食材明细:
酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g,高筋面粉100g,牛奶50g,主面团:高筋面粉375g,牛奶175g,枫糖糖浆70g,全蛋40g,盐6g,快速酵母粉6g,无盐黄油40g,所有酵头适量
天然酵种牛奶枫糖吐司的做法步骤:
第1步制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉100g+牛奶50g,混合成面团,盖上保鲜膜室温完全发起,放入冰箱冷藏过夜。酵头使用时应提前拿出冰箱,在室温中进行回温。 (如果不使用天然酵种,这步可以省略掉,在主面团中直接使用快速酵母粉)高筋面粉375g+全蛋40g+枫糖浆50g+牛奶175g+盐6g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档速度揉成面团,浸泡(静置)30-60min,使面团起筋性。(由于进入夏季室温较高了,快速酵母粉放在面团全部揉好后再加入。也可以不加快速酵母粉,多花些时间耐心等候,让面团在天然酵种的引导下慢慢地发。)
第2步浸泡好的面团 (厨师机1-2档速),黄油40g分2次揉进面团中,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。揉好的面团在面板上摔打几十下,这时再加入快速酵母粉6g,揉均即可。放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。
第3步将发好的面团称重分割成2等份,每份450g,按压排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵,最后发酵大约45min(室温25度)。烤箱上下火温度调至190度,提前30min预热,放入吐司生坯,烤50-60min,如果不加盖子烤,期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖,以免烤糊。
小贴士:
总粉量:高筋面粉500g,可做两个标准吐司。
食材明细:
盐1小匙,干酵母1.5小匙,全蛋1个,牛奶80毫升,黄油30克,糖25克,奶粉1大匙,高筋面粉280克,汤种100克
汤种牛奶土司的做法步骤:
1.将除黄油以外的所有材料放在一起揉成面团,待面团略光滑,将黄油加入,慢慢揉进去,直至吸收,面团光滑可拉出薄膜(尽量揉到面团光滑)
2.揉好的面团放入足够发酵空间的容器,蒙上保鲜膜,放到温暖湿润处发酵。(可以在锅里加热水,下面放蒸架或者垫个碗,盛放面团的容器放进去,盖上锅盖,利用相对封闭有一定温度和湿度的锅内空间进行发酵)
3.面团发酵到原来的3倍大左右,取出,分割成3等份;压扁,擀长,卷起;再次压扁,擀长,纵向卷成长条,将它们编成3股辫,放入土司盒(土司盒子提前抹上一层黄油)
4.将装有面团的土司盒放入烤箱,再放一杯热水进去,关上烤箱门,进行二次发酵至土司盒子8,9分满,将其取出
5.烤箱预热180度,土司盒放入烤箱中下层,35-40分钟左右
小贴士:
汤种材料: 25克高筋面粉兑125克水,搅匀,放在小锅内小火加热,并且持续搅拌,至搅成浓稠的糊状,取100克使用即可
配方如下
中种面团:高筋粉600克,细砂糖18克,干酵母3.6克,鲜奶192克,淡奶油168克,蛋白42克,
液体黄油12克
主面团:蛋白48克,细砂糖90克,盐7.2克,干酵母2.4克,奶粉36克,软化黄油12克做法:
1将中种合成面团放置发酵,这个季节温度适宜大约发酵2-3小时,长到2倍大
2发酵完成的中种掰成小块放入面包机,加入主面团(除黄油外)用料开机搅拌
3搅拌至面筋扩展加软化的黄油,继续开机搅拌4一直搅拌到能拉出大片的筋膜完成阶段,大约用时1小时左右,然后继续发酵15分钟
5取出面团排气,分割滚圆松弛15分钟6取一小面团擀长,折叠(如图)松弛15分钟
7再次擀长卷起,底边压薄
8坯子放入吐司模最后发酵1小时左右至模具9分满
9小模具先发酵完成了,烤箱170度,中下层烤35分钟,中间盖锡纸
10烤好了小吐司后大吐司也发酵完成刷蛋液,同样170度中下层35分钟,中间盖锡纸防止表面颜色过深
