江南灌蟹珍珠蛋

发布时间 : 2019-10-09

“花好月圆（花菇扒时蔬）、幸福美满（粤式香炒饭）、永结连理（美点双辉）”想必你在餐厅见过类似的菜谱，眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法，你对烹饪美食有什么心得体会吗？于是，小编为你收集整理了江南灌蟹珍珠蛋。强烈建议你能收藏本页以方便阅读！

食材明细：

主料：鸡蛋（煮熟）6只，蟹冻75克，泰国西米150克，蟹黄30克，墨鱼蓉（将鲜墨鱼肉剁成蓉）150克。调料：盐12克，味精3克，绍酒15克，干淀粉10克，葱姜汁12克，白胡椒粉3克。

江南灌蟹珍珠蛋的做法步骤：

1、将熟鸡蛋去皮，纵向一剖为二，去除蛋黄，将蛋白内部拍上干淀粉，放入蟹冻待用。

2、墨鱼蓉用盐、味精、绍酒、葱姜汁、白胡椒粉调味，顺一个方向搅拌上劲，抹在鸡蛋上面。

3、在墨鱼蓉上面撒上用50℃温水浸泡40分钟的泰国西米，并在西米上点缀蟹黄，整好造型成生坯即成。

4、将做好的生坯放入笼屉中，沸水大火蒸10分钟后出笼即可。

小贴士：

特点

造型美观、色彩清亮、味道鲜美。

蟹冻的制作

将150克猪肉皮切成小丁和250克纯净水小火熬30分钟后出锅，用漏勺过滤后将汤汁放入冰箱内冷藏30分钟至汤汁凝固，将冻好的肉皮冻放入锅中小火烧开，放入蟹黄100克小火煸炒均匀，放入2克味精、盐调味后出锅，放入冰箱内冻成冻后切丁备用。

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极品灌汤蟹斗

食材明细：

大闸蟹10只，活草虾500克，裙边500克，苏北草母鸡1000克，猪肥膘肉25克，南瓜500克，美滋来乐芝士250克，调料适量

极品灌汤蟹斗的做法步骤：

1、大闸蟹取肉，蟹斗留用。裙边、草母鸡煲汤，制成皮冻。草虾取肉，制成蓉，加猪肥膘肉打上劲，加调料入味。南瓜雕成蟹脚形架。

2、将裙边母鸡皮冻酿入蟹斗中，用虾蓉封口，盖上芝士，入烤箱烤出即成。

创新说明

中式特色原料，西式特色烹法，观之养眼，食之入口入心。

小贴士：

特点

鲜香适口，造型逼真。

陶发标 (上海)

