虽然提浆月饼外形像广式月饼,但是内馅却比广式少了很多,少了肉馅就多加了一些面粉,而且还有一股特有的香气,其香气来源于内馅拌有麻油,所以吃起来给人又香又扎实的感觉。
提浆月饼的介绍提浆月饼是北京的传统月饼,其外形与广式月饼相像,所谓的提浆月饼是指月饼的皮面的一种制作方法,说通俗点提奖就是熬糖浆,另外在皮面中还要加入一定比例的大油,起到酥松的作用。如果是回民,则将大油换成黄油。其馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。特点是外皮油润细腻,松软适口,耐贮存。
提浆月饼名字的由来
提浆月饼之所以叫此名,是由于提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮,在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质而得名。
所谓的提浆,其实提的是糖浆,是简单的面粉、糖浆、麻油等调和而成,但这确是提浆月饼成败的关键,因为这一工序直接影响到月饼表皮的颜色,浆太浓表皮会焦黑,太稀面皮不容易着色,所以不要校捍这提浆。不过,随着现在白砂糖糖品质纯净,所以,现在的提浆月饼已经不提浆了。
提浆月饼的分类
提浆月饼虽是老北京的传统,但是其分类却有鲁式月饼和京式月饼之分,鲁式月饼也叫平式月饼。
提浆月饼的特色
虽然提浆月饼外形像广式月饼,但是内馅却比广式少了很多,少了肉馅就多加了一些面粉,而且还有一股特有的香气,其香气来源于内馅拌有麻油,所以吃起来给人又香又扎实的感觉。所以,提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多,而且由于因为少了许多油与糖,提浆月饼放在室温中,足足可以保鲜一个月,但是提浆月饼也有缺点,最大的缺点是会掉渣,而且掉的不少。
提浆月饼的做法
传闻提浆月饼又香又甜、不油不腻,是老北京的最爱,重要的是提浆月饼的做法其实及其简单,以下向大家介绍的提浆月饼的做法!
材料:
糖浆:麦芽糖、白砂糖、水。
饼皮:面粉、香油、糖浆。
百果馅:熟面粉、香油、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干、糖桂花、白糖。
表面刷液:全蛋液适量。
做法:
Step1:熬制糖浆。准备好材料后,将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌至白砂糖全部溶解。然后加入麦芽糖搅拌,待沸腾后,改用小火再煮1分钟即可关火冷却成糖浆。该糖浆制成后应呈浅黄色,透明无杂质。
Step2:制作百果馅。将桃仁、瓜子仁等馅料准备好,加入香油和糖桂花、白糖以及熟面粉和匀,在揉成团均分成小球形即可做成百果馅,注意熟面粉不要一次全部倒入,应该一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度。
Step3:制作饼皮。在面粉里倒入香油拌匀,再倒入做好的糖浆。然后用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团,注意糖浆也不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度。
Step4:取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
Step5:在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出后将。包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压月饼就出来了。
Step6:将压好的月饼取出放到烤盘上,在上表面刷一层全蛋液后即可进行烘烤,烤箱预热180度,烤5分钟,再降低到150度继续烤15分钟左右即完成。
食材明细:
核桃仁,花生仁,碎冰糖,芝麻糖,桂花,熟面粉,瓜子仁,面粉,香油,枫叶糖浆
京式提浆月饼的做法步骤:
【果仁馅的制作】:
1、核桃仁、花生仁打碎拌上碎冰糖、白砂糖、瓜子仁、芝麻,倒入香油、糖桂花和熟面粉(平底锅放小火上,到面粉炒至微黄就是熟面粉了)。
2、把所有材料都和匀,果仁馅就做成了。熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度。
【月饼皮制作】:
1、在面粉里倒入香油拌匀,再倒入枫叶糖浆用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团。
2、然后将包好馅的面团放在做饼干的模子里用手压成圆形。
3、排在烤盤上,刷上蛋黃液,先放入烤箱烤焙8分鐘,取出,再刷一次蛋黃液, 放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
食材明细:
主料:熟花生仁200克,熟杏仁50克,熟核挑仁50克,白艺麻50克,黑芝麻50克,糖100克,葡萄干50克,草莓干50克,花生油75克,水75克,青红丝30克,瓜子仁20克,熟糯米粉110克
辅料:糖600克,水300克,蜂蜜50克,花生油60克,面粉560克
老式提浆五仁月饼的做法步骤:
1,将600克白糖加300g水外加2一3片柠檬片中火烧开至白糖溶化制成糖浆,出锅晾凉备用
2,将花生仁磨碎,并放入其它馅料混和均匀
3,捏成一个个的圆球(花生仁忘了去皮所从才这颜色)
4,依次做好
5,340g榶浆十50g蜂蜜十花生油混和均匀,倒入面粉搅拌
6,拌匀后揉成面团松驰2小时备用
7,将松驰好的面团分成小剂
8,用手按成饼
9,包入馅料
10,包好的月饼放入月饼模具印出喜欢的花纹
11,表面均匀的喷撒一层水入烤箱。温度和时间视自家烤箱决定。因本人使用的烤箱简陋不用设定温度,所以只能随时观察着,约20分钟吧
12,成品欣赏,这是刷了蛋液的,总是刷不均匀。
13,自认为还是不刷蛋液更漂亮
小贴士:
花生仁一定去皮,否则馅料颜色不好看
放入模具印花前月饼坯先沾些手粉,否则不易脱模
烤好后有些硬,放置3天左右回油
个人还是喜欢表面不刷蛋液的
食材明细:
白砂糖60克,冰糖15克,香油20克,色拉油25克,熟面粉40克,糖桂花1大勺,核桃仁20克,葡萄干20克,干桂花2克,面粉200克,白砂糖10克,麦芽糖20克,芝麻油50克,色拉油40克,小苏打1克,开水80克,麦芽糖1/2小勺,蜂蜜1/2小勺,白砂糖1小勺,清水2大勺,食用碱面1/4小勺
