“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，厨师水平的高低，可以通过菜谱来了解。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的，而是有规定的调料，原料和方法的，你对菜谱有深入的研究吗？下面是小编为你精心整理的“滇味什锦大拼盘”，供你参考，希望能够帮助到大家。
食材明细：
米线100g，牛腱子肉1块，鸡腿2个，白萝卜1根，鸡蛋若干，香肠1截，黄瓜1根，胡萝卜1根，黑木耳少许，银耳少许，生花生适量，葱2棵，圣女果若干，小红辣椒3个，尖椒1根，香菜2棵，料酒1大勺，生抽2大勺，醋1大勺，糖适量，盐少许
滇味什锦大拼盘的做法步骤：
1.牛腱子肉洗净，放入开水中焯烫，变色后捞出，洗去浮沫
2.将焯烫好的牛肉放入卤水中，再加入生抽、葱、姜、八角，大火煮开后，转小火煮40分钟，浸在汤汁中放凉
3.鸡腿洗净，放入锅中，加水没过鸡腿
4.放入姜片和花椒
5.再加入适量料酒，大火煮开，转中火煮至鸡腿变色
6.将鸡腿捞出，洗去表面浮沫
7.卤过牛肉的卤水汁中加入煮熟并剥壳的鸡蛋
8.大火煮开，转小火煮20分中，熄火后，将蛋翻翻面，在卤汁中浸泡放凉
9.晾凉后的鸡腿去掉鸡皮，将鸡肉撕成丝
10.卤好的牛肉、鸡蛋切片，香肠切片
11.胡萝卜去皮切片，黄瓜切片
12.胡萝卜片放入煮沸的热水中焯烫
13.胡萝卜变软后捞出沥干
14.取一个鸡蛋打散成蛋液
15.用平底锅摊成蛋饼，取出用厨房纸吸干油分
16.晾凉的蛋饼切成蛋丝
17.木耳和银耳用清水泡发
18.再放入开水中焯烫至熟
19.锅烧热，放入生花生小火炒
20.炒到花生发硬，花生皮开始剥落时熄火，晾凉后去皮碾碎
21.取一半白萝卜，削去萝卜皮
22.用刀削去多余的部分，修成孔雀头的造型
23.用黑芝麻粘好眼睛，放入盘中一端
24.锅中加入适量油，烧热后放入葱段
25.葱段炸成深褐色后捞出，倒出葱油
26.米线放入开水中烫熟，捞出沥干
27.倒入葱油，用筷子充分拌匀
28.将拌好的米线摆入盘中，注意摆成孔雀形，尾部要大，从身到尾有一定斜度
29.将黑木耳和银耳撕碎，围在孔雀头周围
30.围一圈黄瓜片，颈部铺上鸡丝
31.黄瓜片上再围一层香肠，鸡丝上铺一层蛋丝
32.然后将其他材料按颜色一圈圈摆好
33.尖椒和小红辣椒切碎、香菜切段，放入碗中
34.加入适量生抽和醋
35.再加入少许鱼露、盐和糖
36.最后放入花生碎，拌匀做为料汁，吃时浇在拼盘上即可
97msw.Com扩展阅读
白孔雀-滇味什锦凉米线
食材明细：
米线（或濑粉），红白罗卜，韭菜，黑白木耳，莴笋，番茄，黄瓜（可选），绿豆芽，鸡蛋皮，卤鸡蛋或鸽蛋.生姜，青葱，香菜.云南酸腌菜（可选）.
