食材明细:
烤鸭皮、春卷皮、虾仁、菜叶、紫菜、料酒、盐、味精、鸡蛋各适量
吉庆烤鸭的做法步骤:
1、将虾仁剁成蓉,加调料调味,制成馅。春卷皮和烤鸭皮改刀成方形。
2、把春卷皮摊平,放上烤鸭皮,抹一层虾馅,再依次放上菜叶、虾馅、紫菜、烤鸭皮,放油锅中炸熟即成。
小贴士:
特点
色泽金黄,口感脆香。
刘才松 (江苏)
食材明细:
胡萝卜。刀具手刀、大形刀、U形戳刀。
吉庆鲤鱼盅的做法步骤:
1.先将胡萝卜切成长方块,粘上头、尾部分。
2.用手刀修出鱼的形态,雕出鱼嘴。
3.雕出鳃、鳞、尾等。
4.用U形戳刀将背部挖空,用开水略烫后再用清水投凉,粘上胸鳍,摆在盘中即可。
应用
用于盛装各种菜肴。
参考菜例
果仁炒鳝米
主料
鳝鱼肉。
配料
瓜仁、桃仁、松仁。
调料
盐、味精、胡椒粉、绍酒、淀粉、葱姜末等。
做法
1.鳝鱼切米粒状,加盐、味精、绍酒、生粉浆好,下入五成热油中滑熟捞出。再将瓜仁、桃仁、松仁滑熟捞出。
2.勺内底油烧热,下葱姜末炒一下,放入鳝米、果仁炒匀,加绍酒、盐、味精、胡椒粉略炒,勾芡淋葱油,分装在鱼形容器内。
食材明细:
材料鲈鱼1条 萝卜干200克 姜50克 红辣椒、葱各2根调味料A料:黄酒2大匙 B料:鱼露1/2杯 c料:麻油2大匙 沙拉油3大匙
年年庆有余的做法步骤:
1.萝卜干泡入水中5分钟,捞出,洗净;葱洗净,1支切段,另1支切丝;姜去皮,洗净,部分切片,其余切丝;红辣椒去蒂及籽,洗净,切丝备用。
2.鲈鱼去鳞、剖开,去除内脏,洗净,在鱼身上轻划数刀,放入盘中,加入萝卜干、葱段、姜片及A料,移入蒸锅中蒸15分钟,取出,捞除葱、姜及汤汁,淋入B料,铺上葱、姜及红辣椒丝备用。
3.锅中倒入C料烧热,淋在鱼上即可。
吉祥话
年菜必备的鱼,选用与“六”谐音的鲈鱼,隐喻六六大顺,期待来年的生活丰足有余又一切顺利。
食材明细:
高粉300克,黄油30克,牛奶165克,酵母5克,盐3克,蜂蜜45克,蛋液30克,豆沙适量
吉庆有鱼包的做法步骤:
第1步把所有的原料(除黄油和豆沙外)揉成面团,我用的是面包机和面程序,15分钟后加入黄油,将面团揉到出筋膜后进行基础发酵。发酵至2.5倍大时,分成8份,揉圆松驰15分钟。
第2步按照图示包上豆沙做成鱼的形状,依次摆放在烤盘中,最后发酵至2倍大。
第3步在表面刷一层蛋液。 烤箱预热180度,中层上下火烤18分钟
晶莹无暇、漫天飞飘的雪花,是瑞雪丰年的祥兆。烟火爆竹、除夕钟声的鸣响,是辞旧迎新的号角。而新春家宴的设计、制作,则是所有家庭对“吉庆有‘鱼’年年喜”的自我祝愿。愿在新的一年中,家中学子学业有新的进步,家中伉俪在事业上有新的飞跃,家中老人晚年的幸福生活有新的变化。笔者辑录了几款时新鱼菜,今恭献诸君,愿大家吉庆有“鱼”年年喜,万事如愿乐滋滋。 瑞雪丰年 菜肴简介:毛主席诗词中,“才饮长沙水,又食武昌鱼。”武昌鱼又名鲂,鳊鱼等。
原料:武昌鱼。
