食材明细:
豆腐(南)150克,葱白100克,淀粉(玉米)15克,小麦面粉15克,植物油50克,盐3克,味精1克,料酒10克,酱油5克,香油2克
葱烧豆腐的做法步骤:
1. 将豆腐用沸水焯透后捞出;
2. 豆腐沥净水分,顶刀切成0.5厘米厚的片;
3. 将葱白切成4厘米长的段,然后切成细丝;
4. 取碗一只,将精盐、味精、料酒、酱油,高汤兑成调味汁,待用;
5. 旺火坐勺,注油,烧至七成热,将豆腐片滚上一层面粉;
6. 挂水淀粉下入油勺内,滑散,炸呈浅黄色后捞出;
7. 待油温升至八成热时,复炸至呈金黄色,倒入漏勺内沥净油;
8. 原勺留底油,烧热后下入葱丝,煸炒出葱香味;
90 倒入豆腐,调味汁,迅速颠勺,淋麻油,出勺装盘即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约500克。葱白:服地黄、常山人,忌食葱。
食材明细:
豆腐(南)300克,牡蛎(鲜)300克,猪肉(肥瘦)50克,香菇(干)100克,冬笋50克,青蒜30克,芹菜150克,盐4克,味精1克,淀粉(玉米)5克,香油10克,大蒜(白皮)5克,花生油40克
海蛎烧豆腐的做法步骤:
1. 海蛎洗净,拣净贝壳;
2. 豆腐切1.5厘米见方的块;
3. 大蒜切片;
4. 鲜猪肉切丝;
5. 香菇、冬笋切菱形厚片;
6. 芹菜应摘净叶子,取梗部分;
7. 青蒜去根部,切3厘米长的段;
8. 锅置旺火上,下适量花生油,取几个蒜片煸一下;
9. 出香味时倒入肉丝、香菇、冬笋炒几下;
10. 下清汤、豆腐块,烧沸几分钟,调味;
11. 下海蛎、芹菜、青蒜,用湿淀粉勾芡,淋上香油即成。
小贴士:
牡蛎(鲜):牡蛎肉不宜与糖同食。
食材明细:
塘鳢鱼750克,豆腐(南)500克,冬笋50克,香菇(干)5克,淀粉(蚕豆)13克,甜面酱10克,酱油50克,味精2克,胡椒粉1克,小葱15克,黄酒25克,猪油(炼制)40克
鱼烧豆腐的做法步骤:
1. 将塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏,剖洗干净,切除鱼嘴和鳍,斩齐鱼尾,在背肉的两面各斜剞2 刀;
2. 豆腐切成长1.5 厘米、宽1 厘米、厚0.3 厘米的块,在沸水锅中焯二下,去掉豆腐腥味,沥干水;
3. 熟笋切成长4 厘米、宽2 厘米的薄片;
4. 水发香菇大的对切开;
5. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热, 把鱼排齐落锅,两面稍剪,加入黄酒、酱油、甜面酱、清汤250毫升,随即把豆腐放入锅的一边,放入笋片、冬菇,盖上锅盖,用中火烧透;
6. 再放入味精,旋转几下炒锅,用调稀的湿淀粉勾芡,加葱段,淋上熟猪油15 克起锅;
7. 盛盘时将一少半的豆腐垫底,鱼平放在豆腐上,然后将余下的豆腐盖在鱼上,撒上胡椒粉,即成。
小贴士:
1. 选用春节前后的河塘鱼;2. 鱼入锅前,用黄酒、盐擦鱼身最好。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
豆腐(北)750克,味精2克,花椒8克,白砂糖50克,小葱5克,姜5克,黄酒5克,酱油15克,香油50克
软烧豆腐的做法步骤:
1. 豆腐入屉蒸透,削去四边黄皮,切成2 厘米见方的块;
2. 将豆腐块放入温水锅内用小火炖煮,至浮起时捞出控净水;
3. 炒锅内加芝麻油,中火烧至六成热,放入花椒略炸,呈黄色时捞出不用,加入白糖25克,改用小火炒至红色时,放入豆腐炒匀;
4. 待其上色后,即将葱丝、姜丝、酱油、黄酒、味精、清汤、白糖放入,用慢火煨;
5. 并随时晃动,以免糊底,至豆腐呈枣红色,汤汁稠浓时,淋入花椒油即成。
小贴士:
1. 豆腐去皮,洁净细嫩,飞水可去豆腥味,兼致成形,不易碎烂;2. 传统风味,不可勾芡,文火慢,使之汤汁浓稠。
食材明细:
豆腐1块,蒜头4瓣切片,小鱼干15克,豆豉1茶匙,葱2棵切段,嫩姜1块切片白兰地1杯,色拉油2大匙,高汤2杯,酱油2大匙,三色胡椒粒各1/2小匙,盐,蒜苗丝,香菜,香油适量。
锅烧豆腐的做法步骤:
先将豆腐放入冰箱内冷冻2小时左右,取出清洗后沥干水分备用。
锅中热油,加入小鱼干炒至金黄后,以豆豉、蒜片、葱段、姜片爆香;再加入高汤以小火熬煮15分钟后,滤去锅内炒香材料。锅内汤汁加入胡椒粒、白兰地、酱油、冻豆腐、盐,再以中小火煨烧至约剩4成汤汁即可。起锅后撒些蒜苗丝、香菜、香油提香衬色。
食材明细:
石屏豆腐(扁平长形或小方形均可)。菜籽油,甜酱油,咸酱油,卤腐汁,糊辣子面,花椒油,小段香菜,薄荷,椒盐,干辣子面各入盛器。
石屏烧豆腐的做法步骤:
(1)烧制:将栗炭放入火盆烧燃,架上铁条网架,架热后抹上菜油,摆上豆腐,边烘边翻动(有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油,因豆腐受热油易浸,食时更为香糯),待烤制呈金黄色即成。
(2)食法:甜、咸酱油,卤腐汁,花椒油,香菜,薄荷,糊辣子(即将干辣辣子在炭火上烤香糊,然后搓细),兑成汁。一种吃法是,取方块豆腐边蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制,吃多吃少,由客自定,一般是以10块正方豆腐为起点。
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