食材明细:
豆腐(北)200克,干豆腐300克,腐竹100克,盐1克,酱油20克,花椒10克,姜10克,腐乳汁500克,香油30克,料酒20克,植物油80克,鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)20克
红烧素肉条的做法步骤:
1.先将豆腐压成泥,着腐乳汁调匀;腐竹发透切成24段,用卤汁煨入味;干豆腐切24片;老姜拍松;蛋清加淀粉作成蛋清糊,待用。
2.先将一张干豆腐铺好,着一段腐竹,抹上豆腐馅包好,呈条形,用蛋清糊封口,以下如法包好,作条肉坯料,下油锅中炸至色黄捞出,待用。
3.用适量的碗一只,把料坯横摆竖放整形,加鲜汤400克、老姜片、花椒粒、酱油、食盐上笼蒸30分钟拿出,原汁滗出,翻扣盘中,整好形,待用。
4.另起锅,加原汁,加鲜汤100克,下水淀粉上芡,熘香油、料酒,出锅浇肉条上面即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1500克左右。
食材明细:
素鸭肉200公克,干香菇3朵,竹笋80公克,青江菜适量,姜10公克,水1000㏄,葵花籽油3大匙,酱油160㏄,冰糖1小匙,香菇粉少许,香油少许
红烧素鸭的做法步骤:
1.干香菇泡软切片;竹笋、青江菜、姜洗净切片;素鸭肉放入热水中浸泡至软后,沥干水分备用。
2.热锅倒入葵花籽油,爆香作法1姜片,放入香菇片炒出香味。
3.于作法2锅中加入作法1素鸭和所有调味料拌炒至均匀,再加入竹笋片、水煮至滚沸,接着转小火炖煮约15分钟。
4.待作法3素鸭即将起锅前,取另一锅水至滚沸,放入作法1青江菜片快速汆烫捞出,放入炖煮素鸭的锅中即可。
食材明细:
豆腐干200克,香菇(鲜)100克,金针菇100克,紫菜(干)30克,竹笋50克,胡萝卜50克,豌豆30克,酱油10克,香油5克,盐3克,白砂糖5克,胡椒粉2克,植物油70克,淀粉(豌豆)5克
红烧素鳗的做法步骤:
1.香菇泡软和豆腐干一起切丝;针菇氽烫后捞出,沥干水分,切两段。
2.香菇、金针菇、豆腐干混合,用调味料(酱油10克、香油5克、盐3克、清水2杯)拌匀,制成馅料。
3.每张紫菜包入适量的馅料卷紧,封好接口再切成小段。
4.锅中倒入适量的油烧热,放入菜包炸至外皮酥时捞出。
5.再准备一口锅,倒入20克油烧热,把笋片和胡萝卜片炒熟,加入调味料(糖5克、清水1杯、胡椒粉2克)。放入炸好的菜包烧入味最后,放入豌豆炒匀。
6.待汤汁收干时,用淀粉勾芡就可以了。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
食材明细:
干豆腐250克,榆黄蘑(干)30克,青椒272克,豆腐干50克,冬笋50克,油菜心50克,黄瓜25克,胡萝卜15克,小麦面粉75克,淀粉(玉米)45克,色拉油150克,酱油10克,盐15克,味精5克,料酒20克,白砂糖5克,香油5克,大葱10克,姜5克,花椒粉2克
红烧素肠的做法步骤:
1. 把元蘑(水发)、青椒(去蒂去核)、 豆腐干、冬笋均切成细丝;
2. 油菜心顺切成两半;
3. 黄瓜、胡萝卜切成菱形片;
4. 炒锅内放油,加热后投入元蘑、青椒、豆腐干、冬笋等丝,煸炒至三成热;
5. 加葱姜末、精盐、味精、绍酒、酱油、花椒面,炒熟;
6. 拌入淀粉(粉25克),麻油和成馅心;
7. 把面粉加水和成面糊待用;
8. 把干豆腐放案板上,抹上面糊,放入和成的馅心;
9. 卷成直径3.5厘米的长卷(即素肠),用面糊封住接口;
10. 炒锅内倒入油,烧至七成热,将卷好的素肠放入油中,炸至金黄色捞出控净油;
11. 然后切成2厘米高的圆柱形,再整齐排列在盘中;
12. 锅内留底油30克,待至四成热,投入油菜心、黄瓜、胡萝卜煸炒几下;
13. 加鲜汤、酱油、白糖、精盐、味精、绍酒,烧沸;
14. 用水淀粉勾芡,淋上麻油搅匀,浇在素肠上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。
菜系及功效:家常菜谱
红烧素鱼
原料:烫面、豆腐各150克,水发玉兰片、黄花菜各50克,豌豆、荸荠丁各25克,黄豆芽汤适量.湿淀粉50克,植物油750克,酱油、葱丝、姜丝各25克,胡椒粉10克,精盐、味精各适量,料酒、花椒、大料各少许。
做法:
(1)把豆腐碾成泥状。把玉兰片、黄花菜切成细末,同豆腐、淀粉(40克)一起放入碗中,加味精、精盐、胡椒粉、豆油调成馅。
(2)把烫面擀成大薄片,再把调好的馅料放在薄片上,包成鱼形,捏出鱼头、鱼鳍、鱼尾,并用木梳将鳍、尾印一下,用鹅毛筒印出鱼眼。再用小圆口刀挑出鱼鳞,即做成一条完整的鱼生坯。
(3)炒勺放在火上,倒入油,烧至六成热时,把整条素鱼生坯放入油中,炸呈金黄色时,捞出控油,坡两面剞几刀备用。
(4)原炒勺留余油50克,先炸花椒、大料,再放葱姜,然后倒入清汤、酱油、精盐,再将鱼放入炒勺内,用小火烧煮,并加入料酒、白糖、味精、胡椒粉,放入豌豆、荸荠丁,待鱼入味烧透后,用湿淀粉勾米汤芡,装入鱼盘中即成。
食材明细:
水面筋400克,冬笋100克,盐2克,酱油10克,姜4克,腐乳汁10克,五香粉2克,料酒10克,植物油100克,红曲30克,大豆油70克,淀粉(豌豆)10克
红烧素小排骨的做法步骤:
1.先将鲜笋削皮切约5厘米长的20根粗条;把面筋分成20个剂子,每个剂子均缠在20根笋条上,放沸水锅中浸透捞出,再经冷泡至冷却;老姜拍松,待用;淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克。
2.火上置锅,加植物油,待热把做好的排骨料坯抹上红米汁上色,下锅中炸至色红捞出,待用。
3.另起锅,着豆油、下姜片,待炸出味,冲入鲜汤600毫升,略翻滚出姜片,下排骨坯料,放入食盐、酱油、腐乳汁、五香粉,待烧入味着水粉上芡,熘料酒,出锅即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1500克左右。
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