煮粥、烧菜如何放碱
有些食堂或家庭在煮粥、烧菜时,有放碱的习惯,以求烂快和发粘好吃。但是这样做的结果,使米和菜里的养分大量损失掉了。因为养分中的维生素B1、B2和维生素C等都是喜酸怕碱的。
维生素B1在大米和面粉中含量较多。有人曾做过试验,在400克米里加0.06克碱熬成的粥,有56%的维生素B1被破坏。如果经常吃这种加碱煮成的粥,就会因缺乏维生素B1而发生脚气病、消化不良、心跳、无力或浮肿等。
维生素B2在豆子里含量最丰富。一个人每天只要吃150~200克大豆,就足够满足身体对维生素B2的需要了。豆子不易煮烂,放碱后当然烂得快,但这样会使维生素B2几乎全部被破坏。而人体内缺乏它,就会引起阴囊瘙痒发炎(即绣球风)、烂嘴角和舌头发麻等。
维生素C在蔬菜和水果中最多,本身就是一种酸,碱对它起破坏作用。人体内如果缺乏维生素C,会使牙龈肿胀出血,得坏血病。
本文导读:味的菜肴离不开各种调料,众所周知,盐最好要晚放,然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入,才能做到美味与营养兼得呢?
食糖。
在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可 ;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。
料酒。
料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。
醋。
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在 两头 ,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。
酱油。
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