炒蟹蛋

食材明细：

螃蟹300克，鸡蛋100克，猪油(炼制)50克，料酒20克，盐3克，味精2克，淀粉(玉米)10克，大葱5克，姜5克，小麦面粉25克

炒蟹蛋的做法步骤：

1. 将蟹洗净，用削尖的竹筷从蟹脐尖处插入，将蟹刺死；

2. 放在案板上，切去脚尖、蟹尾，剁下蟹螯(大的可切成两段)，再用刀背拍碎脚壳；

3. 然后，将蟹壳剖开，去掉胃、鳃等不可食部分，最后把蟹体斩成4～6块，在其肉面撒上面粉；

4. 将锅架在火上，放油烧至七八成热，先下葱段、姜片炝锅，煸出香味后，投入蟹螯和蟹块，炒至蟹壳变色，烹入料酒，加入盐和少量鲜汤，烧开；

5. 用中，小火烧3～5分钟后，蟹肉熟透，改用旺火收汁，汁浓时加味精拌匀；

6. 用湿淀粉勾芡，同时将打散的鸡蛋液慢慢淋入，边淋边用手勺在锅里搅拌，使蛋液均匀地分布在蟹块上和卤汁里，并使卤汁裹上蟹块；

7. 蛋液淋完后，再淋入熟猪油推匀，即可出锅装盘。

小贴士：

螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

江南烤鸭

鸭子作为温补良品还是很适合多吃的，但是熬汤，红烧都吃腻了怎么办？小编在这里来教你一款家庭版江南烤鸭，操作容易，好吃安全。还等什么，这样的美味不可错过啊！

制作过程：

1、准备的材料：鸭子一只，蜂蜜约50ml，盐20克，黑胡椒20克、烫鸭子的材料：白糖300克，水1500ml

2、鸭子清洗干净，去除内脏和头，用黑胡椒粉和盐擦鸭子的内外，腌制2小时，

3、将白糖和水在锅中烧开，

4、用勺子将腌制好的鸭子内外用烧开的糖水淋2-3遍，挂起沥干，晾2-3小时，

5、烤箱预热180度，上下火，将晾好的鸭子放在架子上烤，时间1小时，20分钟刷一次薄薄的蜂蜜，待鸭子上色后，用锡纸盖在在鸭子上以免烤焦。

6、成品上桌。

温馨提示：

1、天气凉可以稍稍放长腌制的时间，在糖水淋过以后，最好将鸭子挂起来晾干，鸭子的腹部最好用牙签或者缝起来，这样鸭子会鼓起来更好看。

2、烤鸭子的时候最好在下面放一个托盘，这样就能节约打扫的时间。

【更多资讯供你一手掌握】》》》》》一只鸭子让你从头到脚吃出花来南京南京一只鸭子让你从头到脚吃出花来

走在南京街头，放眼望去，最多的就是卖鸭子的店，*记鸭子的大招牌格外醒目，招牌盐水鸭、烤鸭、咸板鸭摆满档位，而鸭子店门前长长的队伍，是南京最平常的街景。可以说，南京人的三餐日常，与鸭子已经密不可分，没有鸭子的南京人，就像没有阳光雨露的小花儿，真，的，会，枯，萎呐!!!下面，就跟着小编，吃鸭，走起~

那些必吃的南京全鸭请客大餐必备

盐水鸭

南京最出名的鸭子，南京人几乎每天都吃。它的七分玄机在卤汁，卤汁之于盐水鸭有如浓妆淡抹之于佳人，盐水鸭烹制到火候时，肥肉可当瘦肉，皮也可当肉，吃完之后才会发现忘了吐骨头。

在南京，毛脚女婿上门，一定要带两只盐水鸭。如果对毛脚女婿满意，准岳母就在桌子上的盘子里放上盐水鸭的屁股，表示这桩婚事可以定下来了，因为鸭屁股就是鸭腚，腚就是定的谐音。反之，就会在盘子里放这盐水鸭的腿或翅膀，表示可以走了。

南京板鸭

南京咸板鸭曾经是南京最火红的鸭子，被誉为金陵第一名产，可是一尝之下，齁咸、老硬、干涩的口感实在让人难以喜欢，渐渐的，也就落于盐水鸭之下。但其实，只是板鸭没有吃对方法而已。

一等一的食法，于品茶时，小口咬食，解除茶涩，增益茶香，满足口舌之需又不失斯文儒雅。

次一等的食法，开席先置小碟大菜上桌前给食客吊起胃口。

第三种食法，用三五块板鸭块作煲汤辅料，夏天冬瓜汤驱暑，冬日萝卜汤暖胃。

最次之食法，剁一大盘作为主菜待客劝酒，破费钱财还败坏了板鸭名声

南京烤鸭

拥有不逊于北京烤鸭的名气，有种说法称，北京烤鸭的源头还是金陵烤鸭哟。

不同于北京烤鸭片好了，卷着葱和饼，蘸酱吃的，南京烤鸭是一只鸭，烤好了切好了，浇上汁吃的。烤鸭皮很脆，鸭子看起来很肥，吃到嘴里却肥而不腻。

老鸭汤

南京夏季湿热，容易脾胃受困，食欲不振，最好的选择，就是一锅老鸭汤啦。养胃补肾，解毒消肿，别提多好了。多出的汤底，还可以顺带做上一份纯正的鸭血粉丝汤，简直不能更美。

那些值得一尝的鸭零件聚会小酌佳品

卤水鸭头

鸭头，南京人从来都不会腻味，有酒的时候，来上三五个鸭头，在酒香的熏染下，鸭头的每一寸都是吊人口水的人间美味。而南京的姑娘，也特别爱啃鸭头，连逛街都不罢口呢。

鸭四件红烧鸭掌

鸭四件指的是鸭子的两只翅膀两只脚，合起来称为四件，有多种吃法，比如红烧、盐水卤制等等。其实鸭翅上并无多少肉，和满口肉感的鸡翅根本不能比，但南京人还就好这口儿，不为解馋，吃的就是那个味儿。

