宜兰牛舌饼

食材明细：

中筋面粉（内馅）+水皮+油酥150克+200克+150克，熟芝麻（内馅）65克，白糖（内馅）+水皮120克+35克，盐（内馅）10克，花椒粉（内馅）10克，蛋清（内馅）2个，白油（水皮）+油酥40克+80克，清水（水皮）120毫升

牛舌饼的做法步骤：

第1步用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。

第2步用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。

第3步拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。

第4步先做水皮：水皮的原料备好。中筋面粉+白油+白糖+清水。

第5步混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉

第6步面粉与白油混合。揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可。

第7步水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。

第8步将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。

第9步翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。

第10步我切了16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。馅料也按照剂子等分重量切成16份。

第11步馅料用手揉圆，方便后面包制。取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。

第12步把馅料放入皮中。用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。

第13步按照上面说的办法做好所有的面胚。用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。建议比我图中的再厚些为宜。

第14步烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚。一个烤盘放不下，我做了两个烤盘，一个62L的，一个16L的。

第15步烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。

小贴士：

1、做的时候不需要达到一般烘焙我们说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。

食材明细：

油皮：120公克，中筋面粉475公克，沸水240公克，油酥：120公克，中筋面粉280公克，馅料：10公克，碎葡萄干55公克，奶油35公克，熟面粉45公克，糖粉145公克，麦芽糖45公克

鹿港牛舌饼的做法步骤：

馅料作法：1.将馅料中的熟面粉筑粉墙，中间放入糖粉、麦芽糖糖，用手抓拉成粉丝。

2.再将奶油与水、切碎葡萄干加入作法1中拌匀成糰，分割为33份备用。

作法：1.将油皮材料中的中筋面粉过筛入不锈钢盆中，再将沸水(95℃以上)沖入拌匀，待煳化再加入沙拉油揉匀成面糰，醒约30分钟后再分割为每个25公克，共33个备用。

2.将油酥材料一起拌匀成糰，即为油酥，再分割为每个12公克，共33个备用。

3.油皮压扁包入油酥，稍压扁后桿长再捲起，再次压平桿长捲起，桿捲二次后即可盖上塑胶袋静置醒15分钟。

4.取一份醒好的油酥皮滚圆后压扁，包入一份内馅，收口朝上，整型成圆球状。

5.将作法4桿开成椭圆形，宽约7.5公分，长17公分。

6.平底锅抹油，接缝朝下，煎8~10分钟至两面呈金黄色即可。

食材明细：

主料： 面粉 300g，

调料： 食盐 适量， 马面鱼 100g， 白糖 180g， 熟面粉 180g， 白芝麻 适量， 芝麻 适量， 花椒粉 适量， 长寿深山野蜜 适量，

椒盐牛舌饼的做法步骤：

1.面粉加入溶化的猪油。

2.揉成油酥团状。

3.然后面粉加清水、猪油、20g糖、蜂蜜，揉成水油面团。（做好的油酥面团和水油面团略醒1小时）

4.黑白芝麻放入锅中炒熟备用。

5.炒熟的芝麻加入白糖，盐，花椒粉，鸡蛋清搅拌。

6.然后加入熟面粉，搅拌均匀。

7.水油面团搓成条状。

8.分成等大的剂子。

9.揉圆，油酥面也分成等量。

10.取一个小面团擀成皮。

11.包入油酥面。

12.收口收严。

13.轻轻按扁。

14.从上到下擀成长圆形。

15.然后卷成卷状。

16.依次做好所有的，盖上湿布略醒半小时。

17.醒好的面团两端向内折。

18.擀成圆饼。

19.包入适量馅心。

20.按扁，擀成牛舌状。

21.烤箱首先预热180度中火，烘烤约20分钟即可。

食材明细：

黄油60克，细砂糖60克，低筋面粉40克，香草香精1ml，蛋清35克

法式牛舌饼的做法步骤：

第1步黄油和糖混合打发。分次加入蛋清搅拌均匀，再加入香草香精拌匀。烤箱预热200度，烤盘垫不粘布或不粘纸。将0.5厘米的圆形裱花嘴装入裱花袋。

第2步面粉筛入上料，混合搅拌均匀，装入裱花袋，挤成长条状。烤盘放入烤箱中上层，上下火，烤8分钟至表面金黄即可。

小贴士：

**此面糊油份较大，虽然挤制的是细手指状，但经过高温烘烤，面糊摊向四周呈牛舌状，所以一定要预留充分的间隙，大约是挤制形状的三倍。

原料：

水油皮：面粉200克植物油40毫升水100毫升

油酥：面粉150克植物油80毫升

馅：面粉150克糖100克黑芝麻白芝麻共65克盐5克花椒面5克蛋清2个

做法：

1.将油酥原料混合在一起，做成油酥。

2.将水油皮原料混合，揉成光滑的面团，饧20分钟。

3.将馅料要用的150克面粉上锅蒸15分钟，蒸好的面会结块，用擀面杖擀开。

4.将其他馅料的原料倒入蒸好的面粉中，拌匀，做好馅料备用。

5.按照需要的大小将水油皮和油酥分成同等份数，团成圆球形。

6.取一个面团按扁，将油酥包在里面，收口团成圆形。

7.将包好油酥的面团按扁，擀成椭圆形。

8.将椭圆面片从上而下卷起，松弛10分钟。

9.将饧好的面卷竖放。

10.将面卷擀成长条形。

11.将擀好的面团从上而下卷起松弛10分钟。用这种方法完成所以面团。

12.将馅料分成和面团同等的份数。

13..将面卷竖放，上下两端向中间折起。

14.将面团团成圆形，擀圆。

15.将馅料放在面片中间，收口。

16.将包好馅的面团团成椭圆形。

17.将团好的面团擀开呈长椭圆形。

18.将做好的牛舌饼排入烤盘，表面刷蛋液，160度烤20分钟。