“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，每到一个餐厅，要吃什么准是先看菜谱，菜谱名字的背后，可以评判厨师能力的强弱。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?由此，小编为你收集并整理了淮山薯泥蒸桂鱼建议你收藏并分享给其他需要的朋友！
食材明细：
净桂鱼1条（重约750克），淮山（即山药）200克，兰花1朵，香菜5克。调料三花淡奶、美极上汤各150克，盐3克，鸡粉9克，蛋清、湿淀粉各25克。
淮山薯泥蒸桂鱼的做法步骤：
1、净桂鱼洗净，从中骨入刀将肉剔下，撕去鱼皮后将鱼肉片成厚0.5厘米、长1.5厘米、宽1.5厘米的小片，放入盐、鸡粉3克、蛋清、湿淀粉20克上浆码味、腌渍20分钟；将桂鱼头、尾摆在盘子的两头，将桂鱼肉摆在头尾的两侧。
2、鲜淮山洗净、去皮，用陶制薯磨磨成蓉，加入三花淡奶、美极上汤50克、鸡粉3克调味待用。
3、将制好的淮山泥均匀地涂抹在桂鱼片上，入笼大火蒸6分钟取出。
4、锅内放入用美极上汤100克大火烧开，放入鸡粉3克调味后用湿淀粉5克勾芡，出锅淋在鱼身上，摆上兰花、香菜装饰即可。
小贴士：
特点
洁白细腻，消暑佳肴。
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鲜淮山蒸鸡
食材明细：
鸡半只，鲜淮山150克，盐适量，生粉适量，生抽适量，料酒适量
鲜淮山蒸鸡的做法步骤：
1.鸡洗净后斩件，然后用适量盐、生粉、生抽、料酒腌制2小时。
2.鲜淮山洗净切薄件，然后放进淡盐水中浸泡，再放入碟中和鸡拌匀。
3.隔水蒸15分钟即可。
小贴士：
1.由于削鲜淮山皮时，淮山会渗出有刺激性的汁液会让手部发痒，所以一定要戴上手套来处理淮山。 2.将鲜淮山会淡盐水浸泡淮山就不会变色。
鲜淮山蒸排骨
食材明细：
排骨1斤，鲜淮山150克，豆豉少许，盐适量，生粉适量，料酒适量，生抽适量，生油适量
鲜淮山蒸排骨的做法步骤：
1.鲜淮山洗净切薄件，然后放进淡盐水中浸泡，然后捞起待用。
2.豆豉洗净沥干水。
3.排骨洗净后斩小块，然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、生油腌制2小时。
4.将淮山铺在碟上，上面放上腌好的排骨，再洒上豆豉。
5.隔水蒸20分钟即可。
小贴士：
1.由于削鲜淮山皮时，淮山会渗出有刺激性的汁液会让手部发痒，所以一定要戴上手套来处理淮山。 2.将鲜淮山会淡盐水浸泡淮山就不会变黄。
冰镇淮山
食材明细：
淮山（即山药）600克，冰块200克。调料日本芥末50克，冰水1000克。
冰镇淮山的做法步骤：
1、将新鲜淮山削去外皮，切成长10厘米、宽1.5厘米、厚1.5厘米的段，放入清水中浸泡10分钟（去其粘液），取出后换水，再浸泡10分钟后取出备用。
2、将控水后的淮山放入冰水中浸泡20分钟;玻璃容器放入冰箱中冷藏30分钟。
3、淮山捞起，与冰块一起放入玻璃容器中装盘即成，配日本芥末蘸食。
小贴士：
特点
淮山脆爽，加入芥末调味后口味刺激、过瘾。
制作关键
1、淮山要选择外皮色泽浅黄、毛多、表皮薄的，掰开淮山后如果粘液稠就证明这种淮山质地比较脆嫩。2、由于去皮后的淮山容易发生褐变反应，所以去皮后一定要泡在水中，而且一般要每10分钟换一次水；另外，在水中加入两滴醋和很少量的碱能够起到保持淮山脆爽的作用。
如何挑选淮山？淮山的吃法
如何挑选淮山？淮山的吃法
淮山的吃法
冬天煲上一锅靓汤是十足享受。很多市民喜欢将食材荤素简单搭配，这样虽然容易操作，但是口感单一。如何能让汤更加美味，营养丰富呢？不妨多选择几类食材。
鲜淮山甜玉米胡萝卜排骨汤
做法：鲜淮山、甜玉米、胡萝卜、排骨（或者其他部位的猪骨）适量，大火烧开后，文火慢炖。喜欢喝老汤的人，不妨炖得稍久一些。
推荐理由：淮山能够健脾润肺，适合秋天食用，加入甜玉米和胡萝卜，增加汤水中的鲜甜味道。
如何挑选淮山？
淮山被誉为秋冬滋补的上佳食品，也是家庭主妇们煲汤首选的食材。虽然我们觉得淮山这种食材并不陌生，但是真正走到菜市里，我们就对淮山选购不知所措了。实际上市场上类似淮山的食材不少，有俗称的脚板薯、粉葛、山薯等等。民间俗称的各种薯，削掉表皮之后与淮山都很相似，很容易混淆。那么，如何挑选淮山才不会看走眼呢？
从外形上看，真正的淮山通常都很直，如同成年女性的手臂一般粗，而且大小均匀，不会有沟壑起伏。且淮山皮比较薄，表面还有绒毛似的根须，须毛越多的口感越好，所含的糖分和营养也更多。如果淮山表面如果有异常斑点，则可能感染过病害，大家最好不要买。同时，通过掂重量，个头差不多的两个淮山，稍重一点的为佳。此外，还可以把淮山切开，看看它的横切面，横切面呈白色则较新鲜，再用手摸摸，横切面的拉丝越黏，所选淮山就越新鲜。