辣鸭脖

鸭子身上活动最多的部位就是脖子啦，因此鸭脖子是活肉，肉紧，特别有咬头，也特别能收干汤汁，所以很入味，非常适合佐酒。

卤鸭舌

小小鸭舌，长不过寸，重不过两，经过卤煮红烧后，味道出奇的好。口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼，并且鸭舌蛋白质含量较高，易消化吸收，当作看剧零食，熬夜小食，最合适不过。

酱鸭胗

在南京，鸭胗绝对称得上一绝，不少店里都有自己拿得出手的鸭胗。嘴馋的南京姑娘，看书上网时，把切成薄片的鸭胗干置于一边，时不时抓上一把，味道好得很，比话梅更有回味，并且不会长胖哦。

泡椒鸭肠

鸭肠同样是南京人的心头好，青椒炒鸭肠也是南京人经常吃的一道家常菜，口感爽脆，透着一股诱人的清香，配白饭，配酒，都是极好的。当然，将鸭肠或卤或腌，制成小食吃起来更痛快。

盐水鸭肝

口感细腻的鸭肝，鸭血粉丝汤里可少不了它。而食用鸭肝也是大大的好哦，不仅能补血，还含有多种微量元素，增强免疫力棒棒的。当然坏处也是有的，肝脏胆固醇较高，身体胆固醇指标超标的人一定要慎食哟。

结语：小编给你介绍了这么多鸭子的美味，有没有诱惑到你?

近日，绝味鸭脖竟变味海口市民吃了腹泻一整天，到底是怎么回事呢?》》》》绝味鸭脖竟变味海口市民吃了腹泻一整天

绝味鸭脖竟变味海口市民吃了腹泻一整天

如今，绝味鸭脖以鲜、香、麻、辣，丝丝透味的口感风靡全中国，成为不少人喜爱的小零食。近日，绝味鸭脖竟变味海口市民吃了腹泻一整天，到底是怎么回事呢?和小编一起了解了解吧。

市民投诉：

绝味鸭脖摊位上买的卤菜食用后腹泻

居住在丘海大道的小梁(化名)日前向南国都市报记者反映称，28日晚，他在白水塘农贸市场一个绝味鸭脖的摊位上购买十多元的卤菜。我买回家吃了之后，腹泻了一整天。小梁事后想想，当时所吃的卤菜味道就感觉有点怪，他估计有可能是卤菜不干净导致的腹泻。

小梁打听了解，该销售鸭脖的摊位已经有好几年的时间，之前是另一个老板在销售，而现在的老板是不久转接过来做的，每天制作有十多个品种。此前他们摆放在一棵树下销售，由于近期海口开展双创活动，后来他们就借了一家店铺的位置销售。

小梁告诉记者，他打听得知，该鸭脖的制作加工点位于水头村一间出租屋，他也曾到该处看过，里面的卫生环境非常差，并且不时散发出一股刺鼻的味道，加工时间通常在上午9～12时。在向记者反映该情况后，小梁也及时将这一信息向秀英区食药监局进行了举报。

现场目击：

待加工的腐竹及蘑菇装在盆内放置粪池边上

在接到小梁的投诉后，秀英区食药监局高度重视，并立即组织执法人员介入调查。30日中午，南国都市报记者随同秀英区食药监局稽查大队执法人员，对该作坊进行突击检查。

记者看到，该作坊位于水头村6区一栋6层民宅一楼处，民宅大院内摆放着一辆写有绝味鸭脖的玻璃柜手推车。在楼梯口处的一间出租房则是用于制作卤味的作坊，该出租房房门紧锁，门上油渍斑斑。

随后执法人员找到了该作坊老板娘周某，要求其打开出租房门。刚进入作坊内，记者看到，靠近房门处摆放着一个不锈钢大铁桶，两个桶内分别约有半桶未盖的卤水汤，面上还漂浮着一层厚厚的油脂。一旁的木架上还放着一堆未拆包的腐竹。