制作梗概:1、将武昌鱼初加工后剞上指刀,并用盐、醋、绍酒腌制一会儿。2、将鱼两面煎至金黄。3、用湖北辣酱为主要调味品进行焖制。
美厨妙语:1、煎鱼时一定要热勺凉油。2、武昌鱼的脯肉肥腴适口,入口即化,是食用的最佳部位。 恭贺新喜 原料:鲜鳜鱼
制作过程:1、将鱼去掉鳞、内脏和鱼鳃后,把鱼改成三大段,即头、尾和中段。把中段的鱼刺剔下,在内侧剞上十字花刀,用盐、绍酒和醋进行基本调味,头、尾及鱼肉部分拍上干淀粉。2、将整好鱼形的鱼放入热油中炸至金黄色,捞出,堆成宝塔形。3、用番茄酱、酱油、盐、糖、醋制成番茄汁,浇在鱼上,在鱼周围可以摆上烧好的鱼丸。
特点:酸甜可口,形似宝塔,深受女士及儿童喜爱。 万事如意 原料:鲫鱼、黄花菜。
制作:将鲫鱼收拾干净后,两侧剞上十字花刀,放入沸水中氽烫后,与黄花菜同炖。
美厨妙语:鲫鱼的腹下有块硬鳞,加工时必须除掉,否则腥气难闻。
贴心叮咛:黄花菜又称忘忧草,古时候常与鱼同烹,有治疗风湿、关节痛、肝病、神经衰弱等症,是很好的食疗佳品。 祝君进步 原料:大王鱼
制作过程:1、将鱼收拾干净后,剞成牡丹花刀,用盐、绍酒、醋进行基本调味,然后挂沥上水粉糊。2、放入热油内炸至成熟,并呈金黄色时捞出装盘。3、用番茄酱、糖、醋等调味品制成番茄汁浇在鱼身上即可。
菜肴特点:外焦里嫩,酸甜适口。
美厨妙语:此菜最好是在餐桌上浇汁,因为浇汁后,鱼肉能发出吱吱响声,可活跃席间气氛。 百年好合 菜肴简介:嘎鱼又名“黄鲇鱼”,因能发出“咕咕”声而得名,在洪湖地区被视为珍品。
原料:枸杞、嘎鱼。
制作梗概:1、枸杞先用黄酒浸泡。2、嘎鱼经初加工后与枸杞同炖即可。
特点:咸鲜适口、回味久长。
贴心叮咛:枸杞与嘎鱼同炖,具有补肾益精的保健作用,适合慢性虚弱性病人食用。 恭喜发财 原料:黑鱼、红椒
制作梗概:1、将黑鱼带骨切成大片后备用。2、用湖北辣酱、酱油、绍酒、醋、胡椒粉、味精兑汁。3、用旺火将鱼片炒至断生后烹入汤汁即可。
美厨妙语:此菜是湖北名菜,在用湖北辣酱时应适量,做到辣而不烈。
贴心叮咛:具有益气补血的功效,在民间黑鱼为良好的滋补品。
食材明细:
用料主料:净鳜鱼肉300克、鲜鱿鱼500克配料:牛肥膘肉100克、白果50克、两芹50克、红萝卜30克、菜心12个调料:植物油500克(实耗50克)、鸡油50克、盐6克、奇士粉50克、干淀粉50克、姜50克、葱50克、料酒50克、胡椒粉5克、味精5克、鸡汤100克
丰收有余的做法步骤:
1、将鲜鱿鱼切成玉米形状,用葱、姜、料酒、盐、味精等调料入味,拍粉,炸至金黄色待用。
2、将菜心切成形,入味后拼在炸好的鱿鱼上。
3、将鳜鱼肉、生肥膘肉加调料制成鱼蓉,做成橄榄形状。
4、将西芹、红萝卜切成形。锅内放鸡油,将西芹、白果、红萝卜、鱼蓉橄榄熘炒入味,勾芡,装盘即成。
小贴士:
制作关键
制作鱼蓉时,肉质要细腻,加水要适量。
鱿鱼的刀工处理要逼真。
