蒸蛋糕

发布时间 : 2019-10-08

“百年偕好合（莲子红豆沙）、良辰添美景（季节鲜水果）”，相信你看过这类似的菜谱，这些菜单不是心血来潮就开具的。其实，每一道菜都不明确的原料，调料等配方，你对美食菜谱感兴趣吗？因此，栏目特意整理了蒸蛋糕，更多信息请继续关注我们的网站。

食材明细：

鸡蛋2个，自发粉100克，红枣2个，白糖50克

蒸蛋糕的做法步骤：

第1步把鸡蛋磕进大碗里，加入50克左右的白糖：把鸡蛋与白糖充分打发：

第2步加入100克左右的自发粉：把自发粉与蛋液充分搅拌均匀成为面糊，至完全没有颗粒为止：

第3步把面糊倒进不锈钢盘子中，撒进红枣碎，锅里水开后，大火蒸10分钟，转小火蒸5分钟，拿牙签插进去，牙签很干爽就是熟了：揭开锅盖的一刹那，蛋香、红枣香扑鼻而来：

第4步虽然发不高，但是组织很细腻，味道很好：

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茶碗蒸蛋糕

食材明细：

主料：低筋面粉95g，细砂糖95g，全蛋135g

辅料：玉米油1.5大勺，柠檬皮屑1/2小勺，鲜榨柠檬汁1.5大勺，泡打粉1/2小勺（可不用）

茶碗蒸蛋糕的做法步骤：

1，茶碗内薄薄刷上一层玉米油（分量外）备用；

2，玉米油、柠檬皮屑和鲜榨柠檬汁一起放进小碗，用蛋抽使劲搅打至混合均匀，表面基本看不到油花；

3，全蛋液加细砂糖用电动打蛋器高速打发，开始时颜色偏黄；

4，打到略发白转中速，继续打发至体积膨大、颜色发白、蛋糊浓稠，从打蛋头上滴落的蛋糊不会马上消失；

5，转慢速，继续打发2、3分钟，至蛋糊光滑细腻；

6，一次性筛入低筋面粉（如果用泡打粉要混合后一起筛入），如果蛋糊打发到位，筛入的面粉不会立即沉下去；

7，再加入玉米油、柠檬皮屑和柠檬汁的混合液体；

8，先用蛋抽上下搅拌至无干粉；

9，换刮刀，从下往上翻、切拌至均匀顺滑；

10，倒入抹油的茶碗中，大约8、9分满，静置10分钟左右；

11，蒸锅大火上汽后，放入茶碗蛋糕胚，盖锅盖转中火，蒸大约15分钟；

12，用竹签扎入蛋糕内部，拔出后没有黏黏的蛋糕糊，就是熟了。如果竹签上还有黏糊的蛋液就盖上锅盖再蒸一会儿，即可。

小贴士：

1、这款蛋糕非常松软、美味，无论清蒸的手法还是清爽的柠檬风味都非常适合当下这个炎热的季节，是一款不可多得的夏日蛋糕。

2、如果对打发全蛋有信心，配方中的泡打粉可以省略。

3、还可以用橙汁和橙皮屑代替柠檬汁和柠檬皮屑，水果香味会更浓郁，味道也更香甜。

4、一定要等蒸锅大火上汽后再入锅开始蒸，蒸的时间以所用茶杯的大小为准，适当调整。

5、茶杯当然可以换成模具，“蒸”也可以变成“烤”，没问题！

苏式蒸蛋糕

食材明细：

鲜鸡蛋5.75公斤，白砂糖5公斤，精白面粉4.5公斤，生油(或熟猪油)0.4公斤，如做夹心等蛋糕，需另备其它各种用料。

苏式蒸蛋糕的做法步骤：

1.打蛋：用新鲜鸡蛋去壳，如用冰蛋则先将冰蛋放在桶内溶化成蛋酱。然后加入白砂糖(放其它糖影响色泽)，放在打蛋机内搅打，如粘性过强，则可适当加点温开水，便于搅打发酵。经过15分钟的搅拌后可察看其浓液体是否发酵起泡，如泡多，液体变厚，体积比原来增加一倍半左右，整个液体气泡细密均匀而不碎散时，则蛋已“打发”好，就可进行下一步拌粉工作。

