水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片，每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你是不是有在寻找这些菜谱呢？小编花时间专门编辑了东江春卷(3)，希望你能从中找到有用的内容！
食材明细：
主料：肥瘦猪肉500克，
辅料：虾仁150克，鲜鱿鱼40克，鲜香菇40克，鸡蛋200克，
调料：盐9克，味精9克，玉米淀粉140克，花生油130克
东江春卷的做法步骤：
1.将猪肉剁成肉泥，用盆盛载，加入虾仁、盐、味精拌匀，搅至起胶，再加入切成幼粒的鱿鱼、香菇，与淀粉再拌匀，便成春卷馅；
2.将鸡蛋去壳，加淀粉打成蛋浆；
3.武火烧锅下油，将蛋浆倒入锅内，快速搪匀，以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮，取起；
4.把蛋皮铺平，放上馅料，卷成截面直径为3.3厘米的圆柱，再切成厚2厘米的斜榄形块；
5.武火烧锅下油，烧至七成热时放入蛋卷，用文火炸至金黄色即成。
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炸春卷(3)
食材明细：
越南北方与中国接壤，菜式口味和食风也与中国类似。然而越式米纸经油炸后，质感薄而透明，入口香脆而软滑细致，加上用生菜包裹而吃，食味风格更见特色。分量：20个预备时间：1小时烹饪时间：10分钟材料春卷米纸20张(直径约20厘米)，生油适量。馅料猪肉碎50克，木耳20克，胡萝卜20克(去皮，切碎粒)，马蹄20克(去皮，拍碎)，生虾肉20克(切碎)，粉丝10克。汁料鱼露1汤匙，盐少许，胡椒粉少许，麻油少许。伴碟牛油生菜叶数片，薄荷叶数片，酸鱼露汁2汤匙。
炸春卷的做法步骤：
(1)猪肉碎用少许盐、胡椒粉调味。木耳浸水，待发大后沥干、切碎粒。粉丝浸水半小时后，剪短至5厘米长。
(2)将锅烧红后加1茶匙油，用中火放入猪肉碎略炒至出油，再加木耳、胡萝卜、马蹄及虾肉一起炒熟，取出。然后加入粉丝及汁料拌匀，待冷却。
(3)桌上铺上湿布，春卷米纸略浸入热开水，然后铺于湿布上，在米纸的一边离开约3厘米的地方放1汤匙馅料，向内卷1圈后将两旁的米纸折入，防止馅料漏出，继续卷成宽3厘米、长7厘米的春卷状，并以鸡蛋汁和少许面粉拌匀封口。
(4)用炸锅先将生油烧热，用慢火将春卷炸至浮面，取出沥油。当油再烧热，春卷回锅再炸至金黄色，即可。
(5)用春卷放在牛油生菜叶上，加1～2片薄荷，将菜叶卷起来，蘸酸鱼露汁食用。
心得
这种春卷可以一次做以上分量的数倍，先行将春卷炸完第一次，沥油后放入冰格便可存放数天。吃前经解冻后，下热油锅煎炸至金黄色即可。
东江盐焗鸡
食材明细：
小母鸡1500克，粗粒海盐10斤，香葱2根，油纸2张，盐焗鸡粉1/2包，芝麻油1大勺，酱油2大勺，白砂糖1小勺
东江盐焗鸡的做法步骤：
第1步把所有材料准备好。把调料中所有材料混合，搅拌均匀，成腌汁。
第2步鸡洗干净，沥干水。把搅拌的腌汁均匀地涂抹在鸡身表面（外侧及内侧）鸡腔。
第3步用保鲜袋或大盆装好，放进冰箱里腌制24小时，腌制至入味。取2张油纸，先在一张油纸上均匀地刷上一层油，然后把腌好的鸡放上并裹住。再将另一张油纸包裹在外面，封好。
第4步把腌制好的鸡取出，放在抹过油的油纸上，包裹起来。锅洗净，烧热后加入海盐，用锅铲反复翻炒。
第5步把海盐炒至很热很干，用手在上方感受到热气腾腾。炒至海盐完全热透时，把1/3份的热盐倒入砂锅中。
第6步再把包裹完整的鸡放进砂锅中。倒入热盐。
第7步直至完全把鸡覆盖住。盖上锅盖，小火继续煮20分钟。
第8步闻到鸡的香味后，熄火，继续利用余温焖10—20分钟，直至鸡完全熟透。
东江肉卷
食材明细：
猪肉(肥瘦)350克，鸡蛋150克，冬笋150克，虾仁100克，虾米50克，荸荠50克，酱油5克，料酒10克，白砂糖5克，盐3克，鸡精2克，胡椒粉2克，姜3克，大葱5克，花生油25克
东江肉卷的做法步骤：
1. 将3个鸡蛋磕入碗内，搅成蛋液，用小火分摊成3张蛋皮；
2. 冬笋洗净切末；
3. 虾仁切碎成茸；
4. 海米泡发洗净切末；
