花椒粉10克，

正宗重庆万州烤鱼#肉肉厨的做法步骤：

1.首先食材介绍：深海桂花鱼1条（本来是应该用鲶鱼草鱼之类的，但刚好家里有一条深海桂花那就先用着吧）花生20粒左右大蒜6瓣姜丝10克金针菇100克豆芽200克肥猪肉200克土豆1个藕1节香菜3根糖5克食用油150ml 生抽20克醋5克啤酒1罐黄豆酱20克豆瓣酱35克孜然粉10克花椒粉10克干辣椒20个火锅底料40克盐5克

2.提前去除鱼的内脏和鱼鳞洗干净后用料酒和姜片，盐，生抽腌制1个小时。这条是我已经提前腌制好的鱼了（假如怕不够入味，也可以在鱼肉上斜划几刀）。腌制好后，按如图把两边鱼肉片出来，头部不要切断。

3.然后把藕，豆芽，金针菇，土豆用沸水煮一会，6成熟捞起。

4.起干净锅，倒入食用油，把刚才片好的鱼倒入锅中，热油开炸至鱼身金黄色。

5.选取一个比较深得烤盘，我习惯的摆法：先铺藕片在最下面，然后铺土豆片，再铺上今天的主角：鱼，并且在鱼的周边铺上豆芽和金针菇。

6.用刚才炸过鱼的油，烧热，加入肥猪肉。

7.加入姜丝混着肥猪肉，爆香，再倒入黄豆酱，郫县豆瓣酱和火锅底料一直炒出红油。

8.然后加入干辣椒，大蒜，孜然粉和花椒粉炒香。

9.再倒入一罐啤酒，继续炒。

10.炒的差不多了，再淋点醋。这锅厉害啊！！香气扑鼻啊~~

11.把这锅酱汁均匀的淋到鱼和菜上面。

12.烤箱预热220度。

13.预热好后，放入烤盘。