做菜时用葱姜蒜提味有讲究

有厨房的地方就有美食的出现，做饭并不是厨房的功能全部所在，在这里，食材有了灵魂，而调料在此也找到了自己的用武之地，厨师则让所有的一切从无序凝聚到有形--美食。以下内容是小编特地整理的“做菜时用葱姜蒜提味有讲究”，更多信息请继续关注本网站。

一场秋雨一场寒，天气逐渐凉了，人们开始琢磨着吃鱼吃肉，为冬天储蓄能量。说到做鱼做肉，就不能不提到葱姜蒜椒这四大调料。俗称“调味四君子”的这四种调料，之所以千百年来被中国人无比推崇，自是有其非凡的功效。

之所以做肉要放葱姜蒜椒，是因为无论鸡鸭鱼肉，都会滋腻，而这四种调料的共同特点就是辛温、开胃和解腻。具体到每种调料，又各自有其不同的特点：葱能通阳、发散、去腥膻，姜能暖胃、除腥，蒜有消毒杀菌的作用，花椒则能温中气。虽然为温热之物，这四种调料也会在夏天入菜，专家解释说，防寒凉不仅仅是秋冬的事，即使夏天也会有寒气，吃葱姜蒜椒能防寒凉太过。

做菜时葱姜蒜椒到底该怎么放呢？厨师来告诉你。

牛羊肉等膻气重的肉类，烹调时别忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鲜、去膻。

做鱼要多放姜。鱼，寒性大，需要姜这样的热性物质来调节一下。像清蒸鱼，要有姜丝；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，贝类（如螺、蚌、蟹等）等寒性大的海鲜烹调时候也该放些姜。

葱能壮阳、提香气、去异味，在做一些寒性大的蔬菜的时候，可以多放葱来烹调，能起到缓和脾胃的作用。如茭白、白萝卜、绿豆芽等。

蒜能提味，而且有消毒、杀菌的作用，异味大的肉类如甲鱼，一定要放蒜。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，有降低胆固醇、促进营养吸收的功效。

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怎么保存葱姜蒜

葱姜蒜的保存，曾经在很长一段时间以来，是我厨房中的重大问题。

买回家，直接扔在阳台？大蒜变空，大葱变干，姜慢慢萎缩。元凶，都是因为水分的流失。放在保鲜袋里？存冰箱？几天之后，大蒜长须，大葱发芽，姜长绿毛儿。放在保鲜盒里？存冰箱？一周以后，依然出现上述问题。因为啥？保鲜袋和保鲜盒里的保存环境，太湿润了。

用喝剩下的利乐包装牛奶袋子，洗净后沥干，将葱姜蒜放里，封口保存，曾是个不错的办法。确实能延长保存期，但问题是，牛奶袋子的规格，和葱姜蒜的身材总是不附，就算穿上这层新衣，放在冰箱里，也占用空间，麻烦。

最近刚实践了1个月的新方法，用锡箔纸保存法：

1、保存前，千万不要清洗葱姜蒜（绝对不能带有水分）。将锡纸剪成大小合适的尺寸，将从葱姜蒜分别包装，尽量在包裹的时候，将锡纸紧贴被保存的食物，锡纸很随形，怎么弄都可以。

2、包裹好后，放在室内阴凉通风的地方就行了。不需要占用我们冰箱内的空间。

3、这样的方法，就算在室外存放葱姜蒜，也可以保证它，不发芽，不变干，不发霉，而且时间可以保存至少一个月以上。

4、锡箔纸可以常年反复使用，不存在浪费问题哈。

做菜时什么时候用姜，怎么用？

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1.姜丝入菜，多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把姜切片，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2.姜块(片)入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

3.姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。

4.姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。

烹饪用盐时间有讲究

每个人炒菜的习惯都不同，烹调时用盐的时间也不同，究竟是炒菜前加盐好，还是炒菜同时加盐好，乃至炒菜出锅前加盐好?今天我们具体做个分析。

1.炒菜前加盐?

如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说，先加入少的盐有利于消除有机氯农药的残留量。

2.炒菜同时加盐?

如果做菜要同时放盐，一是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。二是此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。

3.炒菜出锅前加盐好?

如果我们炒菜用的油是其它植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。

为此我们明白了烹饪中盐的作用，需要先放的可以先少放一点点盐，达到目的即可，剩余的盐待出锅前放，即可有了咸的滋味又可以有鲜的味道，充分享受菜肴的美味了。对于不该先放盐的一定后放，这样能够即营养又美味。

葱姜蒜保鲜好方法

是不是常常买回来一捆大葱，用着用着，大葱就干了，非常影响饭菜的口感和做饭人的心情。如果扔掉实在是可惜，用下面这个方法就能保证大葱永远18岁哈，同样也适用于蒜和姜。

先把大葱的根和绿叶，还有最外面有泥土的葱皮剥去。准备保鲜袋一个，纸巾2张，还有封口夹。

按着图片的样子，把一张纸巾铺在保鲜袋的一侧

把葱姜蒜放在纸巾上。

在葱姜蒜的上面再铺一张纸巾。

最后封口，放在冰箱冷藏室中，随吃随取。如果时间超过两周，再换一次纸巾就可以啦。

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