“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，菜谱几乎每天都再现在我们的眼中，菜谱的背后并不是名字这样简单。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品，你会多少菜品的烹饪方法呢？也许下面的“本帮目鱼烧肉”正合你意！相信会对你有所帮助！
食材明细：
目鱼，五花肉，鸽子蛋，老抽，生抽，葱姜，料酒，冰糖
本帮目鱼烧肉的做法步骤：
1.锅内放水煮开，将五花肉煮后待凉切成方块。
2.目鱼处理干净后切块，鸽子蛋数个，煮熟剥去壳。
3.锅热少许油，爆葱姜后放入五花肉翻炒，加料酒，老抽、生抽，稍上色后倒入一碗水没过肉块，加盖煮开，转中小火收汁。
4.第一次收汁后加入冰糖，放入目鱼块，和鸽子蛋，再加水一碗，小火将水收干，最后撒上葱花~
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上海本帮红烧肉
食材明细：
主料：五花肉1000克
辅料：老抽适量，料酒30克，冰糖100克左右，香醋10克，葱段20克，姜片20克
上海本帮红烧肉的做法步骤：
1，五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，用清水加料酒浸泡15分钟。
2，备老抽、葱段、姜片、冰糖。
3，净锅坐火（不放油），倒入沥干水分的五花肉。
4，用锅铲不断煸炒5分钟。
5，炒至肥肉内层自然析出油份，肉面干燥泛黄，肉质微微收缩。
6，烹入老抽。
7，炒制上色。
8，倒入料酒。
9，放入葱段姜片。
10，倒入热水2000克左右。
11，倒入香醋。
12，旺火煮至水沸，此时水面浮现一层黑红色浮沫，用勺撇去浮沫。
13，加盖中小火炖制约40分钟，用筷子能轻松戳透肉皮，倒入冰糖，轻轻翻动肉块。
14，焖至冰糖融化，继续烧制5分钟，至汤汁收到半干，变得浓稠光亮即成。
15，装盘即可。
小贴士：
选择肥瘦相间的五花肉。烧一次最少要1000克肉，用量少则成菜不香。
如果一次吃不完，可在第二次炖时，加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅，既不浪费酱汁又翻新了口味。
撇去浮沫后，加入笋条，与肉共同焖烧，搭配更合理。 因此菜老抽含盐量较高，不宜再放盐。
上海本帮菜_爆鱼
食材明细：
主料：草鱼中段600克，色拉油500克
辅料：蒜瓣5个，辣椒5个，葱几株
配料：米酒200克，柠檬汁少许，生抽3大勺，醋1勺，糖30克，鸡精少许
上海本帮菜_爆鱼的做法步骤：
1，草鱼中段去鱼腹黑膜清洗干净，切1厘米厚片，加米酒柠檬汁腌20分钟
2，鱼片晾干水分，或者用厨房纸擦干，以防油炸时溅出
3，蒜瓣，辣椒葱切细
4，锅中少许油爆香蒜葱辣椒粒加生抽，醋，糖，适量水，鸡精做成调味汁，放凉备用
5，锅中放宽油，大火加热
6，放入鱼片，小心鱼肉粘连
7，鱼肉炸至结实，色泽金黄迅速放入调味汁中浸泡10秒。让鱼肉两面完全吸入调味汁
8，装盘即可
本帮栗子炖肉
食材明细：
主料：五花肉400克，栗子50克，西兰花100克，姜小半块，小葱两根
辅料：冰糖7-8小方块，白糖半勺，老抽一勺，上海黄酒一勺，花雕两勺，花生油50克，生抽适量，盐适量
本帮栗子炖肉的做法步骤：
1，五花肉切方块
2，冷水下锅
3，煮开，撇去沫子
4，捞出肉
5，姜切片，小葱切段
6，油锅下姜片煸炒到焦黄
7，下葱段炒出香味
8，放入五花肉，炒至焦黄
9，放冰箱
10，放半勺白砂糖1
11，让五花肉继续上色至焦黄
12，放上海黄酒、半勺老抽
13，翻炒均匀上色，放花雕酒
14，放入一大碗开水
15，盖盖中火煮一个小时左右
16，生栗子剥皮
17，五花肉煮一小时后放入栗子盖盖继续中火煮20分钟
18，生抽和盐调味，再放入一勺花雕
19，西兰花掰成小块洗净
20，小锅煮开水，放入少许油和盐
21，下西兰花煮熟
22，西兰花摆在盘子周边
23，红烧肉炖栗子大火收汁出锅盛盘。
小贴士：
五花肉焯水时一定要冷水下锅，可更好的去除腥味。古法红烧肉讲究黄酒和花雕酒一同入菜，其中花雕分两次加入，可使红烧肉酒香味更加突出。
本帮糖醋小排
食材明细：
猪肋排1000克，澄面50克，鸡蛋1个，芝麻、葱段、姜片、油、白糖、老抽、陈醋、湿淀粉、李派林急汁各适量。
本帮糖醋小排的做法步骤：
1、将排骨切成2厘米长的段，加葱、姜、盐、澄面、鸡蛋液抓匀。
2、将排骨挂糊放入热油中，炸至金黄色捞出。
3、锅中加油烧热，加入糖、醋熬开，放入老抽、李派林急汁、排骨烧片刻，用淀粉勾芡，撒上芝麻即成。
菜品
小贴士：
特点
色泽油亮，口味酸甜。
本帮菜:油爆虾
唯一用爆来烹饪的上海本帮菜----油爆虾
油爆虾是地道的上海本帮菜。说来也有意思，上海菜并不擅长于爆，那些老上海食谱上唯一用爆来烹饪的也就是这道油爆虾了。个大的河虾经过高温反复地油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因而成品颜色亮丽，口感鲜醇。
油爆虾主料：河虾
辅料：干辣椒切段，葱切丝，姜切末，高汤，白糖，盐，醋，生抽，料酒，香油
油爆虾的做法
1、热锅加油烧至高温，倒入河虾，翻动数下迅速捞起，稍稍沥干油后，再放入锅中，如此反复三次；
2、锅内留少许油，加干辣椒段、葱丝、姜末煸香，倒入高汤，加盐、白糖、醋、生抽后翻炒数下，烹入料酒搅勻，待汁液变稠时，倒入河虾，翻炒数下，淋上香油即可。
特别提示：油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻。
石狮目鱼羹
食材明细：
用料主料：目鱼辅料：芹菜、胡萝卜调料：姜、盐、淀粉、香油、糖、胡椒粉、鸡精
石狮目鱼羹的做法步骤：
1．将目鱼洗净剁成蓉，加入糖、盐、胡椒粉、鸡精顺时针方向搅拌均匀；
2．将胡萝卜、姜洗净切成片，芹菜洗净切成丝；
3．坐锅点火倒入清水，水开后放入姜片、芹菜丝、胡萝卜片，再将目鱼蓉用筷子一条一条放入锅中，待目鱼肉变成白色后，加入盐、鸡精，勾薄芡，淋入香油出锅即可。
小贴士：
特点
鲜香可口。
红油目鱼
食材明细：
鲆350克，盐5克，料酒25克，味精3克，辣椒油50克，大葱25克，姜25克
红油目鱼的做法步骤：
1. 比目鱼（鲆）宰杀，取鱼肉洗净黑污，切2.4厘米长、1.2厘米宽的块，宽边切梳子刀；
2. 锅上火，放入清水、料酒、葱姜烧开后，把目鱼下开水锅煮熟捞出，沥干水分。
3. 将目鱼放盘内，加入盐、味精、红油拌匀，装盘即成。
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