“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，大家都应该见过类似的菜单或菜谱，这些菜单不是心血来潮就开具的。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法，你最难忘的菜谱是什么呢？下面是小编精心为你整理的“酸汤明珠鱼头”，仅供参考，欢迎大家阅读。
食材明细：
鲶鱼头1个（重约150克），净鱼蓉400克，肥膘蓉150克，鸡蛋清100克，黄豆芽200克。调料贵州凯里红酸汤1000克，水淀粉30克，蒜片30克，木姜子油（利用贵州特有的山苍籽―俗称木姜籽生产的调味油，具有其他调味品无法替代的特有香味）3克，生姜30克，香菜10克，味精10克，清汤50克，盐10克，胡椒粉50克，糊辣椒面20克，酥黄豆20克，腐乳20克，葱花10克，花椒面5克，色拉油80克。
酸汤明珠鱼头的做法步骤：
1、将鱼蓉、肥膘蓉用鸡蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水淀粉、冷汤制成鱼蓉，将鱼蓉汆成直径为4厘米的丸子，放入60℃的沸水中慢慢加热至其浮起后出锅；鱼头斩成二半，去鳃后放入沸水中大火汆5分钟后取出待用。
2、锅内放入食用油，烧至六成油温时下蒜片、生姜、葱花炒出香味，放入红酸汤、7克味精、剩余的胡椒粉、盐、木姜子油、腐乳调味。
3、取锅仔一个，锅底垫黄豆芽，倒入用糊辣椒面、酥黄豆、腐乳、盐、味精、香菜加少许酸汤调制成的沾水，放入鱼头和鱼丸，撒上香菜，吃时点上酒精炉即可食用。
小贴士：
特点
酸汤菜是贵州黔东南凯里市的一大特色。
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红酸制作方法：采用贵州野生西红柿（毛椒角）洗净装入泡菜土坛内，撒上盐、米酒腌制发酵而成。
白酸制作方法：用糯米面加米汤上火烧至60-70℃左右装入土坛内自然发酵。
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酸汤鱼头火锅
食材明细：
主料：鲢鱼头一只1200克
辅料：嫩豆腐一块300克，大白菜300克，五花肉片50克，香菜适量，香葱适量
配料：泡菜老汤600克，清水2000克，精盐适量，胡椒粉适量，味精3克，葱段30克，姜片20克，烹调油20克，绍酒20克，花椒20粒，泡椒粒30克
酸汤鱼头火锅的做法步骤：
1，把鱼头从下颚破开摘净里面的鱼鳃黑膜和血块，然后用清水反复冲洗干净，直至无血水渗出为止。
2，洗净后把鱼头的皮面朝上用开水烫一下。
3，刮净上面的黑皮，如图2和图3所示。
4，刮净上面的黑皮，如图2和图3所示。
5，炒锅上火注入少许油煸炒五花肉片，肉片煸透后爆香葱姜。
6，然后注入开水和泡菜汤煮沸。
7，汤煮沸后倒入适量绍酒搅匀。
8，用盐、胡椒粉和味精调味，泡菜汤如过咸可不必再放盐。
9，火锅中用白菜垫底放上洗净的鱼头，然后放入切好的豆腐片。
10，最后注入调制好的汤底煮开，用中火把汤煮至发白大约煮20分钟。
11，用少许油炸香花椒。
12，然后放入泡椒粒煸炒至变色出香味。
13，在火锅中撒上香葱粒把炸好的花椒和泡椒油趁热淋入锅中，最后撒少许香菜末便可食用，食用时可先喝汤后吃肉，汤的味道是很鲜美的，浓浓的微带酸辣口味。
小贴士：
酸汤鱼头火锅特点；色泽艳丽、汤色洁白、味道鲜美、略带酸辣、制作简单、营养丰富。
温馨提示；
1、鱼头要选择活鱼新宰杀的为好。制作酸汤火锅的鱼头不必用油煎炸，如制作砂锅鱼头一定要过油煎炸一下。
2、锅底的汤一定要滚开的冲入火锅中，这样汤色才会洁白，期间不要兑入凉水，要一次兑足汤量，否则效果就不好了，还会降低汤的鲜味。