食材明细:
草鱼1尾,姜丝适量,蒜头适量,辣椒适量,料酒、盐、酱油适量
虎年有余的做法步骤:
1.草鱼切件,加入:姜丝、蒜头、辣椒、料酒、盐、酱油。淹三个小时
2.把淹好的草鱼炸至金黄色即可上盘。
食材明细:
鱼丸4个,莲藕50公克,白山药20公克,紫山药20公克,菜瓜50公克,葱10公克,蒜头10公克,姜10公克,太白粉1小匙,盐少许,糖少许,高汤2大匙,米酒1小匙
年年有余的做法步骤:
1.莲藕、白山药、紫山药、菜瓜去皮洗净后,用刀子切片再过水汆烫后备用。
2.葱切段备用;蒜头拍碎备用;姜切片备用。
3.热油锅,爆香葱段、蒜头、姜片,再加入米酒和高汤略煮开后,放入鱼丸及作法1的莲藕片、白山药和紫山药、菜瓜一起炒,最后加入盐和糖调味拌炒。
4.起锅前加入太白粉水勾芡即可。
食材明细:
蛋黄3个,糖10g,植物油22g,牛奶38g,低粉52g,蛋白3个,糖40g,动物性鲜奶油120g,糖12g,草莓,巧克力适量
年年有余----蛋糕卷的做法步骤:
1.烤盘垫油纸备用
2.蛋黄加糖拌匀,分次加色拉油拌匀,一次加入牛奶拌匀,筛入低粉拌匀成蛋黄糊。
3.烤箱预热,蛋白分三次加糖打发成有小弯钩的九分发状态,分三次与蛋黄糊翻拌成面糊。
4.倒入烤盘,180度,15分钟,出炉到蛋糕片在烤架上晾凉
5.动物性鲜奶油加糖打发,草莓切片
6.在有烤色的一面上抹匀鲜奶油(头尾2cm处不要抹),排两排草莓片后卷起,冷藏15分钟
7.切掉两头,再在一端切出鱼尾状,用鲜奶油做“胶水”,将草莓片排成鱼鳞状,眼睛用巧克力装饰。
食材明细:
鳕鱼200g,方火腿150g,干香菇6朵,青笋50g,料酒1茶匙(5ml),水淀粉2茶匙(10ml),白砂糖1茶匙(5g),芝麻香油1茶匙(5ml),盐1茶匙(5g),白胡椒粉1茶匙(5g),油2茶匙(10ml),高汤80ml
年年有余(蒸鳕鱼)的做法步骤:
鳕鱼洗净,切成4cm长、2cm宽、0.5cm厚的片,加入料酒、盐和白胡椒粉(各1/2茶匙),腌制10分钟。
干香菇泡软去蒂,从中间切开。火腿切成与鳕鱼大小一样的片。青笋去皮洗净,切成圆片。
取一个适用于微波炉的带盖容器,盘底涂油,依次将鳕鱼片、火腿片、香菇片和青笋片叠放在盘中,排成两排,盖上盖子,放入美的微波炉中,以900瓦火力(高火)加热4分钟取出。
将水淀粉、白砂糖、芝麻香油、高汤、剩余的盐和白胡椒粉倒入一个大碗中搅拌均匀,放入美的微波炉中,以100%火力(高火)加热1分钟,取出淋在蒸好的鱼片上即可。
小贴士:
美的TU23B-EQ(F)型微波炉采用了平板内胆,加热无死角,改变了传统的带转盘微波炉的很多不足,微波炉采用了蒸汽紫微光技术,蒸功夫强大,如果搭配美的微波伴侣“食神蒸霸”,蒸食的效果更有口感,菜肴味道更加鲜美。
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