调味汁：
香花生舂碎加芝麻，芝麻油，花椒油，辣椒油，葱汁，姜汁，甜酱油，咸酱油，醋，卤鸡蛋的卤汁和水调和而成.（这里本来应该用云南开远甜酱油，在美国找不到，用了在中国超市能找到的最近似的泰国产甜珠油）
白孔雀-滇味什锦凉米线的做法步骤：
1，由于在美国没有新鲜米线可用，就选了香港五酆行出品的濑粉，大锅水开后煮15-20分钟到米粉软，捞出漂凉水后再泡两个小时以上.因为刚煮出的米粉太软，没筋度，泡凉水能使米粉稍微膨胀一些也增加些筋度.到用之前用开水再烫一道，出来的质感刚刚好，就像家乡新鲜的米线一般~~
2，红白罗卜，莴笋，黄瓜，摊好的鸡蛋皮和烫过的黑白木耳切丝.韭菜开水烫过切寸段，番茄歇切片，卤鸡蛋或鸽蛋也切片.生姜剁碎加点水成姜汁，葱白切末加点水成葱汁.香菜切碎留几片叶片做尾翎装饰.切好的红白罗卜和莴笋黄瓜，黑白木耳丝分别先用盐，米醋，糖稍腌，出水后略挤一下，成酸甜略咸味，和鸡蛋皮， 豆芽，韭菜，酸腌菜等铺在盘底.
3，烫过滤干水的米线拌入鸡枞油或芝麻油防粘增香.放十寸大盘子里摆成孔雀身体形状，和孔雀头配合，要有一定弧度，做成孔雀回头的自然形态.旁边用黑木耳丝，鸡蛋皮丝，红白罗卜丝和韭菜丝做成鸟巢，中间窝一个卤鸽蛋.可惜我只找得到鸡蛋，就只有用卤鸡蛋到代替了.有点大：）
靠近孔雀尾巴的地方用番茄片加卤蛋片和香菜叶装饰成尾翎.简单易做，造型美观的海外版白孔雀-素版什锦凉米线就基本成型了.
4，上桌时另配一碗调味汁水，浇上拌匀后即可食用.吃起来香甜麻辣酸味俱全，味道十分鲜美爽口.是宴席上一道亮眼美味的开胃凉菜.
滇味香肠
食材明细：
一：原料：
肥三瘦七的猪肉5000克（我买的是8磅前腿肉加3磅肥肉共11磅肉），猪肠衣一盒，葱白50克，老姜100克，青花椒35克，粗盐100克，甜酒酿汁50克，高度白酒100克，葡萄糖（我用poweder sugar）100克，胡椒面30克，丁香粉5克，八角5克磨碎，草果两粒磨碎，老干妈油辣子中的红油半杯。
滇味香肠的做法步骤：
1，鲜猪肉温水洗净，又用冷水泡三个小时，中间换几次水，把肉里的血水漂干净。这样做出来的肉色比教好看。切成小指粗细的小条，加如葱白末，老姜末，花椒（舂碎），粗盐，酒酿汁，糖粉，胡椒粉，肉桂粉，八角粉，草果粉，红油，一半的白酒（50克）。用手搅拌并按摩使之入味均匀。放冰箱中八个小时或过夜。到用时再倒入剩下的另一半白酒拌匀就可以装肠了。
2，在中国超市买的新鲜清理好了的肠衣，很方便。我发现如果用绞肉机来装香肠，过不了多久就需要把连接处打开清理通道，否则会被堵住。还不如直接用配件里的漏斗直接装来得快！后面的就全用手直接塞了。把全部肠衣套在漏斗嘴上，肠衣的一头先伸出一节，把猪肉灌如肠中，再在前面打好节。在灌香肠时要边灌边轻轻挤紧肠中肉条，每隔 6-8英寸用细棉线扎成一节，直到肉完肠尽。
3，香肠灌完扎好后用温水轻轻把灌肠时外面沾上的汁液碎屑冲干净。干净毛巾抹干。用针或牙签在肠上刺若干个洞，使空气，水份排除。然后挂在温度为华式 40F-50F的室外通风处10-20天即可。也可在香肠晾至半干时烟熏2小时，再挂于通风处晾晒。最好做香肠都在腊月里做，温度湿度都适合。
滇味卤面
想要把每一餐都吃的不一样，今天我做的是滇味卤面。想要学习其他菜怎么做就到我主页来看看吧.记得给我点赞~