3、泡菜汤使用的数量要合适，过酸便失去了鱼汤的鲜味，老汤只需添加30%即可，汤里还可以放一些酸萝卜，味道也不错。
大炒勺的这款适合冬季暖身开胃的“酸汤鱼头火锅”便做好了，供朋友们参考！
冬季泡菜吃法“酸汤鱼头”
食材明细：
主料：鲢鱼头400克，五花肉片80克，豆腐250克
辅料：什锦泡菜150克，香菇40克，粉条150克，葱丝20克，香菜末适量
配料：泡菜老汤300ml，姜片20克，绍酒25克，盐1克，味精2克，白胡椒粉2克，烹调油适量，清水适量
冬季泡菜吃法“酸汤鱼头”的做法步骤：
1，用干净无油的勺子舀出一碗泡菜老汤备用。
2，把事先切好的什锦泡菜放入砂锅中铺平垫底。
3，往砂锅中再放入泡好的粉条铺平。
4，炒勺上火烧热注入适量烹调油，下入鱼头进行煎炸。
5，当把鱼头的两面煎至金黄色时下入五花肉片和姜片进行煸炒。
6，把五花肉片煸透出油后锅中注入开水。
7，再把泡菜老汤用微波炉加热倒入锅中。
8，当汤沸腾后倒入适量绍酒。
9，烹入绍酒后倒入豆腐，倒入豆腐再次烧开后放入水发香菇。
10，此时一定要用旺火煮汤才行，当汤煮到10-15分钟汤色发白后用盐调味。
11，汤用盐调好味把鱼头拣出放入砂锅里。
12，然后捞出豆腐、肉片和香菇也放入砂锅中，最后往砂锅中注入浓汤。
13，把砂锅上火用大火烧开，然后改小火煮10分钟。
14，最后用胡椒粉和味精调味。
15，调好味盖好盖子便可关火，食用时在锅中撒上适量的葱丝和香菜末即可。
小贴士：
此菜特点；汤汁浓郁洁白、材料营养丰富、味道咸鲜微酸、主料滑嫩鲜美、泡菜香脆爽口、胡椒辛辣开胃。
温馨提示；
1、选择胖头鱼的鱼头一定要新鲜，鱼头里的血水、杂物、鱼鳃等一定要摘洗干净。
2、煎鱼头时油温不要过低，煎的时候皮面先朝下，待把皮面煎至金黄再翻过来煎另一面，切不可把鱼皮煎破。
3、煮汤时一定要用开水或较热的水，要始终用旺火煮才行，这样汤色才会洁白而浓郁。泡菜老汤要适量，以一半水一半老汤为宜，如喜欢吃酸也可以多放，按自己口味调剂即可。
4、由于泡菜汤带有一定鲜味儿，因此要少放盐，胡椒粉要适当的多一些，类似于酸辣汤即可，如不喜欢吃过辣胡椒粉也可少放。
大炒勺的这款适合冬季食用的私家菜“酸汤鱼头”就做好了，供朋友们参考。
明珠奶汤桂鱼
食材明细：
用料主料：桂鱼750克配料：净鱼蓉100克、鸡蛋清少许调料：盐、味精、白胡椒粉、姜块、葱结、葱姜汁、鸡 粉、绍酒、湿淀粉、熟猪油、鲜汤各适量
明珠奶汤桂鱼的做法步骤：
1、将鱼两面剞上兰草花刀，净鱼蓉投入碗中，加葱姜汁、鸡粉、鸡蛋清、盐、味精搅拌上劲。
2、将锅置旺火上，下姜块、葱结煸炒，放入桂鱼，加鲜汤、绍酒用大火煮至汤汁浓白。把鱼蓉挤成桂圆大小的鱼圆，放入锅中，待汤煮沸时，移至小火上再汆5分钟，到鱼眼突出时捡出葱结、姜块，下味精、盐，撒上白胡椒粉，盛入盘内即成。
小贴士：
制作关键
鱼以鲜活为佳，放入锅中用熟猪油煎至两面微黄。
待汤乳白时再加入鱼圆，放至小火上浸熟。
煨制时，要点入熟猪油，增加汤的浓白度。
明珠鸭掌
食材明细：
鸭掌200克，油菜心100克，鸡蛋50克，鸡肉150克，姜5克，猪油(炼制)50克，淀粉(玉米)5克，盐3克，味精2克，料酒10克
明珠鸭掌的做法步骤：
1. 将鸭掌漂洗干净，上锅煮熟，剔骨（保持完整）；
2. 鹌鹑蛋用清水洗净；
3. 将菜心洗净，用沸水氽熟漂凉，保持碧绿；
4. 将鸭掌掌心向上，放手心中，抹上鸡酿子，放在小汤勺内；
5. 将生鹌鹑蛋打开，放中间，摆放在大条盘内，上笼蒸五分钟取出；
6. 将酿好的鸭掌逐个摆在中形条盘，将菜心用肉汤，少许精盐煨至入味；
7. 捞出沥干水分，装在酿鸭掌的空间；
