粤菜经典之白切贵妃鸡

白切鸡的肉质固然重要，但白切鸡点蘸的佐料更不可轻视。

栎克

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。

盐h味姜葱

［原料］

生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐h鸡粉1茶匙，油1勺。

［做法］

1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

2、把姜、葱切成碎末、拌匀。

3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

［贴士］

喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料

［原料］

姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

［做法］

1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料

［原料］

沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

［做法］

将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料

［原料］

葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

［做法］

葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料

［原料］

蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。

［做法］

将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

［贴士］

也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

［原料］

蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

［做法］

蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

白切鸡的做法

主料：鸡

配料：花生油、料酒、盐、姜、葱、香菜、生抽

步骤一、活鸡宰杀、煺毛，取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净)，光鸡洗净备用

步骤二、锅中放水，大火烧开，在水中加一些盐、姜片、料酒和葱结。注意，水量一定要能没过鸡

步骤三、在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。

步骤四、继续烧开后，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右

注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出酒店里白切鸡清甜的感觉。

步骤五、鸡煮好了。不要着急拿出来哦，可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。

步骤六、将鸡取出来，将鸡过一下冰水，把鸡放凉，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油，就可以切块了

注意，一定要等鸡冷却后切块哦!这样才能保证切开的鸡肉不会散

步骤七、制作蘸料。把姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来，用滚烫的油来炝一下。现在开始调砂姜蘸汁，加入两勺生抽，蘸料就做好了

食材明细：

小鸡腿4个，姜3片，大葱4段4段，黄酒1茶匙，小香葱4整根，生抽1汤匙，白糖少许，盐少许，橄榄油3汤匙

葱油白切鸡的做法步骤：

第1步鸡腿去骨洗净，和姜片，葱段，黄酒放进一个汤锅中，注入冷水。盖盖煮，大火煮沸后，撇去浮沫，盖上盖，转中火煮8分钟，关火盖盖焖10分钟。

第2步小香葱葱绿部分的1/3切碎，剩余的和葱白部分一同切寸断。煮鸡肉的时候，把香葱段入锅，小火慢炸，直到葱白部分变黄，绿的部分有些微缩即可关火。

第3步滤去油中的葱段，调入生抽，白糖和盐备用。鸡肉焖好后，捞出放进冰水里过凉；过凉后的鸡肉切宽条，码盘；将做好的调味料和葱碎一起淋在鸡肉上，搅拌均匀。

食材明细：

鸡脯肉200克，猪肥膘肉50克，芝麻仁60克，豆腐衣(干豆腐75克)，鸡蛋清1个，葱姜汁20克，精盐3克，味精0.5克，湿淀粉30克，猪油800克。

白切鸡的做法步骤：

1、将鸡脯肉、猪肥膘肉斩成泥放入容器内，加入湿淀粉10克，鸡蛋清、葱姜汁、精盐、味精、水75克搅匀。

2、将豆腐衣铺在盘内，抹上一层湿淀粉，摊上调好的鸡茸抹平，撒匀芝麻仁，入蒸锅蒸熟。

3、蒸熟的鸡坯切成长方块，下入五成热油中炸透捞出。

4、炸好的鸡坯切成象眼块，装盘即成。

小贴士：

特点

咸鲜香浓，酥嫩爽口。

操作提示

调馅时水要分次加入，抹馅时要薄厚均匀。

食材明细：

三黄鸡1只约600克，红油，蒜，姜，味精，盐，白糖，胡椒等适量。

云海白切鸡的做法步骤：

（1）　将鸡宰杀，褪毛剖洗干净，然后放入开水锅中煮至8成熟捞出砍成长5厘米、宽1厘米的条。

（2）把砍好的鸡放入钵内，将煮鸡的原汤放入蒜泥、姜末、味精、盐、白糖、胡椒粉调好味，倒入钵内腌渍鸡块约1小时，然后淋适量红油上桌。

技术要领：煮鸡时间不宜过长，火不能太大，以保持肉嫩。