食材明细:
绿豆芽500克,青椒50克,盐3克,味精3克,香油20克
翡翠银芽的做法步骤:
1.将绿豆芽摘去两头,成为银芽。大青椒去籽,批去内层白筋,使色泽一致,厚薄均匀,再切成似火柴粗的丝。
2.银芽、青椒丝分别放入沸水锅烫一下,立即用凉开水或沙布滤水过凉,捞出沥干水。再将调料放入拌匀即成。
食材明细:
鸡脯肉,榨菜。豆芽菜,胡萝卜,鸡蛋。盐,鸡精,白糖,酱油,料酒,香油,胡椒粉,葱,姜。
银芽鸡丝榨菜的做法步骤:
1、将榨菜切成条放入清水中浸泡片刻,再将胡萝卜、鸡脯肉、葱姜分别切成丝备用;
2、在鸡脯肉中打入鸡蛋,加胡椒粉、盐、料酒、鸡精、淀粉上浆,榨菜捞出控水放入炒锅中炒熟盛出备用;
3、坐锅点火倒入油,油温三成热时先放入鸡脯肉滑开,再将胡萝卜放入过油,捞出控油,锅内留底油,放葱、姜煸出香味后倒入榨菜和豆芽菜,加少许酱油,翻炒片刻,淋上香油即可出锅。
食材明细:
绿豆芽,虾仁,葱丝,姜丝,盐,糖。
金钩银芽的做法步骤:
1.绿豆芽掐两头,虾仁过油备用。
2.锅内放少许油,加葱丝、姜丝炒出香味后放豆芽翻炒。
3.加虾仁一起翻炒,再加适量盐、糖,放少许高汤出锅装盘即可。
贴士:虾仁要去掉虾线。
食材明细:
鱼翅(干)150克,大黄鱼200克,火腿15克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)20克,黄酒50克,盐5克,味精2克,香菜10克,鸡油25克,小葱15克,猪油(炼制)30克,姜5克
黄鱼熘翅的做法步骤:
1. 将水发鱼翅放在大碗里,上面放上斩成大块的老母鸡500克,加入黄酒20克,清汤300毫升和葱结0.5 克,上笼用旺火蒸4 小时;
2. 出笼后,拣去鸡块、葱结;
3. 黄鱼宰杀治净片取净肉200克切成小方块;
4. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,投入葱结、姜片,煸出香味后,舀入清汤700毫升;
5. 再拣去葱结、姜片,将鱼翅、黄鱼一起入锅,加入黄酒30克、精盐和味精,烧制;
6. 待烧沸后,用调稀的湿淀粉勾芡;
7. 再加入鸡蛋清、熟猪油,烧制;
8. 待复开后,起锅装入盆内,淋上熟鸡油,撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。
小贴士:
1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤,用1 公斤精肉切丝(或砸泥),先放入1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制,方法相同;2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
黄花菜(干)250克,鸡蛋清30克,淀粉(玉米)40克,小麦富强粉100克,酱油25克,大葱15克,姜10克,八角2克,味精3克,花生油40克,香油60克,料酒15克
扒金针素翅的做法步骤:
1. 将黄花菜用温水泡上,发透,择洗干净;
2. 每4~5根为一束,上部用针将蕊挑开,成丝状,码放盘内;
3. 将富强粉、鸡蛋清、清水调和成糊;
4. 将每束黄花菜底部蘸入面糊稍转成球状;
5. 放入热油内逐个炸透,码放蒸碗内成扇面状;
6. 炒勺上火,放入麻油,投入大料、葱段、姜片煸炒出香味;
7. 加入料酒、鸡汤、酱油、味精,烧开后倒入金针蒸碗内;
8. 将金针碗放入锅中蒸熟;
9. 拣出佐料,轻轻推入勺内上火烧开;
10. 调入味精,用水淀粉勾浓芡,淋入麻油,翻勺,出勺装盘即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
牛肉,韭菜,豆芽,春笋,香菇,胡萝卜,洋葱,葱,姜,鸡蛋,盐,鸡精,蚝油,酱油,淀粉。
韭菜银芽炒牛肉的做法步骤:
1、牛肉中加入淀粉、蛋清、盐、生油搅拌均匀,春笋、香菇、胡萝卜、洋葱分别切成丝;
2、坐锅点火倒油,将牛肉放入炒散,放入葱、姜煸炒,加入香菇、春笋、胡萝卜、洋葱翻炒,放入盐、酱油、蚝油、鸡精调味,改大火加入韭菜、豆芽煸炒出锅即可。
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