而且，有些商贩为了库存需要，会将淮山冷冻后再出售。如何辨别淮山是否被冻过呢？只要用手紧握淮山几分钟，如果感觉皮有点热，那就是新鲜淮山，而温度没变化的则很可能是冷冻过的陈年淮山。
接龙淮山
这个乍暖还寒的季节，最滋养肠胃的是再普通朴实不过的淮山，一个巧思做成接龙状，关键是铺一层略显高贵的XO酱，海洋的味道蔓延，它在我手中演绎成有趣得意的生活，还是那句老话，味道连着肠胃，肠胃连着心口，当一种由内而外自上而下的满足自然而然地成为情感的交集，如何还需要计较手的粗糙与否？！
巧心思最能唤醒情感知觉接龙淮山
食材：梅头肉200克、淮山500克、XO酱20克
调料：盐2克、生抽5克、蚝油3克、姜末适量、干淀粉适量、白胡椒粉2克
接龙淮山做法
1、准备好材料，梅头肉将猪皮去掉，取净肉，猪皮可以丢到排骨汤里一起煲汤。淮山用削皮刀去皮，削皮的时候要记得戴上厨房手套保护手并防痒。
2、梅头肉用刀剁成肉末，加入盐、生抽、蚝油、姜末、水、白胡椒粉搅拌均匀。
3、再加入干淀粉和适量的清水，顺一个方向搅打上劲成肉胶。
4、淮山切成均匀的圆块，约为5毫米厚。
5、取相邻的两块淮山圆片，中间填入肉胶，做成淮山夹。
6、依次填完剩下的淮山夹。
7、将做好的淮山依次放入深口长碗中，重新排列组合成淮山原来的样子，成接龙状，上面铺上XO酱。
8、把接龙淮山放入上汽的蒸锅蒸15分钟即可。
戏戏叮咛
1、淮山即山药。给淮山去皮的时候，一定要记得戴上厨房手套，不要让淮山的汁液溅上手臂，会引起瘙痒不适，处理方法一是可以用肥皂洗干净手后，放在火上略烤，即可缓解；二是擦上清凉油即可，我建议用第二种方法，清凉油几乎家庭必备，擦上皮肤后冰冰凉凉的，易得速效。
2、切淮山片的时候，尽量要切成厚薄一致，所以选择淮山时一定要选择看起来大小均匀的直筒淮山。
3、做肉胶的猪肉要选择肥瘦比例为3：7的梅头上肉，最好自己剁肉，剁好的肉末要顺同一个方向搅打，做出来的肉胶才弹牙好吃。
4、XO酱在超市的酱料货架上可以买得到，但价格偏贵，约40多元一小瓶，可以用小虾米代替，具体的做法是小虾米泡软后，沥干后放入锅里加入姜葱爆香，加入适量的生抽蚝油白糖香油红油等小火熬制入味十分钟。
淮山粥
食材明细：
粳米150克，山药(干)50克
淮山粥的做法步骤：
1. 将淮山切成薄片；
2. 粳米洗干净；
3. 将粳米、淮山片放入锅内加水适量；
4. 置武火上烧沸，再用文火熬熟即成。
小贴士：
1. 补脾胃，滋肺肾；2. 适用于脾虚腹泻、慢性久痢、虚劳咳嗽、食少体倦、老年性糖尿病、慢性肾炎等；3. 本品宜适量进食，避免肠胃食滞不好。粳米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”山药(干)：山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。
淮山煲牛腱
食材明细：
牛腱250公克，淮山5公克，陈皮3公克，姜片2片，高汤2000c.c，盐少许，米酒1大匙
淮山煲牛腱的做法步骤：
1.牛腱切成厚片过水川烫备用。
2.取一砂锅，在砂锅中加入所有的材料及调味料，以大火煮开后加锅盖转小火继续煮2.5小时即可。
鲜淮山蒸肉
食材明细：
猪肉1斤，鲜淮山1斤，杞子50克，姜片3片，盐适量，生粉适量，生抽适量，料酒适量，油适量
鲜淮山蒸肉的做法步骤：
1.鲜淮山洗净切薄件，然后放进淡盐水中浸泡，跟着捞起待用；杞子用温水浸至软身；猪肉洗净后切片。
2.将所有原料成调味料搅拌均匀腌2小时。
3.隔水蒸15分钟即可。
小贴士：
1.由于削鲜淮山皮时，淮山会渗出有刺激性的汁液会让手部发痒，所以一定要戴上手套来处理淮山。 2.将鲜淮山会淡盐水浸泡淮山就不会变黄。
淮山乌骨鸡汤
食材明细：
乌骨鸡300克，山药600克，香菇(鲜)60克，枣(干)25克，盐4克，香油5克
淮山乌骨鸡汤的做法步骤：
1. 鸡洗净，切块，放入滚水中氽烫，捞出后再洗净；
2. 红枣泡水至膨胀；
3. 香菇整朵洗净，泡温水，再切去蒂头备用；
4. 淮山药去皮，切块，将其余材料放入深锅内，加冷水以中火煮约15分钟；
5. 再加入淮山药及四杯水，一起煮至淮山药松软；
6. 最后加入调料即告完成。
小贴士：
山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
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