在打蛋时要注意搅拌时间，不可不足或过长，以免在蒸制时发生不发现象，同时也要注意在容器底部的蛋酱不应有糖粒或蛋白的沉淀现象。

2.拌粉：拌粉俗称吃粉，打好的蛋酱不宜存放过久，应及时拌入面粉调成糊，搅成均匀

的糊状的，立即停止，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，或使糖分子重新聚集下沉，产生沉淀现象，达不到制品松发的要求。

上述二项过程应注意，原料应避免与油、盐、碱等接触，防止不发。

3.蒸制：事先准备好蒸笼与铝皮模型(四方蛋糕用木制盘，摊上蒸布)，并在模型上涂一层生油，以防粘模，这时将搅拌好的糊状料，舀入模内，盖上笼盖，将火加旺，进行蒸制，约蒸2～3分钟(在蛋糕结皮前)，用手在蒸笼旁拍几次或将蒸笼提起震动几次，目的是震破蛋糕表面上的气泡，防止麻点。待蛋糕表面上结皮后，可将火力降低，并在蒸笼下的铁锅内加点冷水，降低温度，约蒸10分钟左右使模内蛋糕蒸发成型，再将炉火增大，将蛋糕蒸熟。熟后表面涂以生油。

4.贮存：蒸蛋糕含水量较高，在夏季(特别在霉季)容易发霉变质，而在春、秋、冬季，容易起燥发硬。因此，在霉雨季节里，应将蛋糕放置于空气流通的地方，而在其它季节里，应把蛋糕置于木箱里，并放一张水油纸和拖蜡纸，防止水分蒸发，延长蛋糕保管期。

质量标准外观要求外形饱满，表面平整，中间稍形突起，不应有皱纹、裂口和毛边等现象。表面油润有光，呈淡黄色或乳白色。

内部组织要求气孔细密均匀，富有弹性，以手按紧二分之一处仍能恢复原状。

口味要有明显的蛋香味，入口软润，无粗糙感觉及不粘牙现象，无蛋腥味。

含水量应在24～26%之间。

清新蒸蛋糕

食材明细：

鸡蛋2个，糖50g，牛奶20g，沙拉油15g，低粉80g，泡打粉1/8小匙，蔓越莓适量

清新蒸蛋糕的做法步骤：

第1步鸡蛋加糖隔热水打发，颜色发白，滴落的蛋糊痕迹不会立刻消失牛奶和沙拉油混合搅拌均匀，倒入1步拌匀

第2步筛入面粉拌匀，放入适量蔓越莓拌匀面糊舀入纸杯或者硅胶模具杯，静置10分钟

第3步冷水上锅，大火蒸15分钟左右

小贴士：

1.蔓越莓可以用葡萄干代替，用朗姆酒浸泡之后味道更好2.全蛋打发参考全蛋海绵蛋糕制作

水蒸蛋糕

食材明细：

鸡蛋2只，糖4-5茶匙，面粉若干

水蒸蛋糕的做法步骤：

1、用搅拌器打散蛋只，放糖继续中速打到发泡。

2、放入半只指头的baking soda(千万不要太多，会变得咸苦的)和面粉，中速打到糊状（不要太稠），放入蛋糕盘或模内。

3、锅烧开开水后放入蒸架和碟，再放蛋糕模。如果是蒸盘直接放入蒸架上，蒸15--20分钟。如果用蒸盘时间可长些。材料放至一半高就可以了，不要放得太满，发起来要有空间的。

4、蒸好后，如果是用模的直接起模；如果用盘的直接用刀划开起块吃。

蓝莓蒸蛋糕

食材明细：

鸡蛋2个，蓝莓12颗，白糖20克，低筋面粉60克

蓝莓蒸蛋糕的做法步骤：

第1步准备食材：鸡蛋2个、蓝莓12颗、白糖20克、低筋面粉60克蓝莓用清水浸泡半小时，再用手搓洗一下，彻底清洗干净。蓝莓皮上的“白霜层”富含花青素，不用刻意洗掉。

