食材明细:
干豆腐400克,豆腐(北)150克,腐乳(白)100克,盐2克,花生酱40克,姜20克,香油30克,花椒粉2克,植物油100克,淀粉(豌豆)50克
裹炸素大肠的做法步骤:
1.先将豆腐、腐乳压成泥,同放一处,加食盐、花生酱、姜粉、香油调匀作馅料待用;淀粉加水适量搅拌均匀成水粉糊。
2.先用干豆腐两张,铺长方形,抹上馅料,再覆上2层干豆腐,中放圆形轴起(起中空作用)抹水粉糊封口;另四张干豆腐如法制好,作大肠坯料待用。
3.把大肠坯料放笼中蒸10分钟,拿出冷却后,切4寸长的段,再劈两半,挂上水粉糊,待用。
4.锅置火上,加植物油待热,把大肠料坯下锅中炸至定型捞出,候油温升至八成,再下锅炸至色黄捞出,片成片摆盘,撒上花椒面,即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1500克左右。
食材明细:
牛里脊肉500克,鸡蛋200克,小麦富强粉167克,盐6克,味精5克,番茄酱100克,花生油130克,料酒40克
裹炸牛肉的做法步骤:
1.将牛肉剔去筋络,片成厚0.6厘米的大片,用刀背轻轻拍松,再切成1.2厘米的见方小块,置于盘中,加精盐、料酒、味精调拌。取鸡蛋磕入碗内调匀,加精白粉搅匀,将肉厚片放入,裹上蛋粉待用。
2.炒锅上旺火,放入花生油,烧到六成热,将肉逐片放入,炸至色呈淡黄时,捞出,再将油烧至八成热时,将肉块再入锅炸至呈外壳金黄,捞起装盘,盘边放番茄酱蘸食。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1500克。
食材明细:
腐竹300克,油皮50克,盐4克,花椒10克,甜面酱80克,姜3克,香油40克,料酒10克,植物油100克,红曲5克,淀粉(豌豆)15克
酱汁素鸭子的做法步骤:
1.先将腐竹用热水发透,搦净水分,着红曲汁拌匀略腌;姜片拍松,待用;淀粉加水适量调匀成水淀粉约30克备用。
2.把腌好的腐竹,经油炸至色红捞出作鸭块;豆腐皮过油,再用沸水浸泡使其回软,待用。
3.用大碗一只,先把豆腐皮铺碗中,填进形似鸭块的坯料,放入花椒粒、老姜片、食盐,另起锅,加底油,下甜酱炒出味,冲入鲜汤250毫升,略滚浇在鸭块碗中,随即放笼中蒸40分钟待用。
4.锅置火上,先把蒸好的鸭块翻扣盘中,原汁回锅,下水粉上芡,熘香油、料酒出锅,浇鸭面上即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。
食材明细:
鸭肉215克,生菜(团叶)50克,胡萝卜65克,菠菜65克,菜花65克,土豆(黄皮)100克,鸡蛋150克,黄油25克,盐1克,胡椒粉1克,味精1克,番茄沙司35克,小麦面粉50克,苏打粉1克,植物油50克
炸气鼓鸭子的做法步骤:
小贴士:
1.因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。2.本菜选用的鸭肉是烤鸭肉。
食材明细:
主料:净鸭一只(重约1250克)。鸡蛋3个,香菇10克,面粉75克。葱白段50克,绍酒15克,湿淀粉50克,葱结10克,姜丝5克,麻油10克,熟菜油1000克(实耗油100克)。甜面酱50克,花椒盐10克,酱油50克,盐22克,白糖5克,味精1.5克。
酥炸鸭子的做法步骤:
鸭子放入沸水汆一下,捞起用凉水洗净,退净细毛。鸭背部开刀,斩下头颈,用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。将鸭身擦干,然后同葱姜一起放入锅内,加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出,去掉葱姜。将鸭拆骨,斩断翅膀,劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散,加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊,先取1/3平铺盘内/将鸭子肉平铺在蛋糊上,再盖上1/3的蛋糊。锅置旺火上烧热下油,至六成热(约150℃)时,将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色,捞出。将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出,鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条,旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条,装在中间排叠成桥拱形,翅膀列于两边,鸭头两片平放前端,成整鸭一样。香菜放盘边小上席时,带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。
食材明细:
菜花125克,豆腐(北)200克,紫菜(干)10克,小麦面粉150克,白酱油15克,白砂糖10克,味精1克,五香粉2克,淀粉(豌豆)75克,植物油70克
炸素蛎黄的做法步骤:
1.将菜花洗净,切碎,紫菜洗净,切细丝,与豆腐、面粉、淀粉、五香粉、白酱油、白糖、味精揉匀成生料。
2.炒锅置旺火,注入植物油,烧至八成熟,用五个指头抓生料一小撮下锅,炸至呈金黄色时,漏勺捞出沥去油,连续炸完,装盘即成。
小贴士:
本菜以菜花为主料,紫菜、豆腐等配料,炸制而成,吸引小孩食欲。菜花、豆腐、紫菜都是小孩非常有益的上等蔬菜,常吃此菜对小孩的骨骼发育、视力维护、健脑益智都有好处。但是单炒任何一种,很难为小孩所喜爱,而制成素蛎黄,则为众多小儿喜吃。尤其适合小孩早餐菜上桌,既补充营养,又无食滞便秘之弊端。
食材明细:
油皮100克,土豆(黄皮)200克,小麦面粉100克,番茄酱25克,白芝麻100克,小葱5克,盐3克,味精1克,花椒2克,植物油75克
炸素鱼的做法步骤:
1.土豆去皮,洗将,切碎,上笼蒸熟,捞出凉透,捣烂成泥,同时加精盐、味精拌和成团待用。
2.把豆腐皮摊在案板上,用刀切成长方形块,然后把土豆泥搓成长圆形条,拍上面粉按扁,放豆腐皮上面加清水和成糊,小葱、精盐、花椒,放菜板上斩成细末,均匀地撒上土豆泥上,再用一张长方形的豆腐皮覆盖,成鱼坯。将面粉糊涂在鱼坯上,土豆泥两面沾芝麻裹成素鱼坯待炸。
3.炒锅置旺火上,放油烧至五成热,将鱼坯下入油锅,炸至芝麻出香味,色呈金黄色时,捞出沥油,斩成块上盘,盘边放西红柿酱供蘸食。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约750克。
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