食材明细:
菠菜300克,鸡蛋200克,淀粉(豌豆)75克,料酒10克,酱油10克,大葱10克,姜10克,盐3克,味精2克,大豆油80克
炸熘菠菜的做法步骤:
1. 将菠菜择洗干净,沥去水分,切成5厘米长的段,粘上干淀粉;
2. 将鸡蛋磕在碗中打散,加淀粉调成蛋粉糊。
3.将菠菜段挂匀蛋粉糊,下和六成热油中炸至表皮酥脆时捞出装盘。
4.锅内留底油20克烧热,放入葱(切末)、姜(切末)末炝锅,加料酒、酱油、精盐、鲜汤烧开,加味精,用湿淀粉5克(淀粉2克加水)勾芡,浇在盘内菠菜段上即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备大豆油约800克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
牛里脊肉150克,鸡蛋30克,淀粉(玉米)20克,大葱5克,白砂糖150克,盐1克,酱油3克,姜汁10克,花生油120克
炸熘里脊的做法步骤:
1. 将牛里脊片成0.5厘米厚的大片,用刀拍松;
2. 然后切成3厘米长、2厘米宽的片,装碗内;
3. 放鸡蛋液、水淀粉拌匀;
4. 炒勺上火,放入花生油,烧至六成热;
5. 将牛里脊肉逐片下勺,炸至呈柿黄色时捞出;
6. 待油八成热时再将里脊肉下勺,复炸后立即捞出;
7. 勺内留底油少许,倒入用葱花、姜汁、精盐、酱油、白糖、醋、水淀粉兑好的调味汁;
8. 汤沸,淋入少许油,放入炸好的里脊肉,翻两个身,盛入盘中即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
鳜鱼600克,猪肉(瘦)25克,竹笋25克,香菇(鲜)25克,淀粉(玉米)90克,葱白5克,酱油50克,白砂糖75克,味精2克,醋75克,大豆油150克
炸熘桂鱼的做法步骤:
1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,在鱼肛门处横开1刀,挖出内脏,用冷水洗净,再用布揩干;
2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨,不能切断),约切四五刀;
3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁;
4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用;
5. 炒锅内下豆油,在旺火上烧至六成热,用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内,然后右手提着鱼尾,浸入油锅内左右拖炸;
6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右),炸10分钟,并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟);
7. 在鱼炸约5分钟时,将另一炒锅放在旺火上烧热,下豆油,先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸,再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克;
8. 烧沸后,将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁,然后淋上熟豆油,盛入碗内;
9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起,盛入长盘,用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入),连同薄欠汁迅速上桌;
10. 临食前将芡汁浇在鱼身上,发出“嗤嗤”的响声即成。
小贴士:
因为制作过程中需要炸制,所以要备熟豆油1500克,实耗约150克。
食材明细:
水面筋200克,青椒50克,小麦富强粉75克,淀粉(豌豆)10克,盐5克,酱油25克,醋50克,白砂糖75克,花生油100克,香油15克,味精3克
炸熘荔枝肉的做法步骤:
1.烤麸(水面筋)切成长方块,在开火锅中稍煮后,用清水洗过,压干水分,放容器中,加精盐,味精拌匀。青红椒切成菱形片。富强粉加清水调成厚糊。
2.锅烧热放进熟花生油,烧至五六成热烤麸先在面粉糊里挂糊,再逐块投入热油锅中,炸至松脆,捞出沥油。锅内留余油少许,放入青红椒煸炒一下,加酱油,精盐,米醋,白糖,少量水烧沸后,用湿淀粉勾薄芡,再倒入炸好的烤麸,颠翻几下,淋上麻油,起锅装盘即可。
食材明细:
鸡肉300克,荸荠75克,葱白10克,大蒜(白皮)5克,白砂糖15克,香醋15克,酱油18克,淀粉(玉米)20克,香油3克,黄酒75克,猪油(炼制)75克
炸熘童子鸡的做法步骤:
1. 在鸡肉的肉面上剞0.3厘米宽的斜十字刀,再切成长2厘米、宽1.5厘米的块;
2. 荸荠去皮,大的切成4块,小的切片;
3. 葱切3厘米长的段;
4. 淀粉(5克)放碗内加水调制成湿淀粉(10克)备用;
5. 蒜头切为细末;
6. 鸡肉同荸荠用酱油、黄酒、白糖、香醋、葱段、蒜末、湿淀粉、芝麻油在碗中,拌成卤汁待用。
7. 炒锅放在旺火上,下猪油烧到入成热,将鸡肉、荸荠下锅炸2分钟呈深黄色时捞出沥渍;
8. 原锅回到旺火上,倒入碗中卤汁烧开,起锅装在盘中即成。
小贴士:
备熟猪油1000克,耗约75克。
食材明细:
主料: 猪大排 500克,
辅料: 樱桃 80克,
调料: 酱油 25克, 味精 1克, 葱 15克, 香醋 25克, 大蒜 10克, 白砂糖 25克, 黄酒 20克, 玉米淀粉 50克, 猪油(板油) 100克,
炸熘樱桃排骨的做法步骤:
1.猪肋排骨切成长、宽各2.3厘米的四方块;
2.葱白切长3.3厘米的段;
3.蒜切米,樱桃切片;
4.将肋排放在小盆中,用酱油、黄酒和干淀粉抓匀;
5.另将酱油15克、糖、味精、醋、葱白、湿淀粉、骨汤100克调匀放在小碗中待用;
6.炒锅在旺火上,下熟猪油烧到八成热时,将挂匀干淀粉的肋排骨下锅炸至浅黄时倒进漏勺沥油;
7.锅中留下余油(18克),下蒜米煸出香味,把小碗里的调料下锅煮成黏汁时倒进过油肋排骨一并颠炒几下;
8.起锅装在盘中,面上铺上樱桃片即成。
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