第2步碗内磕入两个鸡蛋，滴入柠檬汁去腥，再倒入白糖。鸡蛋放入50度的温水中打发，可以使打发更加稳定。我们可以直接用手感受一下，摸上去比宝宝泡奶粉的水略微高一点。

第3步打蛋器先低速把糖打匀，然后用中速打发至提起打蛋器，用蛋液可以划8字，且5秒内纹路不会下塌消失。筛入低筋面粉。用筛入的方式可以使蒸蛋糕的口感更加细腻，而且不会一下子压倒蛋糊，不易消泡。

第4步边旋转碗边用划“J”字的手法，快速翻拌。最后的状态是蓬松细腻的。取不粘模具，先装半杯蛋糊，放入蓝莓，再倒入蛋糊，装至8分满，最后震出大气泡。如果家里没有不粘模具的，可以直接用家里的大碗，在底部垫一张硅油纸或四壁刷油即可。

第5步开水上锅，大火蒸15分钟，最后关火焖5分钟。这一步一定要开水上锅，才能使蛋糊不消泡。最后焖5分钟，可以防止蒸蛋糕一下子接触冷空气回缩，影响口感。静置冷却，倒扣脱模。

第6步光是看图片，就觉得特别的蓬松，我写步骤的时候情不自禁咽了咽口水，回想做完时候的口感，香香甜甜的，我都停不下来~

小贴士：

添加要领：● 蛋糕里面的蓝莓我们可以随意替换，比如草莓、蔓越莓、葡萄干都是可以的，多一些种类让宝宝吃的更开心。● 虽然蛋糕的口感非常松软，即使宝宝的咀嚼能力还不是很好，也能尝试添加，但蛋糕里有糖的加入，建议等宝宝1岁以后再添加。

酸奶蒸蛋糕

食材明细：

低筋面粉15克，鸡蛋1个，细砂糖7g，自制酸奶15克，牛油果油5克

酸奶蒸蛋糕的做法步骤：

第1步准备食材酸奶倒入碗中，蛋清蛋黄分离，蛋清容器要无水无油

第2步加入牛油果油，搅拌均匀过筛低筋面粉，翻拌

第3步翻拌至黏稠易脱落状蛋清打发

第4步分两次倒入蛋白，翻拌翻拌均匀后倒入容器中

第5步中火蒸10分钟左右，关火焖两分钟，防止会缩超级软，香甜可口

小贴士：

很多的蒸蛋糕做法都差不多，只要蛋清打发好就会成功

夹心蒸蛋糕

食材明细：

鲜鸡蛋18公斤，川白糖15.5公斤，特粉13.5公斤，豆沙10公斤，蜜玫瑰0.5公斤(或蜜桂花0.25公斤)。

夹心蒸蛋糕的做法步骤：

1.拌料：将川白糖与鲜鸡蛋混合，打泡20～25分钟，视蛋液上涨2/3，呈果子泡状时，再下特粉。边下边拌合，使之成为蛋浆。

2.上笼蒸制：上笼分两次进行。先将蒸笼置于沸水锅内，笼内摆放木格，铺上专用竹帘，竹帘上铺粘白纸，再将蛋浆铺于纸上，作为底层，厚约1.5厘米，然后盖笼蒸15分钟左右。蒸时每格笼屉需用干纱布隔住蛋浆，以滤开蒸汽水。底层蒸好后，开笼上心料。将制好的豆沙(拌合蜜玫瑰或蜜桂花)均匀地铺于底层糕坯上，四周距离边沿1.5厘米，再铺上一层蛋浆，厚约2厘米，面积与底层同。铺好蛋浆后再蒸15分钟左右，用竹签插检，糕料不粘竹签时，即可出笼。

3.切块成型：将蒸好的糕块从蒸笼中翻于铺好垫纸的筛子内，去掉竹帘和底面垫纸，冷却后，按规格切块成型，即为成品。

质量标准规格：块状，体形完整，楞线分明，夹心清晰。

色泽：糕体乳白色，夹心色泽正常。

组织：细腻、松泡、滋软，有弹性。

口味：滋软松泡，纯甜爽口，蛋香浓郁，并具有心料的正常口味。