【凤梨酥】挑战吃货的最高境界

发布时间 : 2019-10-10

红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，想必你在餐厅见过类似的菜谱，名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你对烹饪美食感兴趣吗？下面，我们为你推荐了【凤梨酥】挑战吃货的最高境界，有需要的朋友就来看看吧！

食材明细：

主料：冬瓜（去皮去籽）900g，凤梨（去皮）450g，细砂糖60g，麦芽糖60g，低筋面粉90g，全脂奶粉35g，黄油75g，鸡蛋25g，糖粉20g，盐1/4小勺

【凤梨酥】挑战吃货的最高境界的做法步骤：

1，内馅原料：冬瓜（去皮去籽）900g凤梨（去皮）450g细砂糖 60g麦芽糖 60g把菠萝去皮后，切成尽量小的丁。

2，将切好的菠萝丁也用纱布包好，挤出菠萝汁。

3，挤完汁以后的菠萝丁放在案板上用刀剁成蓉。挤出来的菠萝汁不要丢掉，留下备用。

4，按照上述方法将冬瓜去皮去籽，锅里烧开水，放入冬瓜，煮15分钟左右，直到彻底煮熟。检验冬瓜有没有熟就是看有没有变成透明色。

5，煮熟后将冬瓜块迅速放入凉水中。

6，待冬瓜变凉后同样用纱布包裹好挤出水分，这时的冬瓜水可以丢掉，只留下冬瓜蓉。

7，把菠萝汁、细砂糖、麦芽糖放入炒锅，大火煮开以后转小火，不断搅拌直到糖完全溶解。

8，把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里。

9，这时转小火炒，慢慢炒，炒着炒着锅里的水分会慢慢变少，凤梨馅就成型了。放凉备用。

10，酥皮原料：低筋面粉 90g全脂奶粉 35g黄油 75g鸡蛋 25g糖粉 20g盐 1/4小勺做好凤梨酥的内馅，下一步就可以做酥皮了，黄油室温软化后，加入糖粉、盐，用打蛋器打发，加入鸡蛋液，打发至完全融合，成羽毛状即可。

11，之后加入低筋面粉以及奶粉。

12，用刮刀拌匀，使粉类和黄油完全混合。

13，拌到没有干粉的状态，酥皮面团就做好了，做好的面团是湿润但不粘手的。

14，酥皮面团也就制作好了，下一步就开始包凤梨酥了。先秤馅料和酥皮，凤梨酥的馅料和酥皮按2:3的比例称重。我做的凤梨酥是30g一个，所以就称12克的酥皮和18克的凤梨馅。看，酥皮的分量是小于凤梨馅的分量的，真正意义上的凤梨酥就是皮薄馅大，但这就很挑战我们的包工啊！

15，用手把面团压扁，放上一块凤梨馅。

16，用大拇指推动酥皮，使酥皮慢慢的包裹住馅料。手法跟我之前做的广式月饼相似。

17，在烤盘上铺上烘焙纸，把做好的凤梨酥放在烘焙纸上，用模具做出形状。

18，用这个方法做好其他的凤梨酥。放入烤箱，175度，15分钟左右，烤到表面金黄即可。取出来并冷却以后即可脱模。脱模冷却后，密封放置4个小时以后再食用，口感更佳。这个就跟月饼回油一个道理哦，让味道回温一下口感更好。

小贴士：

三尼小贴士：

1）做凤梨酥真的是个大工程，看我这么多图就能猜到，所以我一再说如果嫌麻烦就不要轻易尝试啊~

2）了解凤梨酥的人都知道，正宗的凤梨酥里也都是添加冬瓜蓉增加口感的，冬瓜蓉有很强的纤维感，所以这部是必不可少的，还有，我做的冬瓜蓉和凤梨蓉都是采用手剁的方式，我建议大家最好用刀剁，不要用绞肉的机器，感觉刀剁口感更好哦。

3）凤梨酥最难的就是“包”这一步，毕竟我们追求的是皮薄馅大，包的手法真的要多加联系，如果实在做不到酥皮：馅料是2：3的比例，改成1：1也可以的。

97Msw.com相关知识

凤梨酥是怎样的？凤梨酥怎么做？

凤梨酥是怎样的？

台湾婚礼习俗中，订婚礼饼共六种口味代表六礼，其中一种凤梨闽南话发音又称旺来，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品，取其旺旺旺来之意，深受民众喜爱。

