全麦吐司

发布时间 : 2019-10-08

“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，厨师水平的高低，可以通过菜谱来了解。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你会多少菜品的烹饪方法呢？考虑到你的需求，小编特意整理了“全麦吐司”，欢迎你的品鉴！

食材明细：

高粉200克，全麦粉100克，蛋白10克，酵母5克+1克，盐5克+1克，鸡蛋1只，奶粉30克，绵糖粉30克，水110克，绵糖粉10克

全麦吐司的做法步骤：

第1步中种面团（高粉200克、全麦粉100克、酵母5克、盐5克、鸡蛋1只、奶粉30克、绵糖粉30克、水110克）制作过程：除黄油、牛奶、鸡蛋外的所有干性原料先放在料理盆中搅拌混合均匀。倒入鸡蛋先与干料混合均匀，缓缓下入牛奶和面（各人的面粉吸水性不同，请不要盲目根据配方一次性全部加入）。将粉和成一个光滑的面团。

第2步后油法加入室温软化的黄油，揉成一个光滑的面团即可，装入干净的容器中，密封好放入冰箱做冷藏发酵。发酵12小时后，取出回温2小时。

第3步主面团（蛋白10克、绵糖粉10克、酵母1克、盐1克）：中种面团撕成小块，加入主面团原料中，揉和成一个新面团。手揉至完全扩展阶段，即能拉出透明薄膜。（我现在都不摔面团了，全程手揉）

第4步醒发15分钟。将面团切割成三份。擀卷两次。

第5步放入吐司模中，放入密闭保湿的空间发酵面团至9分满。（带盖吐司标准）烤焙：预热190度，中下层上下火35分钟。

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全麦奶酪吐司

食材明细：

波兰种适量，高粉150g，水150g，鲜酵母3g，主面团适量，高粉250g，全麦粉100g，奶粉20g，糖60g，盐6g，鸡蛋2个，鲜酵母12g，奶酪70g，牛奶60g，黄油40g

全麦奶酪吐司的做法步骤：

第1步将种面的所有材料混合室温发酵至有许多泡泡状态将除了黄油以外的所有材料，包括提前做好的波兰种面混合揉成光滑的面团

第2步再加入黄油面团揉至完全阶段将揉好的面团放置容器中盖上保鲜膜，环境温度24-28度中面团初发酵至二倍大

第3步面团上戳洞不塌陷不回弹既初发酵结束（当时忘记拍图故借存图补上）将发酵好的面团取出轻拍排气，并等量分割成6份滚圆盖上保鲜膜松弛20分钟

第4步将松弛好的面团擀成椭圆形翻面，拍掉周围的气泡，将左右两边往中间处折叠

第5步擀成长舌状自上往下卷起

第6步大致2.5圈，不要卷的过紧依次卷好摆放在模具里，进行最后的发酵

第7步在35-38度，相对湿度75%左右的环境下发酵至八九分满提前预热烤箱，下火180度，上火150度，烘烤40分钟（此温度是我的烤箱温度，只做参考，不代表适合别的烤箱，请以自己烤箱温度为准）。表面上色要及时盖锡纸。出炉后立刻脱模直立于晾网上冷却。

小贴士：

1.波兰种室温下发酵至膨胀二倍大，表面有许多气泡就可以，如果提前一天做可放置冰箱冷藏，第二天使用。2.方子所使用的是鲜酵母，干酵母是鲜酵母的1/3的量，请自行换算。3.完全阶段的面团能拉出薄而结实的膜，且破洞边缘光滑，不一定非要“手套膜”。4.初发酵温度不超过28度，二发温度不超过38度，湿度75%左右。5.在二发结束前提前预热烤箱，不要等发酵完成烤箱还没预热好而导致面团发酵过度。6.烘烤完成后要立即脱模冷却。7.烘烤温度请根据自己烤箱的习性调节合适的温度。8.液体量要根据环境湿度、不同品牌面粉的吸水性适当调节液体量。

全麦核桃吐司

食材明细：

高粉25克+130克，全麦粉143克，水105克+15克，盐2.5克，糖27.5克，奶粉12.5克，黄油（成液体状）50克，酵母4克

全麦核桃吐司的做法步骤：

第1步将汤种材料（高粉25克、水105克）全部混全均匀，放在炉上加热，边加热边不停搅拌，直到面糊搅动稍费力，面糊能划出纹路，温度达到65度的时候，离火。用保鲜膜紧紧的封好汤种，以防表面结皮。汤种放凉过夜。

第2步主面团中所有材料混合均匀后再放入15克水，这时面团是非常干的，不可能成团。黄油隔水加热至成液体，同汤种一起加入主面团村料中搅拌，直到揉成一个面团。

第3步由于全麦粉较多的关系，整个面团是非常硬的，没法进行摔打。建议用手揉的方式，我用手揉了30分钟，将面团转圈揉。揉好的面团放在盆中进行第一次基础发酵。可放进微波炉，旁边再放一小碗热开水，直到面团发酵至2倍大。

第4步取出面团排气，重新整回一个圆形，盖上湿布醒15分钟。醒好的面团取出排气。擀成一个椭圆形长面片，从上往下卷起后，横过来。

第5步再进行一次同样的杆卷。擀成一个面片，中间撒上核桃仁，再次从上往下卷，直到整成一个圆柱形。放进吐司模中，进行最后发酵。只需发酵到大概1.5倍，面团头、尾还没完全贴合吐司模时即可，在面包最上部用利刀划开，筛入一些高粉。