5. 将猪肉、马蹄（荸荠）剁碎，加入冬笋末、虾仁茸、海米末及调料搅拌成肉馅，再用蛋皮包卷肉馅，切成菱形块；
6. 坐锅点火倒宽花生油，将肉卷炸至金黄色捞出，沥油装盘；
7. 撒上精盐与胡椒粉即可上桌；
8. 盘边可放一朵萝卜花点缀。
小贴士：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
东江酿豆腐
食材明细：
石膏豆腐3大块，猪肉一块，冰鲜马鲛鱼一块，鲍鱼汁3汤匙，鸡粉少许，盐少许，干葱头3个，鱼露3汤匙，生粉5汤匙，姜2片
东江酿豆腐的做法步骤：
第1步食材：嫩豆腐洗净沥干水，对半切开。葱头拍碎剁成蓉
第2步猪肉剁碎、马鲛鱼整片去骨、一手按住鱼片一头，一手拿着汤匙或小刀慢慢刮出鱼肉蓉。（这个过程没拍，不好意思。）用一容器盛起肉馅和鱼蓉，加鲍鱼汁、盐、鱼露、鸡粉、葱头蓉、生粉、再加两滴花生油往一个方向不停搅拌，直至馅料成泥状。
第3步豆腐中间用小勺子挖一个坑，再把馅料填满。平底锅放适量食用油烧热。把酿好有肉一边放下去煎至焦黄色
第4步用铲子轻轻转动另一面煎成和上个步骤一样效果。盛起（量多，分两次煎）
第5步锅里再次烧热、把鱼骨头加点姜片煎香.加上一点水烧开。把煎好的豆腐放在上面遮盖中火焖10分钟，用生粉加点鲍鱼汁、盐、鸡粉调成欠汁勾芡撒点葱花即可上碟。
第6步成品
小贴士：
酿豆腐有盐水和石膏两种都可以，石膏嫩滑、盐水香干。口感按个人喜好，馅料加了鱼肉味道更鲜甜，也是我们老家酿豆腐最常做的一种馅料。
东江香酥鸭
食材明细：
鸭1250克，鸡蛋125克，姜25克，大葱10克，花椒0克，八角0克，陈皮0克，蚝油15克，白砂糖3克，淀粉(豌豆)150克，花生油80克，盐3克，味精2克
东江香酥鸭的做法步骤：
1.将鸭宰杀去毛，从背部剖开，掏出内脏后洗净，放入沸水锅，氽约5分钟取出，用清水淋一下，放进沙锅内，下鸡汤、姜、葱、大料、花椒、陈皮、白糖、蚝油10克、精盐、味精，加盖，用中火煲约2小时至软烂，取出，去掉鸭骨，撕去原张鸭皮（连头），将肉撕成粗条，把原汁煲浓至150克留用。
2.取大盘1只，撒上淀粉10克，把鸭皮推在盘子上再撒上淀粉10克，将鸭肉先用鸡蛋液，后用淀粉115克拌匀，排在鸭皮上，再撒上淀粉5克，用手压一下。
3.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放入鸭，炸约1分钟后，端离火口，炸2分钟到金黄色，沥去油。将鸭切成3条，每条切8段，在盘中摆成鸭的原形。
4.炒锅置微火上，下原汁、蚝油5克、味精、烧至微沸，用淀粉10克调稀勾芡，盛在碗中，和酥鸭一道上桌。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备花生油约2000克。
东江锅烧鸭
食材明细：
鸭1750克，猪肉(肥瘦)175克，莲子60克，淀粉(蚕豆)3克，糯米200克，虾米15克，香菇(干)20克，味精5克，胡椒粉1克，香油5克，盐5克，猪油(炼制)70克
东江锅烧鸭的做法步骤：
1. 糯米用清水浸泡约1.5 小时后，洗净，滤干；
2. 将鸭宰净后“起全鸭”，洗净，晾干；
3. 猪肉、虾米、香菇均切成细粒；
4. 将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁；
5. 将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料；
6. 拌好的馅料填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状；
7. 然后将鸭放入沸水锅里氽约1 分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳；
8. 用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中；
9. 再用中火煲约4 小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中；
10. 割去鸭尾臊，撬开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内；
