1.香卤鹅
备鹅肢,清洗后过开水,再清洗4.卤料一包。放进锅里淋上酱油。
材料:
主料:鹅肉500g,,
辅料:酱油适量,白砂糖适量,
香卤鹅的做法步骤:
1. 备鹅肢,.清洗后过开水,.再清洗4.卤料一包。.放进锅里淋上酱油,
2. 放进鹅肢。.加盐和糖大火烧开转中火上40分钟以上。.途中翻面。.卤好后自然冷却入味。.备调汁,.装盘配上调汁蘸汁吃,也可直接吃,也美味。
2.香卤脆皮鹅
食材明细:
净鹅1只(重约2500克)。调料卤水、色拉油各3000克,花椒面20克,花椒油5克,辣椒面60克,绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克,十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克,香菜5克,青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克,柠檬片5克,盐、麦芽糖30克,沸水5克。
香卤脆皮鹅的做法步骤:
1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料;麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆;将腌料放入鹅肚内腌渍2小时,用铁针将鹅肚缝好,入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。
2、用铁钩将鹅挂起,上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出上桌。
小贴士:
特点
色泽红亮,口味香辣。
新川式卤水
原料
香料(香菜、良姜、八角各20克,洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克,芹菜、姜、葱各100克,草果20克,桂皮、甘草各15克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香叶各30克,肉豆蔻5克,干辣椒250克,罗汉果2个),糖色、花雕酒各150克,玫瑰露酒、盐各50克,高汤5千克,川式陈年卤水的卤油1千克。
制作
1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋,放入沸水中大火汆5分钟。
3、锅内加高汤,大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸,放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键
1、要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
2、腥味重的原料卤制前必须汆水,牛肉、猪肉等原料要提前码味。
3、卤制原料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。
应用
可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等,鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
3.卤鹅
鹅肉含蛋白质,脂肪,维生素A、B族维生素,烟酸,糖。其中蛋白质的含量很高,同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质,并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。
材料:
主料:鹅半只,,
辅料:洋葱25克,香菜2根,姜20克,干辣椒15克,花椒8克,炖肉料1个,食盐1茶匙,冰糖15克,生抽1汤匙,老抽1汤匙,
卤鹅的做法步骤:
1. 鹅肉处理干净
2. 因锅子比较小,整边放不进,所以把它斩成两段,但不宜再斩小了
3. 洋葱撕成大片,姜切厚片,干辣椒,花椒用清水冲洗一下
4. 锅中坐水,加入辅料
5. 加入调味料,如盐,冰糖,生抽,老抽等
6. 鹅肉放入锅中,注意水量要宽些,以便鹅肉在锅中有足够的空间沸腾和翻面
4.酱汁卤鹅
食材明细:
鹅2000克,酱油50克,甜面酱100克,白砂糖50克,八角10克,大葱20克,姜15克,料酒15克,红曲5克,卤汁2000克,盐5克,植物油20克
酱汁卤鹅的做法步骤:
1.将红曲米泡制出米水,鹅宰杀,去尽内脏,清洗干净,用少许盐和葱,姜,黄酒,均匀地在鹅身内外涂抹,腌制几小时。
2.锅上火,放清水烧开,投入腌过的鹅焯水,烧开后撇去浮沫,捞出洗净。
3.净锅内加老卤,香料,部分面酱,酱油,白糖,红曲米汁,盐和适量清水,烧沸后将鹅放入卤制,至鹅腿酥软,表皮上色捞出。
4.另锅上火,加少许油,葱花,甜面酱入锅煸炒,加入部分原卤和盐,稠浓卤汁,倒入碗内,食用时,将成品改刀,浇上碗内卤汁即可。
5.卤鹅肠
食材明细:
鹅肠,盐,酒少许,醋,卤水,葱花
卤鹅肠的做法步骤:
1.鹅肠破开冲洗.再用盐,少许酒,醋搓<这工程折腾人啊 >,之后用水清洗,洗后再用水浸泡几分钟,捞出沥干水。
2.将卤水烧开,放鹅肠,卤5 6分钟,关火,凉后捞出鹅肠,切段装盘,淋上少许卤水,葱花即可。
小贴士:
豆芽是随便拌进去的。
更新时间:2023/11/04