木架下面还放有一些山梨酸钾、乙基麦芽酚、亚硝酸钠、鸭脖膏等食用添加剂，以及调味用的酱料，但记者留意到，有些添加剂则没有任何标签。

在一侧的简易木桌上以及塑料椅上，已制作加工好的鸭头、鸭脖、莲藕等直接裸露放在铁盘上。冰柜内摆放了一些半加工好的猪皮、鸭脖以及未解冻的鸭肠、鸭脖等。执法人员指出，生熟不能混放，会导致交叉感染。

屋内的角落摆放着一米多高的蜂窝煤，地面上污水横流。厕所旁的洗手池上的锅内，放有十多根热狗。当记者打开该屋的厕所时，待加工的腐竹和蘑菇分别放在塑料筐内，就摆放在粪池边上，难以想象美味的鸭脖卤味就是从这样的生产环境制作出来。

老板坦言：

食品添加剂放多少按别人传授的经验来放

据该作坊老板罗某称，这处作坊是他一个多月前刚从别人那里接手过来的，用于制作卤味的鸭脖、鸭腿等均从海玻市场购买回来，而调味用的食用添加剂，则是在新港水产码头购买。通常上午11点将鸭脖、鸭腿放到调好的卤汤内进行加工，每天加工大约有几十斤，下午就拉到市场内销售。罗某告诉记者，成品则是放到白水塘农贸市场内销售。

针对执法人员在木架下方所发现的亚硝酸钠、山梨酸钾等食品添加剂，罗某解释道，其实没有标签的食品添加剂都是之前的老板将该作坊转手给他们后留下的，而他们所使用的食品添加剂也只有山梨酸钾、乙基麦芽酚、亚硝酸钠、鸭脖膏等几种。

那么这些食品添加剂你们是怎么添加的?加多少?面对记者的询问，罗某称，食品添加剂放多少按别人所传授的经验来放，通常只是加一点点就够了，不会加很多，主要是以卤料为主。

他坦言，食品添加剂没有用天平称来计量，而是直接添加。为何待加工的腐竹和蘑菇会放在厕所内，罗某没有正面回答，只表示他们只要把环境卫生做好，所做出来的卤味应该不会有什么问题。

针对现场检查的情况，执法人员依法查扣现场制作好的卤味成品，责令其立即停止加工销售，关停该作坊，待调查后作进一步处理。秀英区食药监局局长张清华表示，下一步将对该类环境卫生差、不符合条件的小作坊严厉查处，该查处的查处，该取缔的取缔。

江南豆腐

食材明细：

豆腐(北)500克，香菇(鲜)50克，冬笋50克，油菜心50克，植物油20克，香油5克，料酒10克，白砂糖3克，胡椒粉3克，盐3克，味精2克，姜汁3克

江南豆腐的做法步骤：

1. 将豆腐切成大方块，下入热油锅内炸至外皮呈金黄色，捞出控油，再下入开水锅内煮3分钟，捞出控水，切成小方块；

2. 香菇、冬笋、油菜心洗净，均切成指甲片；

3. 炒锅注油烧至五成热，下入香菇、笋片煸炒，放入豆腐块、菜心、水、精盐、白糖、料酒、胡椒粉、姜汁，小火煮10分钟，撒味精，淋香油即可。

江南小炒

食材明细：

马兰头适量，野辣椒适量，春笋适量，豆腐干适量，鸡精适量，盐适量

江南小炒的做法步骤：

第1步新鲜的马兰头先焯水后拧干水分。把马兰头切碎豆腐干，一般有两种，一种是白色的一种是咖啡色的，都很香，所以我们也叫香豆腐干。把豆腐干切成细丁。旁边的就是野辣椒，等会有用。