材料：
主料：挂面200g，，
辅料：生抽适量，猪油适量，辣椒油适量，细香葱适量，
滇味卤面的做法步骤：
1. 将香葱洗净后切成碎末，盛面的碗中放入生抽、炸酱、猪油、白糖备用;
2. 汤锅中的水烧开，放入5克左右的盐，15ml食用油，放入面条用筷子划散，水烧开后转成中小火，分2-3次加入凉水，直到面条煮至全熟;
3. 面条煮熟后趁热捞出盛在调料碗中，拌匀后淋入辣椒油即可。
滇味炒面(2)
食材明细：
主料：人工鸡蛋面２００克。
配料：火腿丝，肉丝，韭菜段，豆芽菜各１０克，豌豆尖２０克。
调料：咸酱油５克，甜酱油，醋，盐，红辣椒油各２克，熟猪油１千克（耗１５０）。
滇味炒面的做法步骤：
（1）将人工鸡蛋面入沸水锅中煮至五成熟，取出沥于水分。
（2）炒锅上火，注入熟猪油，待五成热时，下入鸡蛋面炸至表面失去水发，捞出沥干油。
（3）锅中留油（１００克），待四成热时，下火腿丝、肉丝煽炒，再下韭菜段、豆芽菜、豌豆尖偏炒，下蛋面颠炒均匀，入甜、咸酱油、醋、盐，最后入红辣椒油簸锅入味即成。
卤水大拼盘
食材明细：
鸡全翅，鸡翅根，鸡凤爪，鸡心，鸡胗子，老卤汤，葱，姜，冰糖，糟卤，盐，老抽，良姜，陈皮，紫苏，白扣，肉扣，草扣，沙仁，茴香，桂皮，香叶，生抽，草果，大料，花椒，丁香，荜菝，香果，香沙
卤水大拼盘的做法步骤：
1.将老卤汤用砂锅烧开撇去浮沫，所有配料放入（我一般不用沙布，散放在锅中更容易去除异味增加香味，卤完东东后用细眼笊篱把配料捞干净）鸡全翅 鸡翅根 鸡凤爪（水焯过）鸡心 鸡胗子（盐洗过）扔进砂锅内小火煮二十分钟在锅中焖一夜。
2.第二天砂锅在火上烧开在炖二三分钟把鸡全翅 鸡翅根 鸡凤爪捞出。
3.砂锅在小火上继续炖十分钟左右关火，鸡心 鸡胗子在锅内焖一个小时后捞出。
小贴士：
鸡心 鸡胗子洗的时候浪费了我半包盐。鸡胗子撕去上面的黄油把盐撒在上面用双手使劲揉搓，然后用清水洗净，在撒上盐使劲揉搓（一个一个的洗）共三遍。鸡心也是一样但不能太用劲二遍就可以。这样是为了去除鸡心 鸡胗子上的腥臊味，这个方法最好。
滇味小锅米线
食材明细：
米线120克(大半汤碗);碎猪肉50克;豌豆尖，韭菜，豆芽，水腌菜各10克;精盐，辣椒油各2克;咸酱油(老抽)3克;姜茸，白胡椒粉各1克;排骨汤100克.
滇味小锅米线的做法步骤：
1，先准备米线.这次我用中山濑粉，比较容易.大锅冷水煮到水开，关火闷10分钟，用冷水漂洗后再泡一下.用时捞出滤干.
2，肉剁碎，加入一点点水使之容易散开.所有蔬菜洗净摘好.韭菜切寸段，酸菜剁碎，姜剁成茸.排骨汤烧开.
3.小锅置大火上，加入滚汤，沸时放入白胡椒，姜末，剁肉，并把肉搅散，顺序放盐，咸酱油，水腌菜末，再放入米线.待沸后下韭菜段，豌豆尖，豆芽，等汤再开.起锅前淋入辣椒油.倒入普通吃面的汤碗中，点缀上葱花和香菜就好了. 做的时候尽量用最强的火力.我找不到圆底的小锅，勉强找了个直径20厘米高10厘米的平底小锅来凑和：
喜欢《滇味什锦大拼盘》一文吗？“97美食网”希望带您更加了解健康食疗的知识，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了什锦炒饭专题，希望您能喜欢！