第6步烤焙：烤箱预热，180度，中层35分钟。

红糖全麦吐司

食材明细：

主料：高粉150克，全麦粉150克，奶粉4克，水199克，酵母4克，黄油22克

辅料：红糖40克，盐3克

红糖全麦吐司的做法步骤：

1，原料除黄油和酵母混合均匀，先放30分钟以上。再开始揉至扩展。

2，加入酵母和软化黄油继续揉。

3，揉至完全，取一小块面团检视。

4，放入温暖处盖上保鲜膜或湿布发酵。

5，发至两倍大。

6，取出后分成三等分滚圆，松驰15分钟。

7，取一份撖椭圆，对折。

8，再擀长并压薄底边，从上卷起封口。

9，排入吐司模。

10，烤箱发酵档中上层，下层放一碗热水，发至九分。

11，表面刷一层蛋液（我是用黄油和牛奶混合液代替）。

12，烤箱180度中下层40分钟左右，表面视上色情况及时加盖锡纸。

小贴士：

具体水量请根据自家面粉适当调整，先预留5-10%左右，以免一次放入面团过湿。

十谷全麦吐司

食材明细：

高粉250克，奶粉20克，糖45克，盐4克，酵母5克，水70克，汤种75克，黄油25克，十谷全麦预拌粉10克，葡萄干60克

十谷全麦吐司的做法步骤：

1.将汤种、糖、盐、面粉放到面盆里，把水稍微热一下不要高于50度，把酵母放入水中熔化。然后把它倒入以上的原料里，开始揉面了，搅拌均匀揉至面团出筋。

2.加入黄油，连摔带揉至面筋扩展，一定要多摔几下，把面团的筋摔出来。

3.揉至表面光滑后，加入用水泡好的葡萄干。

4.放在温暖处进行基础发酵。完成基础发酵后的面团比以前大了两圈，用一个手指蘸面粉，在面团上戳一个洞，抽出手指后面团不会回缩或下陷，即发酵完成。

5.将面团按扁排气，平分为两等份，分别滚圆后盖保鲜膜中间发酵15分钟。

6.面团收口朝下，按扁后轻轻擀开，两边都在1/4处对折。从一端卷起，盖保鲜膜，中间发酵10分钟。然后再次擀开，卷起。卷好的面团并排放入吐司模中，盖上盖子，进行最后发酵，至吐司模8、9分满，盖上吐司盖子入烤箱烘烤。

7.入已经预热的烤箱180度，下层，烤35分钟.(各家的烤箱情况不同，自己可以增减烤制的时间。

小贴士：

请注意:不要吃刚出炉的面包，因为其中所含的乳酸和醋酸会伤胃，请待冷却后再食用。喜欢热吃就再用烤箱稍加烘烤。

全麦吐司（中种法）

食材明细：

中种材料：全麦面粉120克，高筋面粉85克，麦麸皮1大匙，酵母粉4克，水130克，主要面团：高筋面粉85克，细砂糖15克，盐少许，奶粉10克，水50克，黄油15克

全麦吐司（中种法）的做法步骤：

１、中种材料混合揉成面团后，盖上保鲜膜，进行基本发酵90分钟；

２、将发酵好的中种面团撕成小块混合“主要面团”除黄油外的材料，揉成光滑面团后加入黄油揉至拉出薄膜；

３、进行第二次发酵约60分钟；

４、发酵的面团分切成3份，经两次擀卷、松驰后卷好排入吐司模里进行最后一次发酵至模具的九分满；

５、180度35分钟，出炉后立刻脱模。

天然酵种全麦吐司

食材明细：

酵种（100%水粉比例高粉酵种，没有单独做全麦粉酵种）20g，高筋面粉40g，水20g，主面团：带麸皮全麦粉450g，水270g，盐10g，糖10g，无盐黄油20g

天然酵种全麦吐司的做法步骤：

第1步酵头：酵种20g+高粉40g+水20g混合揉成面团，盖上保鲜膜，室温发酵8-12h至完全发起，面团体积至少膨大1倍。主面团：带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头，厨师机勾型头1-2档低速混合，混成一个大面团后静置30-60min。带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头，厨师机勾型头1-2档低速混合，混成一个大面团后静置30-60min。静置好的面团再次启动厨师机1-2档低速揉匀，此时应面团已出不太结实筋膜呈扩展阶段，加入室温软化的黄油，启动厨师机将黄油揉进面团中，使面团完全吸收了油脂，直至完全扩展阶段，检查面团的“玻璃窗”效果，即轻轻抻拉可出不容易破裂的筋膜，揉面完成。将面团滚圆放入容器中，盖上保鲜膜进行中期发酵，大约需要8-12h。（室温发酵要根据季节及室温，此次发酵室温22.5度）

第2步中期发酵完成时面团至少发至2倍，检测面团发酵是否完成，手指沾些干粉轻按面团表面，按下后略有缓慢回弹说明面团发得很合适。取出面团按压排气，分割成2等份，滚圆，放松15min，再次滚圆，放松15min，整形放入模具中盖上保鲜膜，进行最后的发酵，最后发酵约6-8h，发至模具8分满。（检测面团是否发酵到位，手指沾面粉轻按面团表面，按下后几乎不回弹说明已发好；面团表面出现裂痕，或已塌陷说明发酵过头）烤箱上下火180度预热30分钟，放入吐司烤45min，烤20min左右时应注意吐司顶部如已上色应加盖锡纸避免烤糊。