第2步把春笋剥好后切成细丁后焯水。热锅后锅中放少量油，先加入笋丁，然后是豆腐干煸炒。

第3步再加入马兰头煸炒。放盐。加入鸡精后出锅备用。

第4步清洗锅子后再加入适量的橄榄油。小火煎野辣椒。把上面的辣椒油按照按照自己的喜辣程度放入刚才炒好的马兰头里充分搅拌。撒上点甜椒也是给这道菜增色不少。

不漏蛋液的鸡蛋灌饼

食材明细：

面粉250克，鸡蛋5个，热水100克，凉水50克（根据面粉吸水量调整），葱花适量，盐适量，油适量

不漏蛋液的鸡蛋灌饼的做法步骤：

第1步面粉中加入热水搅拌；加入凉水和成比较软而光滑的面团；

第2步盖上湿布醒30分钟；揉和面团分成5个大小等量的剂子；

第3步取一个剂子压扁；擀成牛舌状。

第4步在面片上刷一层薄油；沿着长条的方向对折一下；

第5步卷起竖起来，最外围收口捏在面团下面

第6步压扁擀成薄饼状

第7步电饼铛或平底锅放油烧热，放入面饼；待一面微微焦黄后翻面；

第8步在饼皮上用筷子戳一个小口；一个鸡蛋打散加入葱花和少许盐搅匀；

第9步倒入饼口中；待蛋液稍微凝固翻面，两面煎至金黄即可。

第10步入烤箱180度5-8分钟。（隔夜吃时）

小贴士：

1、水不要一次加入，量根据面团适量调整；2、煎饼胚之前要多放些油，油多才能做出焦脆的口感；3、要想蛋液不漏，一时戳口不要太大，但饼内里要豁开较大面积，倒入蛋液后用筷子加紧豁口赶快倾斜提起；4、喜欢在饼上刷酱的话，可以用甜面酱，加入少量味极鲜生抽和耗油调制；5、隔夜吃放烤箱加热一下，不但不影响口感，反而变的更加酥脆更好吃。

江南鲜粮仓

食材明细：

基围虾400克，玉米粒、核桃仁各20克，鸡肉50克，盐、鸡精各适量

江南鲜粮仓的做法步骤：

1、基围虾洗净，去壳取净肉。

2、核桃仁去皮，鸡肉切丁，玉米粒焯水。

3、将以上原料调味炒好，装入雕刻好的粮仓形容器内即成。

创新说明

将海鲜搭配玉米粒、核桃仁，营养更全面。

小贴士：

特点

色泽艳丽，口味清淡，造型新颖。

黄平安 (江西)

佳味美食灌蟹鱼圆的做法

主料：净青鱼肉300g，蟹粉25g，熟猪肥膘肉50g。

配料：熟火腿片50g，熟春笋片50g，水发木耳20g，熟菜心75g，鸡蛋清4个。

调料：精盐7g，葱姜汁水50g，鸡清汤1000g，熟猪油75g。

制法：1、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50g，烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐1g炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。

2、将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀，分两次放入精盐5g搅拌上劲后，再加入熟猪油25g，搅匀成鱼泥；用手抓起鱼泥，塞入蟹馅一粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。做完后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。

3、将锅置旺火上，舀入鸡清汤650g，加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。

灌蟹鱼圆的制作关键

一、选料

制作此菜，以选用青鱼为好，因为青鱼背肌发达，肉质厚实，细嫩刺少；蟹粉要选用新鲜的为好，因为新鲜的蟹粉无异味，味道更鲜美；猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好。

二、剔鱼肉

1、剔除鱼皮时，鱼皮上应留0、3~0、5cm厚的肉，因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼圆的色泽。

2、务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。

3、取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。

三、斩制

1、分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁。

2、选用一张鲜肉皮垫在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。

3、鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽。

4、若不是批量生产，最好不要用绞肉机制鱼泥；特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水网络结构，这样制出的鱼圆无弹性，成菜口感发柴。

四、调制

在调制鱼泥时一定要先放鸡清汤，然后加盐且要分两次加，盐的用量一般是300g鱼肉放入5g的盐。调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加鱼圆的色泽，使成品更加洁白；二是增加鱼泥的黏性，便于挤制成形；三是加大鱼圆的韧性，使质感松嫩，涨发性好；但用量勿多，一般是200g鱼肉加3个鸡蛋清。鱼泥一定要搅打上劲，否则，鱼圆投入难以浮起，成菜不爽滑。

五、成形

灌蟹鱼圆成形的方法是：用左手抓起鱼泥和做肉圆的方法一样，然后将事先准备好的蟹粉塞入鱼圆即成。

六、烹制

将做好的鱼圆放入冷水锅中，待鱼圆做好，将冷水锅上小火烧至鱼圆成熟，然后捞出放入清水中；将锅上火，加入鸡清汤配料、精盐1g，等烧沸后加入鱼圆，再沸时，可立即盛入汤碗中，此菜即成。