食材明细:
面包粉280g,奶粉10g,白砂糖25G,盐1小匙,干酵母1+1/2小匙,牛奶115g,汤种75G,黄油25G
牛奶吐司(汤种)的做法步骤:
1.容器内加入50G面粉,加250G清水用小火熬成糊状即成汤种,取75G备用。
2.干酵母溶于温牛奶中,除黄油以外的其他材料放在一起揉成面团,再分次将黄油加入,这时侯可以甩开膀子充分揉面啦,吼吼!揉啊揉啊!要让面团变得光滑有弹性。
3.揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵,发酵至原来2.5-3倍大左右即完成第一次发酵。
4.将发酵好的面团稍揉去掉空气,分割成2小分滚圆盖上保鲜膜松弛10分钟。取一个面团用擀面杖擀成一个小长面片,卷起来就是生坯了。
5.吐司盒刷油,将生坯并排放入,盖保鲜膜放入烤箱,同时放一杯开水,关上烤箱门不要加热进行第二次发酵,等生坯长到吐司盘的8、9分满就可以了。
6.烤箱预热180,盖上吐司盒的盖子,烤箱下层,60分钟左右。
小贴士:
软嫩香甜,不加盖子直接烤成山形的也可以的噢。
食材明细:
高筋面粉280g,糖50g,全蛋液42g,酵母4g,牛奶140g,黄油26g,盐3g
牛奶吐司的做法步骤:
第1步混合所有食材搅拌成团后,加入盐。面包机一个程序后加入黄油。
第2步再搅拌一个程序,至出膜状态。室温一发至两倍大。拉开面团内部呈蜂窝状。
第3步分成三个到五个面团都可以,滚圆后松弛十分钟左右。用擀面杖把面团擀成长条,卷起静置10分钟。
第4步再重复一次,擀成长条卷起。收口处捏紧。
第5步放入吐司模二发,放入烤箱打开发酵模式,在烤盘下放一盘热水。发至八分满,拿出烤箱刷蛋液或喷水。
第6步烤箱预热到180度,烤40分钟左右出炉。立刻脱模,冷却后食用。
材料:(450克吐司盒一个)
高筋面粉(金像)320克,动物性淡奶油(雀巢)100克,全蛋1个(约54克),细砂糖50克,奶粉30克,盐4克,酵母4克,水90ml,可可粉15克
做法:
1.面团原料除可可粉外全部混合均匀,搅拌至完全扩展状态可以拉出大片透明薄膜状;
2.取出一半面团,将剩余的面团加入可可粉搅拌均匀;
3.两个面团分别装入保鲜袋,室温发酵至2-3倍大(用手指蘸水或干粉按压面团不塌陷不反弹)取出揉匀排气;
4.将两块面团落在一起按压成饼状,擀成长方形面片(长约55-60cm,宽16-18cm);
5.将面片从一侧卷起成卷;
6.收口朝下放入吐司盒放温暖处最终发酵,发酵至满模入烤箱;
7.烤箱预热,180度,上下火,倒数第二层35分钟。
食材明细:
主料:高筋面粉250g,燕麦30g,鸡蛋1个,牛奶140ml,酵母4g,糖30g,盐4g
辅料:黄油30g
燕麦牛奶吐司的做法步骤:
1,称量牛奶、鸡蛋、盐和酵母,放入面包机桶,再称入高粉、糖和燕麦粉;
2,启动面包机和面功能,10分钟,借助面包机将面初步和成面团;
3,取出面团,在案板上揉、捏、摔打面团(手法依据个人喜好),面团起筋后放入黄油,继续揉捏摔打,刚开始面团会很难看,慢慢的面团跟黄油融合以后面团就会很光滑,很好揉,不黏手;
4,继续揉捏摔打面团,直至揉出手套膜,揉面的过程中,注意感受面团的湿度,若面团失水变干要及时补充水分,将双手沾湿拍在面团上,继续揉捏摔打,掌握好面团的湿度,手套膜很快就可以揉出来了;
5,放入干净的盆中,盖上保鲜膜置温暖处发酵;
6,面团发酵至两倍大,手指沾面粉在面团中间插一下,插出的孔洞不塌陷,不变形就表示发酵好了;
7,给面团排气,等分成三份进行中间发酵15分钟;
8,醒发好的面团用擀面杖擀成椭圆形,宽度跟吐司膜宽度相当;
9,自上往下将面团紧紧卷起;
10,放入土司盒中(三能450g);
11,烤盘中放开水,将土司盒放在烤箱中,创造类似38℃,85%湿度的环境进行二次发酵;
12,发酵至模具九分满,盖上吐司盖;
13,放入预热的烤箱,上下火170℃,35分钟~
14,冷却后脱模;
15,待吐司凉透放入保鲜袋中密封常温保存,第二天切片;
16,成品图;
小贴士:
1、温度供参考,依据个人烤箱进行调节;
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