8. 将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，下入姜末、二手勺肉汤；
9. 再加入精盐、绍酒、湿淀粉勾流水芡；
10. 撇净浮沫，再放味精、鲜奶兑成奶油白汁；
11. 将汁浇在明珠鸭掌上即成。
小贴士：
鸡酿子制作方法：将蛋泡糊放入鸡泥碗内，加精盐（1克）、绍酒（10克），搅拌均匀，再放入少许葱姜水搅打上劲，加进少许猪油搅匀，即成鸡酿子。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
明珠甲鱼(2)
食材明细：
甲鱼1只约750克，蒜瓣、鸽蛋各75克，姜块、火腿各20克，葱段15克，绍酒25克，酱油、冰糖各10克，精盐3克，胡椒粉1克，鸡汤800克，猪油1000克，湿淀粉10克。
明珠甲鱼的做法步骤：
1、将甲鱼宰杀治净，剁成块。火腿切丝。葱切段。姜切片。
2、甲鱼块下入沸水锅内煮透捞出，洗净，沥去水。再下入七成热油中略炸捞出。
3、炒锅内留油50克，下入姜片、蒜瓣炸香，下入甲鱼块、绍酒、鸡汤、酱油、冰糖、精盐烧开，下入鸽蛋烧至熟烂，放入葱段，用湿淀粉勾芡，按原形装盘，四周围上鸽蛋，撒上火腿丝，胡椒粉即成。
小贴士：
特点
形态美观，软烂香浓，鲜美可口。
操作提示
一定要选用鲜活的甲鱼(因为甲鱼体内含有丰富的组氨酸，甲鱼死后，组氨酸会迅速分解，产生有毒的组氨，入食后会引起中毒)。
玉上明珠
食材明细：
鸡蛋（最好是用鸭蛋），黄瓜，盐，胡椒粉，葱姜蒜粉，生抽，淀粉，鸡粉，香油
玉上明珠的做法步骤：
1.这个菜好名贵哦，又是玉，又是明珠的，做起来可是非常简单，将鸡蛋煮熟，取出蛋黄，这就是“明珠”啦，呵呵，既然是明珠，可要小心摆放，不然可是很容易碎掉的。你也可以用鸭蛋来做“明珠”，只是我家现有的鸭蛋都取不出完整的蛋黄，我又嫌最后剩下的蛋清又咸又多，短期内吃不完，所以选择了鸡蛋。
2.下面我们来处理“玉”，想必你还没在玉上下过刀子吧，这回你可以大展身手了，将黄瓜洗净去皮，然后切成大小一致的段，用小勺的把将里面的心挖出来，小心挖哦，不然这块“玉”可就被你毁掉了。
3.就这么简单，“明珠”和“玉”就都处理完了，现在把他们拼合在一起，然后放在一个盘子上，撒上些盐，放入蒸锅，蒸上5分钟就可以拿出来了，这样蛋黄吃起来会带着黄瓜的清香，蒸后的黄瓜也会比原来的颜色更绿些。
4.最后做个芡汁，将盐，鸡粉，生抽，香油，胡椒粉，葱姜蒜粉，淀粉，清水混和调匀，平底锅烧热后倒入芡汁，烧开后浇到每一颗“明珠”上就可以了。
小贴士：
剩下的蛋白和黄瓜，可以用来做沙拉或是放在其他菜里炒~
鲜蘑烧明珠
食材明细：
冬瓜400克，蘑菇(鲜蘑)200克，盐4克，白砂糖4克，黄酒30克，淀粉(豌豆)5克，大葱10克，色拉油25克
鲜蘑烧明珠的做法步骤：
1.将冬瓜切成3厘米粗细的条，再修成圆柱形，然后切成1.5厘米厚的冬瓜珠子；大葱去根洗净切成葱花；淀粉加水适量调匀成水淀粉备用。
2.将炒锅置火上，倒入色拉油，烧至六成热，放入冬瓜略炸。
3.另取锅一只，置火上，把冬瓜、鲜蘑、精盐、白糖、绍酒和适量汤一起放入，烧约2分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花，淋入明油盛入盘内即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备色拉油500克左右。
感谢您阅读“97美食网”的《酸汤明珠鱼头》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了鱼头豆腐汤专题，希望您能喜欢！