老北京传统月饼-自来红月饼的做法步骤:
第1步核桃仁和葡萄干切碎,不用太碎。只要不太整就行。放入干桂花。冰糖用刀背小力度切碎放到馅料里。
第2步加入白砂糖和糖桂花拌匀。面粉放到无水的锅中翻炒变的微黄,没有生面味即可。
第3步熟面粉拌入馅料中,加入香油和色拉油拌匀。按照每个20克的标准,分别称重揉成团备用。
第4步面粉中加入小苏打,白砂糖和麦芽糖。再加入芝麻油和色拉油。
第5步放入开水,顺着一个方向搅拌至无干粉。充分的揉面约15分钟,要揉匀。揉好的面团搓成条,按照30克/个的标准揪面剂子,揉圆备用。
第6步取一个面剂子,按成面皮,包入馅料。按照磨水戳的配方(麦芽糖1/2小勺,蜂蜜1/2小勺,白砂糖1小勺,清水2大勺,食用碱面1/4小勺。)煮好糖汁,用饮料瓶的瓶盖沾上煮好的糖汁,印在饼胚中。放入预热的烤箱,烘焙至熟即可。
小贴士:
1.如果喜欢吃芝麻油,可以把色拉油替换成香油。2.建议先揉面,后拌馅。3.请保持面团的湿润度,如果操作比较慢,可以用保鲜膜盖住面剂子,以免表面变干。4.按照这个配方做出来的月饼基本不用喷水,不会开裂。5.在印磨水戳的时候不太沾的太多,以免容易低落,或者多出的流淌下来。
食材明细:
酥皮:面粉200克,白砂糖10克,麦芽糖10克,玉米油90克,小苏打1克,沸水80克
馅料:砂糖80克,香油28克,熟粉40克,干桂花适量,冰糖10克,瓜子30克,桃仁30克
老北京月饼——自来红的做法步骤:
1,酥皮原料:面粉、植物油、小苏打、白糖、麦芽糖。
2,把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里(女儿在一边帮忙,把玫瑰花揪碎,放在白糖里了,最后不得不又用面粉筛过了一遍)
3,倒入开水,搅拌均匀以后倒入植物油。
4,搅拌均匀倒入200克面粉。
5,把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,用力的揉面团,直到面团变得非常光滑、有弹性。
6,把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片。
7,擀好的面片,将两边向中间折过来
8,折完后再对折。
9,把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复6-8这个过程,一共进行3-4次四折
10,折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状
11,卷好的面团,切成10个小剂子
12,接下来制作馅料:白砂糖80克,香油28克,熟面粉40克,糖桂花1/2大勺,冰糖10克,瓜子仁10克,核桃仁30克
13,把所有馅料所需材料一起放入大碗中。
14,用手把所有材料抓匀即可。
15,馅料同样分成10份
16,取一份油酥皮剂子,擀成圆形,包入一份馅料。
17,馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上
18,依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈。
19,将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色
老北京铜锅涮肉之锅的讲究,出现于清朝时期,历史悠久。每逢天气转凉,北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致,细腰身,小烟口,胖胖的肚子,底部有火门,内部放炭,利用空气冷降热升的简单原理循环,使火烧得旺而不灭,而底汤则环绕锅边,大家涮得自在。
【原料】
冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜
1.这肉,最好的是上脑,或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。
2.豆皮也适合涮,放锅里没一会就变色能吃了。
3.冻豆腐,把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻,就会有丝窝,拿来涮不碎,还可以吸收汤汁,香
4.水发粉皮,半透明的。不是那种特别厚的宽粉,那种不好煮。
5.涮菠菜,好吃。裹上麻酱,啧啧,超有味。
6.不能少的香菜末。我就好这口啊。
7.白皮糖蒜,吃着脆甜,基本没啥蒜味,所以比喜欢。和涮肉一块吃,清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜,那种我没吃过。有时候对传统的东西,我还是有点固执的。
【辅料】
葱段3-4段,姜片2-3片(做汤底,就这么简单)
【调料】
麻酱5汤勺,韭菜花1汤勺,酱豆腐1块,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣椒油1茶匙,香油1茶匙
1.我个人口味习惯是:芝麻酱约5勺,六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花
2.一点一点的加入清水,顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。
3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。
4.酱豆腐1块,用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中,顺时针搅拌均匀。
5.麻酱:酱豆腐:韭菜花=5:1:1。调入韭菜花搅拌均匀。
6.最后放入盐调味。淋上辣椒油,不吃辣的可以不放。
7.也可以加入少许香油搅拌
【做法】
老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好,汤底就那么简单的放点葱姜,把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。
烹饪技巧:
1、韭菜花很咸,注意用的量。
2、最后用加入的香油,如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的,可以放上几个虾仁和紫菜。
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