蔬菜在加工、烹调过程中,方法不当往往会造成大量的营养损失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢?
1、择菜
尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长,老叶中养分积累得多。
2、洗菜
要先洗后切,浸泡时要适可而止。切后再洗或泡的时间长会使许多维生素溶解于水中,造成营养损失。
3、切菜
要随切随炒,切忌切好后久置。空气中含氧量高,蔬菜久置其中,特别是在高温、阳光直射状态下。
4、烹饪
烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素c的损失。此外,勾茨也是保护维生素c的好办法。
5、炒菜
一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。
6、食用
最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下,如果削皮会造成一定的损失,所以只要表面无污染,就应连皮一起吃。
往水中加少许食盐和砂糖即可。这是因为,水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。
如何抑制蔬菜维生素C的流失?在烹饪蔬菜的过程中,最担心的就是维生素的流失,这其中,以脆弱的维生素C首当其冲。怎么烹调才能更有效地保留蔬菜中的维生素C呢?
蒸食与用微波炉加热维生素C损失最少
如何烹调才能使蔬菜中的维生素C损失最少?带着这样的疑问,记者在技术员的指导下进行了实验。结果发现,通过微波炉加热的蔬菜,其中的维生素C含量比例比生蔬菜中维生素C含量比例更高。专家分析认为,出现这种情况的原因是蔬菜中的水分在加热过程中变成蒸汽,导致蔬菜中干物比例增加,如果将损失的水分计算进来,通过微波炉加热的方式,维生素C的含量略有减少。
记者随即针对水煮对维生素C的影响展开调查,他将蔬菜分别切成块状、片状和丝状,并分别煮10分钟后发现,蔬菜切得越碎,维生素C损失得越多。
但如果同样是切丝,分别将蔬菜丝用蒸、微波炉加热和油炒的方式来烹饪发现,不管是蒸3分钟,还是用微波炉加热1分钟,或是用油炒3分钟,维生素C都没有太大幅度的减少。
这些实验结果表明了什么呢?维生素C是一种水溶性维生素,极易溶于水,蔬菜在水里泡的时间越久,则维生素C的流失就越多。蔬菜切得越细碎,与水接触的断面就越多,流失量也越大。但当用油炒时,油反而阻止了维生素C的流失。
针对蔬菜加热越久维生素C被破坏得越多的说法,专家认为与其说是被破坏了,更科学的说法是维生素C被氧化了。但即使被氧化了,维生素C在人体内依然能发挥其原本的作用,但如果维生素C溶入到汁水中,势必导致人体摄入维生素C的减少。因此,在烹饪富含维生素C的蔬菜时,应当尽可能减少蔬菜与水的接触。
焯烫蔬菜时加点盐或糖能抑制维生素C的流失
那么,如果需要焯烫蔬菜时,该怎么做才能减少维生素C的损失呢?专家表示,首先应当尽可能减少蔬菜在水里浸泡的时间。比如当我们要焯烫一整袋的菠菜,如果一口气将一袋下入锅中,想要达到焯烫的效果就必须煮久一点,这样维生素C就会流失更多。因此正确的做法是少量多次地下入水中焯烫,每次焯烫的时间更短,则维生素C的损失就更少。
除了减少水煮的时间,往水中加少许食盐和砂糖即可:
往水中加少许食盐和砂糖即可。这是因为,水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。但需要注意的是,尽管食盐和白砂糖加得越多,维生素C保留得越好,但在烹饪的过程中应当综合考虑口感以及食盐、能量的摄入,一般不建议加太多,一小勺即可。
食材明细:
鲜虾适量,草莓适量,金针菇适量,泰国鸡酱适量,葱适量
补充维生素C的草莓汁明虾的做法步骤:
第1步金针菇切小段飞水捞出待用。将虾开边去虾线,清水冲洗。
第2步用蛋清、盐、胡椒粉、水淀粉腌渍上浆。草莓切幼粒。
第3步锅中放油将虾肉滑熟捞出,锅留底油煸香葱姜蒜放入鸡酱草莓粒炒匀放入鲜虾、加盐、糖、水淀粉收浓汁即可出盘撒香葱粒。
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