11. 食时，与沸上汤一并上桌。
小贴士：
用铁针在鸭身上扎数小孔，煲时放气，可避免鸭皮爆裂。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
东江盐鸡(2)
食材明细：
主料：鸡1500克，
调料：姜10克，小葱10克，香菜20克，八角3克，粗盐30克，盐13克，味精4克，香油2克，沙姜3克，猪油30克，植物油15克
东江盐鸡的做法步骤：
1.小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2小碟；
2.每碟加入猪油适量，作佐料用；
3.余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；
4.把纱纸一张刷上植物油待用；
5.鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；
6.晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；
7.然后用精盐3.5克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；
8.旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火?（焖）约10分钟；
9.取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再?10分钟至熟，取出，去掉纱纸；
10.将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；
11.以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；
12.香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。
春卷
食材明细：
小麦面粉500克，猪里脊肉250克，白菜1000克，淀粉(蚕豆)50克，白砂糖5克，味精5克，黄酒10克，盐10克，猪油(炼制)30克，菜籽油100克
春卷的做法步骤：
1. 面粉加细盐少许，逐渐加冷水350毫升，揉成有韧性的面浆；
2. 用平底锅（或用特制的铁板）放到小火上烧热，先用油布在锅中揩一遍；
3. 右手抓起一块面浆，在锅底上迅速转动涂抹成直径20 厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春饼皮；
4. 摊好的春饼皮迭放在一起时，面上宜盖以潮湿的毛巾，以防皮子干裂发脆；
5. 猪里脊肉洗净，切成细丝；
6. 白菜去老帮，取其嫩心，洗净，切成丝；
7. 炒锅置旺火上，下猪油，放入肉丝略煸，加入黄酒、糖，放入菜丝，加盐及少量汤水，烧至菜酥熟，加味精，用湿淀粉勾厚芡，出锅晾凉待用；
8. 将肉丝馅分成5 份，每份包10 只；
9. 将春饼皮子逐张摊开，放上1 小份馅料，折拢一边，再两边包折拢，包卷成长约8 厘米，阔约3 厘米的扁圆形的小包，用面糊封口；
10. 锅置旺火上，下菜油至七成热时，将包好的春卷放入油锅炸至金黄色，捞起装盆即成。
小贴士：
1. 春饼皮子要厚薄均匀，不破裂。便以包制，不使漏馅；2. 馅料炒制宜勾厚芡，晾凉后才能包卷，否则易破裂，包馅料皮子不要卷得太紧，以防炸时受热破裂；3. 如将肉馅换成豆沙馅，即成甜点细沙春卷。豆沙馅可从市场上直接购买，也可以用赤豆自行炒制；4. 因有过油炸制春卷过程，需准备菜籽油1500克；5. 豆沙馅的制法：净赤豆1000克，加水4000～5000毫升，加入锅中用旺火烧开，小火焖烧至酥熟，放入碎肉机中绞成细泥。炒锅烧热，放入猪油200克，白糖1000克，熬成糖浆，将豆沙泥倒入锅中，用小火不断翻炒至糖浆与豆泥混和均匀，厚薄适宜时，即可出锅冷却备用。1000 克赤豆一般可制豆沙2500～3000 克。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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