早期的凤梨礼饼因太大块，一般人消费不起，近百年前，台中县一位糕饼师傅颜瓶，经常挑着担子、带着自己做的龙凤饼到台中贩售。最初的龙饼是包了肉馅的大圆饼，同样大小的凤饼，则以菠萝为内馅。龙凤饼因为吉祥的寓意，被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。后来经过颜瓶改良，凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼，凤梨酥从此诞生。

凤梨酥内馅，并不是单纯的菠萝。为了口感需要，通常会添加冬瓜，这样的口味已经是大多数人的习惯。近年流行养生，台北市面上可以买到加了五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥；饼皮也加入燕麦等食材，口感更为多元。也有业者改用其它水果做馅料，发明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。

凤梨酥怎么做？

材料准备

用料：冬瓜1000克、菠萝500克、低筋面粉180克

辅料：白砂糖100克、麦芽糖70克、黄油150克、奶粉80克、盐少许、鸡蛋50克

制作步骤：

1、冬瓜切薄片加没过冬瓜的水，煮至肉变透明关火。

2、煮好的冬瓜，篱去水晾凉，挤去水份，切碎备用。

3、把菠萝去皮后，切成尽量小的丁备用。

4、锅中放入碎菠萝、70克白砂糖、麦芽糖，小火将糖加热到完全融化。

5、糖完全融化后加入挤去水的冬瓜肉，继续炒呀炒。

6、炒到水份完全蒸发，馅料变的黏呼呼的，就完成馅料的制作啦。

7、下面就可以做好吃的外皮咯，把黄油、30克白砂糖，用打蛋器打匀。

8、打匀后加入一个整蛋，然后继续打成羽化状。

9、低筋面粉、奶粉、盐混合好过筛，筛入打好的黄油里，用刮刀拌匀成大面团。

10、将面团分成一个一个的小球，把凤梨馅包进去，放进模具整好形。

11、烤箱上下火温度175度预热，烤盘放烤箱中层，烤15-20分（依照个人烤箱火力决定）。

12、这样~香喷喷地凤梨酥就做好咯。

港式凤梨酥

食材明细：

主料：低筋面粉300g，奶油150g，糖粉100g，蛋黄60g，全脂奶粉25g，杏仁粉50g，菠萝800g

辅料：盐3g，黄砂糖100g，麦芽糖80g

港式凤梨酥的做法步骤：

1，先将菠萝洗好，去皮。

2，切短细丝状，放入锅中，加入黄砂糖熬煮融化。

3，加入麦芽糖熬煮至收汁。

4，将奶油加入糖粉盐，用搅拌器搅拌均匀。

5，搅拌至完全互相融合。

6，加入蛋黄搅拌均匀。

7，不断搅拌至看不出加过蛋。

8，继续搅拌至可用刮刀轻松提起。

9，倒入过筛全脂奶粉，过筛杏仁粉，和过筛低筋面粉。

10，用刮刀向中间炒至，有点像炒菜时的上下翻动。

11，搅拌成块状就可以倒在台面上。

12，用手将块状抓压成整体。

13，利用大一些长一些的专用刮刀切压面团至面团均匀。

14，将面团分割成每个30g。

15，将面团用手压扁（不要用擀面棍或者其他材料硬压，否则口感会很实，不会松化）如果包上15g左右的馅料，可以加一个咸鸭蛋黄，如果不加咸蛋黄，每个菠萝馅料增加到20g，技术较好者可以增加到30g，和面皮比例1:1（1:1的比例口感最好，但是初试者还是建议15g，不要轻易尝试30g，压制时容易破皮）。

