食材明细:
主料::全鸡一只,猪蹄两个,鸡蛋四个,猪绞肉半斤,
辅料::莲菜一根,胡萝卜一根,青笋一根,铁棍山药两根,
配料::大葱一颗,大蒜5瓣,老姜一个,八角两颗,桂皮一片,白芷3片,草果2颗,花椒10粒,干辣椒皮5个,料酒两大勺,
陕南经典味道,万种滋味汇于一盆——【紫阳蒸盆子】的做法步骤:
1.猪绞肉半斤,葱、姜细细剁成碎末码在肉馅上。
2.根据自家口味调入五香粉、胡椒粉、一点酱油、盐、味精各适量。搅匀,提前码味。
3.鸡蛋打入碗中,调入一勺干淀粉,(加干淀粉可以起到凝固定型的作用)。将蛋液搅匀、打散备用。
4.锅烧至5成热时,用厨房纸蘸食用油在锅底擦一下,记得油不能多。舀一勺蛋液,倒在锅底的中央,顺势用勺子将蛋液抹匀。
5.将适量肉馅放在摊平的蛋皮上,稍微往上1/2处放置。
6.趁着蛋皮还没有完全凝固的时候,揭起一边的蛋皮裹向另一边,盖住肉馅,再用勺子将蛋皮边缘压合在一起。
7.一个完整、可爱的蛋饺就做好了。
8.如此反复,4个鸡蛋基本能做20个小蛋饺。
9.葱切段、姜切成片。取一个大点的盆子,将整鸡放入,鸡肚子里塞入葱姜,其余的葱姜码在鸡身上,倒入2大勺料酒,腌制10分钟。
10.将猪蹄凉水入锅,飞一下水。可以去血污,消除减少异味。
11.再用明火烧去猪脚趾间残留的猪毛。
12.完全清理干净的猪蹄。
13.取一张干净纱布,将所有干香料包紧备用。
14.准备一个大盆子,将香料包放在盆底,然后把之前码好味的整鸡放在中间。然后将猪蹄码放在鸡肉周围。
15.浇上一小碗水,如果觉得之前鸡肉腌制的盐味不够,这个时候可以再洒入适量盐。水不要太满,因为后面还要放蔬菜。蒸汽也会变成汤汁。
16.锅内放入足量凉水,开大火,将蒸盆放入其中。
17.盖上锅盖,上汽后,大火蒸30钟,再转小火,蒸2小时。
18.期间可以准备蔬菜了。莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药分别去皮,切成滚刀块。
19.继续小火一个小时,期间要开盖看一下锅内的水,不要烧干了,适当添加。待整鸡和猪蹄基本熟了(可以用筷子扎一下),就可以将所有蔬菜码入蒸盆中。
20.蛋饺也依次码好。
21.盖上锅盖,用重物压住锅盖,防止跑汽。
22.小火30分钟,华丽丽的紫阳蒸盆就大功告成了。
23.一只铜锅中鸡肉之鲜,猪蹄之嫩滑,还有红白萝卜的香脆之甜,在可爱的蛋饺点缀之中散发出的是特有的陕南经典味道,万种滋味汇于一盆。
24.【紫阳蒸盆子】是陕西安康第一批列入非物质文化遗产的代表作。
小贴士:
关于【紫阳蒸盆子】——
紫阳蒸盆子制作颇为讲究,原料须有全鸡(土鸡)、猪蹄、莲菜、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、鸡蛋饺子、水发墨鱼及其它干菜,调料油有大茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒、食盐等,用盆具盛之,用大锅隔火而蒸,原料和调料分步入盆,时间最少不能低于4小时。这道菜原汁原味,汤醇肉香,色香味俱佳。紫阳蒸盆子,用料之糜费,时间之冗长,程序之繁琐,做工之讲究,稍有差迟则口味大逮,非一般地域所能为,它当之不愧地成为最具特色的紫阳传统大菜。”
1、紫阳蒸盆子用料极其讲究,鸡要本地仔母鸡,其它青菜及香料都要当地土产,稍有差迟则口味大变。
2、紫阳蒸盆子汤鲜肉香,色香味俱佳。
3、紫阳蒸盆子上席与小菜搭配,最具地方特色。
4、蛋饺子是将鸡蛋打入碗中,用筷子搅匀,然后用大铁汤勺,在炉灶上面烧烫,抹上猪油,在用调羹舀如鸡蛋,做成饺子皮,半熟之际,包入准备好的新鲜肉馅。蛋饺可做成“元宝”型、寓意“四季发财”。“金鱼”型,寓意“连年有余”。
5、初蒸时要用“武火”,火力猛,热效高,容易上气。待锅内上气后,即可改用“文火”,火力温而耐长,容易出味。用“文火”蒸制是整个工序中耗时最长,费神最多的工序,也是是否出味、是成功的关键所在:“文火”蒸制一般需要六到八小时左右,这期间,首先火不能断,还要不断上水,保证底水不干,一般情况下,这道工序的完成也就在腊月的二十九晚上,待蒸制好后,灭去灶火。三十早上再重新添火上气,在上桌前半个小时将鸡蛋饺子放入盆中,出锅后将切好的葱花、蒜苗花撒在面上。
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食材明细:
主料::笋干500克,葱1棵,蒜4瓣,桂皮一小块,生抽适量,五香粉适量,盐适量,
辅料::五花肉1000克,姜一小块,花椒3克,八角一小块,酱油适量,蚝油2滴,油适量,
做一盆爸妈独爱的红烧肉——笋干红烧肉的做法步骤:
1.准备好材料。
2.五花肉放锅里煮一下,大约煮5-6分钟,泡好的笋、五花肉切块备用。
3.锅里加入适量的油,烧热后,放入姜片、花椒、桂皮、八角,炒出香味。
4.倒入切好的肉块,同时加入生抽、酱油、五香粉。
5.翻炒,要不停的翻炒,防止粘锅糊掉。
6.炒至肉块均匀上色。可以看到锅里有一点炼出油的感觉。
7.加入与肉齐平的热水,倒入笋干,撒上葱节蒜瓣,盖上锅盖开中小火煮大约30分钟左右,中途记得晃动几下锅子防止糊底。
8.开盖后,炒均肉和笋干,尽量轻炒,这里的肉已有些烂了,用力会让肉碎开,再小火煮个10分钟收收汁,如果锅里已没有水了可以再围着锅边稍淋一点热水收收汁就好了。
小贴士:
1、笋干尽量要充分泡发,不然做好后会不好咬。
2、水最好一次性加够,注意听锅里面的声音,快要烧干时声音是不一样的,中途一定要记得晃动一下锅子。
3、你可以根据自己喜欢肉的软烂程度,调节煮的时间。
食材明细:
主料::虾适量,黄瓜适量,香菇适量,
辅料::葱适量,姜适量,蒜适量,油适量,料酒适量,郫县豆瓣酱适量,辣椒粉适量,花椒适量,清水适量,
盆盆虾的做法步骤:
1.锅中放入适量油,爆香姜蒜;
2.加入虾煸炒;
3.炒至虾身变红后盛出,把锅内的油也盛出一大半来;
4.用剩下的一点油炒豆瓣酱、葱段、辣椒粉(家里没干辣椒,用辣椒粉代替了)、花椒;
5.加入清水或高汤;
6.烧开后加入配菜;
7.加入刚才炒好的虾略煮,加入料酒(还可加入盐、糖调味,豆瓣酱已经够咸了,就没加);
8.装盘,把前面盛出来的油热一下,淋在表面,完成。
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