16，不要担心面皮裂开，先放桌上，用惯用手将皮边用你的虎口捏拢就OK（食指与拇指之间）。

17，包一个蔓越莓汁的（蔓越莓馅只是在菠萝馅料的基础上添加蔓越莓汁）

18，将收口的面团滚至略圆。

19，将面团放在模子上。

20，轻轻压下，不要使劲，以免破皮，可以先将边缘慢慢塞入模子，再轻轻按压，表面用喷上很细致的水。

21，烤箱预热210°，放入烤箱以上下分别是200°的温度烤制10分钟，10分钟后翻面再烤10分钟即可。

小贴士：

1如果不想馅料粘牙比较润滑，可以在馅料中添加牛油，这和个人喜好有关。

2只加入蛋黄和蛋黄蛋白都加入口感不同，如要加蛋白，那么要保证蛋黄和蛋白g数一样，分别称g数，所以不能用全蛋来作计量单位，因为一个蛋中蛋白比蛋黄多。

3黄油一定要等软化后再用，比较容易搅拌均匀。

4烤好之后一定要从烤箱中拿出，因为虽然你关掉了烤箱，烤箱余温仍然会导致凤梨酥糊底。

台式凤梨酥

食材明细：

凤梨馅料：，新鲜凤梨或凤梨罐头250克，冬瓜250克，沙糖30-45克，麦芽糖30-45克，凤梨酥皮：，黄油100克，糖粉50克，盐1克，蛋黄2个，低粉130克，奶粉30克，奶酪粉10克

台式凤梨酥的做法步骤：

1.凤梨馅料：冬瓜去皮去籽切丁，菠萝也切丁，一共500克。

2.放到榨汁机中榨成泥，依据个人喜好可以榨得细些或粗些都可以。

3.将过你放到不沾平锅中，中火翻炒。

4.慢慢收干水分。

5.水分明显见少以后，放入砂糖和麦芽糖继续翻炒。

6.待水分完全收干，就可以晾凉备用了。这是菠萝馅体积明显变小，颜色变深，粘稠，具有可塑性，基本不具备流动性，烧制时间约为20分钟，请耐心，多观察。

7.菠萝馅可以冷藏存放用的时候拿出来搓成小球。

8.软化的黄油切成小块。

9.用打蛋器大软（我用的电动打蛋器）。然后放入糖粉。

10.放入糖粉打匀以后，分4-5次放入蛋黄打匀。

11.一直打到呈鹅黄色羽毛状，体积变大，就打好了。

12.将所有分类过筛倒入黄油内，采用压拌的方法将面团拌成团。

13.如果粘手手上可以沾少量低粉，这样好成团。为了包起来容易，也可以冷藏一会。

14.取25克面皮，15克馅放到虎口处，慢慢将口收起来封好。

15.如果有露馅的地方取一点面皮补上，这样就包好了。

16.包好的小球，稍微拍扁一点，宽度也弄得跟模具差不多，然后压入模具。

17.压入模具以后轻轻用手指推面皮，让小球完全覆盖模具以及旁边的缝隙。

18.以170度烤约15-20分钟，然后翻面烤5分钟，出炉晾凉后脱模。

19.凤梨酥就是很酥！所以，脱模要小心观察一下上下的宽度整理一下下面粘的牢的地方，然后轻轻地从下面托起。

小贴士：

1）制作凤梨酥的馅有放一半冬瓜的，也有全放菠萝的，都可以。可以用罐装菠萝也可以用新鲜菠萝，看你实际情况吧。 2）做馅的时候，要自己掌握点火候，再就是记得要用不沾锅。不用怕熬过头了，一定要熬到没有多余的水份，粘稠才可以。 3）酥皮不要搅拌，不要过分揉搓，压拌均匀成团就可以。粘手的话，手里铺点低粉。不好操作也可以放冷藏几分钟。 4）一般来说，25g的皮，包15g馅就可以。具体用多少，还要看你的模具大小，我的模具是5×4×1.5的。建议你先估计一下大小，实验一个，我实验的第一个就大了，后来我就改小了。比模具稍微小一点就行，因为它烤的时候还要膨胀一些。 5）千万不要露馅啊，露馅的地方及时用面团补上，压进去的时候底下就看不到了，所以就更要注意，底下不要露馅。 6）压入模具的时候也要小心，慢慢来，轻轻压。 7）烤完取出的时候，也要小心，慢慢取。 8）温度时间，大概170度，20分钟。你的烤箱或许更长，或许更短。你自己掌握一下噢，感觉上色了就差不多了。 9）再补充一下，如果没有包馅的经验，尽量先少包一点，练习一下。这些材料大概可以做12-14个。